专利名称：一种水饺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种水饺的制作方法，特别是一种可以在常温下保存的水饺的制作方法。
目前，速冻食品种类繁多，给人们的生活带来了很大的方便，特别是速冻水饺，食用方便，味道鲜美，深受人们的喜爱，但喜欢吃速冻水饺的人们都有这样的经验一定要将其保存在低温条件下，否则在常温下过不了多长时间，一是水饺就会粘软和相互粘在一起，很容易破裂，二是受多种因素的影响，主要是细菌的作用，水饺很容易发生变质。此外因速冻水饺需要保存在低温条件下，也给水饺的运输和保存带来了不便，从而降低了其方便程度。
现有速冻水饺的制作方法一般包括调制面团、调馅、捏合水饺、速冻和包装工艺步骤，其中水绞成形后要迅速冷冻到零下30℃左右才将其入袋包装，包装后的水饺需要保存在低温条件下。速冻可以固定饺子的形状，低温是抑制细菌生存和繁殖的主要手段。
本发明的目的在于提供一种水饺的制作方法，用本方法制作的水饺可以在常温条件下保存，在这种条件下，水饺本身不会粘软，相互不会粘在一起，而且在一定长的时间内不会发生变质。
本发明的目的是这样实现的速冻水饺的制作方法包括调制面团、调馅、捏合水饺、速冻和包装工艺步骤，本发明在此基础上作了较大的改进，具体描述如下1、调制面团先用计划中用水溶解各种辅料，然后与面粉一起揉制成面团，畅面待用；2、调馅及第一次杀菌选用新鲜洁净的肉类原料绞成肉馅，将肉馅置于高压杀菌锅内在110～130℃的范围内恒温保持10～30分钟，然后在肉馅中调入蔬菜馅和调味料，搅拌均匀待用；3、捏合水饺用人工擀皮包馅捏合水饺或用饺子机成形水饺；
4、缺水糊化处理将成形水饺蒸10～60分钟；5、第二次杀菌将上步处理过的水饺置于高压杀菌锅内在110～125℃的范围内恒温保持4～30分钟；6、真空包装将上步处理过的水饺装入复合膜包装内，要在0.08～0.095Mpa负压条件下真空封袋；7、第三次杀菌将上步处理过的袋装水饺在110～125℃的范围内恒温保持4～30分钟。
在常温下保存水饺有两个问题需要解决，一是水饺放在一个袋子里，容易粘软和相互粘在一起；二是饺子带馅，细菌容易生存和繁殖而使食物发生变质。为了防止水饺粘软和相互粘在一起，本发明首先采用蒸的方法对成形后水饺进行缺水糊化处理，使水饺皮在未吸足水分(淀粉的吸水率为150～200％)时糊化，形成比较坚韧的表层膜。经此过程处理过的水饺可以承受后面工序中真空包装时负压和杀菌时高温高压的物理损伤而不致破裂、粘软甚至粘在一起，能够保持较好的产品外观；其次为了更好地保持饺子的外形，在调制面团时，所用面团的配方如下1.小麦面粉为专用饺子粉或富强粉，其重量按100％计；2.水的用量相当于面粉重量的35～50％；3.食盐的用量相当于面粉重量的2～4％；4.面粉改良剂为谷脘粉或褐藻酸钠或沙蒿面条改良剂，用量相当于面粉重量的1～2％；5.乳化剂为大豆磷脂或硬脂酰乳酸钙，用量相当于面粉重量的0.1～0.5％。为了使水饺可以在常温条件下保存和保证良好的卫生状态，本发明采用了复合膜真空包装技术和分段杀菌法，将成形后水饺放到复合膜包装内在负压条件下真空封袋，可以有效地防止外部细菌的侵入；分段杀菌法是指依次对肉馅、成形后水饺和真空包装后水饺进行高温湿热杀菌。这种杀菌方式可以将水饺自身携带的细菌降低到非常低的水平，能够克服水饺真空包装后一次杀菌法的不足，即足够的杀菌率Fo值和良好产品外观之间的矛盾。
需要说明的是本发明所说的制作方法对饺子馅的配方没有特殊要求，可以是现在已有的或新研究出的各种配方。面团和饺子馅的比例为1∶0.8～1.2即可。
本发明的优点在于人们可以在常温下保存用本发明方法制作的水饺，水饺本身不会粘软，相互也不会粘在一起，而且在一定长的时间内不会发生变质。因为水饺的保存突破了低温条件的限制，所以人们可以在更多的情况下食用水饺，例如野外工作者、旅游者在没有低温的保存条件下也可以吃上水饺，食用前只要将开包后的水饺放入沸水中煮热即可；此外，这也给保存和运输水饺带来了方便。
下面将结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1选用面粉300克，水150克，盐12克，谷脘粉3克，大豆磷脂1.2克；羊肉馅150克，白菜馅150克，调味料少许。
先将辅料溶入150克水，再用此水活面、揉制面团，畅面后待用；将肉馅置于高压杀菌锅内于121℃恒温维持20分钟，然后将白菜馅和调味料拌入肉馅待用；将面团制剂儿、擀皮、包馅、捏合成水饺；将成形水饺先蒸10分钟，再放入高压杀菌锅内于121℃杀菌4分钟，然后装入复合膜袋内，于0.095Mpa负压条件下热封口，最后将袋装水饺放入高压杀菌锅内于110℃恒温维持20分钟即可得到袋装水饺近800克。
实施例2选用
面粉300克，水135克，盐9克，褐藻酸钠3克，硬脂酰乳酸钙0.3克；猪肉馅150克，大葱馅150克，调味料少许。
先将辅料溶入135克水，再用此水活面、揉制面团，畅面后待用；将肉馅置于高压杀菌锅内于121℃恒温维持20分钟，然后将大葱馅和调味料拌入肉馅待用；将面团制剂儿、擀皮、包馅、捏合成水饺；将成形水饺先蒸30分钟，再放入高压杀菌锅内于115℃恒温保持20分钟，然后装入复合膜袋内，于0.05Mpa负压条件下热封口，最后将袋装水饺放入高压杀菌锅内于121℃恒温维持4分钟即可得到袋装水饺约750克。
实施例3选用面粉5000克，水1800克，盐100克，沙蒿面条改良剂50克，硬脂酰乳酸钙10克；猪肉馅2500克，扁豆馅2500克，调味料50克。
先将辅料溶入1800克水，再用此水活面、揉制面团，畅面后待用将肉馅置于高压杀菌锅内于125℃恒温维持12分钟，然后将扁豆馅和调味料拌入肉馅待用；用饺子机制作成形水饺后，将成形水饺先蒸45分钟，再放入高压杀菌锅内于110℃恒温保持20分钟，然后再分别装入复合膜袋内，于0.09Mpa负压条件下热封口，最后将袋装水饺放入高压杀菌锅内于115℃恒温维持15分钟即可得到袋装方便水饺约12千克。
实施例4选用面粉5000克，水1900克，盐100克，沙蒿面条改良剂50克，大豆磷脂15克；猪肉馅2500克，茴香馅2500克，调味料150克。
先将辅料溶入1800克水，再用此水活面、揉制面团，畅面后待用；将肉馅置于高压杀菌锅内于125℃恒温维持12分钟，然后将茴香馅和调味料拌入肉馅待用；用饺子机制作成形水饺后，将成形水饺先蒸50分钟，再放入高压杀菌锅内于118℃恒温保持25分钟，然后再分别装入复合膜袋内，于0.09Mpa负压条件下热封口，最后将袋装水饺放入高压杀菌锅内于115℃恒温维持15分钟即可得到袋装方便水饺约12.2千克。
权利要求
1.一种水饺的制作方法，其包括调制面团、调馅、捏合水饺和包装工艺步骤，其特征在于(1)在捏合水饺之后要对成形后水饺蒸10～60分钟；(2)包装时将水饺装入复合膜袋内，在0.08～0.095Mpa负压条件下真空封袋；(3)该制作方法采用分段杀菌方式，依次对肉馅、成形后的水饺和真空包装后的水饺进行高温湿热杀菌，第一次杀菌时将肉馅置于高压杀菌锅内在110～130℃的范围内恒温保持10～30分钟，第二次杀菌时将成形水饺置于高压杀菌锅内在110～125℃的范围内恒温保持4～30分钟，第三次杀菌时将装袋后的水饺置于110～125℃的范围内恒温保持4～30分钟。
2.根据权利要求1所述水饺的制作方法，其特征在于调制面团时所用的配方为小麦面粉专用饺子粉或富强粉，其重量按100％计；水相当于面粉重量的35～50％；食盐相当于面粉重量的2～4％；面粉改良剂谷脘粉或褐藻酸钠或沙蒿粉，用量相当于面粉重量的1～2％；乳化剂大豆磷脂或硬脂酰乳酸钙，用量相当于面粉重量的0.1～0.5％。
3.根据权利要求2所述的水饺制作方法，其特征在于面团与饺子馅的比例为1∶0.8～1.2。
全文摘要
本发明公开了一种水饺的制作方法，特别是在常温下可以保存的水饺的制作方法，其包括调制面团、调馅、捏合水饺和包装工艺步骤，主要特征在于对成型后的水饺进行了缺水糊化处理，采用了复合膜真空包装技术和分段杀菌法。缺水糊化处理是指对成型后水饺蒸10～60分钟，分段杀菌是指依次对肉馅、成型后水饺和真空包装后水饺进行高温湿热杀菌。用这种方法制作的水饺可以在常温下保存，水饺不会粘软，也不会发生变质。
文档编号A23L1/48GK1134255SQ9510823
公开日1996年10月30日 申请日期1995年7月28日 优先权日1995年7月28日
发明者孙庆文, 田峙, 侯庆, 王秀玲 申请人:北京市营养源研究所