专利名称：一种果蔬糖制的方法
技术领域：
本发明公开了一种果蔬糖制方法。
用糖制的方法加工果蔬国内外早已有之，并且逐步形成了比较稳定的加工工艺。
公知的蜜饯冷制工艺由下述工序构成原料分选→洗涤→剔除无用部分(去皮、去核、去根、去叶等)→切分→漂烫→分次加糖，以浓度逐次提高的糖液进行多次糖腌→干燥→包装。该工艺流程由于有漂烫和干燥工序，果蔬原有的营养成分，色泽、风味和口感损失和破坏比较严重。另外，糖腌工序中沥下的糖液被煮沸浓缩后在糖腌工序中重复使用。
公知的糖渍蜜饯生产工艺由下述工序构成原料分选→洗涤→剔除无用部分(去皮、去核、去根、去叶等)→切分→漂烫→分次加糖，以浓度逐次提高的糖液进行多次糖煮→装瓶→灌糖液→封盖。该工艺流程由于有漂烫和糖煮工序，果蔬原有的营养成分，色泽、风味和口感损失和破坏也比较严重。另外，糖煮工序中沥下的糖液，也被煮沸浓缩后在糖煮工序中重复使用。
公知的果蔬原汁的制造方法是压榨法和加水浸提法。
本发明的目的在于提供一种新的果蔬糖制方法，它能最大限度地保有果蔬原有的营养成份，色泽、风味和口感，并有可能在生产糖制果蔬食品的同时，同步生产出糖浸果蔬原汁。
本发明的技术要点是用高浓度糖浆或固体糖对切分后的果蔬进行水分浸提和腌制，或直接进行腌制，以取代果蔬的糖煮和干燥工序，并省去切分前的漂烫工序，实行全流程冷处理新工艺。浸提水份后沥下的糖液不在糖制工序中重复使用，而作为糖浸果蔬原汁。
本发明的果蔬糖制生产工艺由下述工序构成原料分选→洗涤→剔除无用部分(去皮、去核、去根、去叶等)→切分→以高浓度糖浆或固体糖浸提水份→沥糖→加高浓度糖浆或固体糖腌制→↓糖浸果蔬原汁→包装包装。
在本工艺流程中，沥糖工序沥下的糖液即为糖浸果蔬原汁，可作为加糖果蔬原汁出售或用于制作果蔬饮料。
根据原料种类的不同，切分工序中可把原料切分成块状、片状、条状、丝状等。
高浓度糖浆或固体糖的糖种可选用蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖、蜂蜜、麦芽糖以及这些糖的各种混合糖。所用糖浆的浓度应尽可能地高，一般所用糖浆浓度不应低于90%。
以高浓度糖浆或固体糖浸提水份时，糖的添加量及浸提时间的长短随原料种类的不同而异，一般糖的添加量(高浓度糖浆以实含糖量计)不低于切分原料重量的40%，浸提时间不少于48小时，浸提最好在密闭容器中进行。
加高浓度糖浆或固体糖腌制时，糖的添加量也随原料的种类不同而异，一般糖的添加量(高浓度糖浆以实含糖量计)不低于切分原料重量的30%，加糖后即可进行包装。
对于某些水分含量低的果蔬，上述的果蔬糖制工艺可略去水份浸提和沥糖两道工序，在原料切分之后即直接加高浓度糖浆或固体糖进行腌制。糖的添加量应随原料的种类不同而异，一般糖的添加量(高浓度糖浆以实含糖量计)不低于切分原料重量的40%，加糖后即可进行包装。其工艺流程工序构成为原料分选→洗涤→剔除无用部分(去皮、去核、去根、去叶等)→切分→加高浓度糖浆或固体糖腌制→包装。
本发明由于没有漂烫、糖煮和干燥工序，也没有其它热处理工序，浸提水份和沥糖工序只有一道或者没有，并且浸提工序可在密闭容器中进行，所以能最大限度地保有果蔬原有的营养成份、色泽、风味和口感，并有可能在生产果蔬糖制食品的同时，同步生产出糖浸果蔬原汁，与传统工艺相比，其工艺流程明显缩短，生产效率显著提高。
实施例1选择九成熟左右，无腐烂及病变的菠萝果实作原料，用洗果机浸淋或人工冲洗，将果实上的泥土和杂质冲洗干净，用菠萝联合加工机或人工削去外皮，切去两端，捅去果心，再用小刀修去残留果皮、果目、斑点及杂质。然后将果实切成2-3毫米厚的圆片。再把圆片切成4-8个等分小片。按100公斤菠萝片加蔗糖50公斤的比例将菠萝片和蔗糖混合均匀，装入容器中密闭24小时，打开容器翻动搅均后再密闭48小时，然后从容器中倒出来沥糖，沥下的糖液即为糖浸菠萝原汁，可用于制作菠萝饮料或直接包装出售，空出的菠萝片再按100公斤菠萝片加蔗糖40公斤的比例，再次加糖使菠萝片和蔗糖混合均匀，然后即可包装作商品出售。
实施例2选择肥大，完整、中等成熟的生姜作原料，用手工或机械去掉外皮，并剔除杂质和柄蒂，用清水洗涤数次后沥干水份，然后用切片机或手工切分成1-2毫米厚的姜片，按100公斤姜片加蔗糖60公斤的比例将姜片和蔗糖拌均，然后即可包装作商品出售。
权利要求
1.一种果蔬糖制方法，由下述工序构成原料分选→洗涤→剔除无用部分(去皮、去核、去根、去叶等)→切分→糖制→包装。其特征在于糖制和包装工序的具体构成为以高浓度糖浆或固体糖浸提水份→沥糖→加高浓度糖浆或固体糖腌制→包装。↓糖浸果蔬原汁→包装。
2.一种果蔬糖制方法，由下述工序构成原料分选→洗涤→剔除无用部分(去皮、去核、去根、去叶等)→切分→糖制→包装。其特征在于糖制工序为加高浓度糖浆或固体糖腌制。
3.根据权利要求1或2所述的果蔬糖制方法，其特征在于所用的高浓度糖浆或固体糖是蔗糖，葡萄糖，果糖、果萄糖、蜂蜜、麦芽糖以及这些糖的各种混合糖，糖浆浓度不低于90%。
4.根据权利要求1所述的果蔬糖制方法，其特征在于以高浓度糖浆或固体糖浸提切分后的果蔬水份时，糖的添加量(高浓度糖浆以实含糖量计)不低于切分原料重量的40%，浸提时间不少于48小时。
5.根据权利要求1所述的果蔬糖制方法，其特征在于用高浓度糖浆或固体糖浸提果蔬水份是在密闭容器中进行的。
6.根据权利要求1所述的果蔬糖制方法，其特征在于加高浓度糖浆或固体糖腌制时，糖的添加量(高浓度糖浆以实含糖量计)不低于切分原料重量的30%。
7.根据权利要求2所述的果蔬糖制方法，其特征在于加高浓度糖浆或固体糖腌制时，糖的添加量(高浓度糖浆以实含糖量计)不低于切分原料重量的40%。
8.根据权利要求1或2所述的果蔬糖制方法，其特征在于加高浓度糖浆或固体糖腌制后，立即进行包装。
全文摘要
本发明一种果蔬糖制方法，属果蔬糖制工艺。用高浓度糖浆或固体糖对切分后的果蔬进行水分浸提和腌制，或直接腌制，以取代果蔬的糖煮和干燥工序，并省去切分前的漂烫工序，实行全流程冷处理新工艺；浸沥所得糖液不在糖制工序中重复使用，而作为糖浸果蔬原汁。本发明能大限度地保有果蔬原有的营养成分、色泽、风味和口感，并有可能同步生产果蔬食品和果蔬原汁，工艺流程短，效率高。本发明适用于多种果蔬的加工生产。
文档编号A23G3/00GK1079107SQ9210402
公开日1993年12月8日 申请日期1992年5月27日 优先权日1992年5月27日
发明者李中明 申请人:李中明