专利名称：西红柿果脯的生产工艺方法
技术领域：
本发明涉及的是果脯的生产方法，特别涉及的是以西红柿为原料生产西缸柿果脯五艺方法。
果脯食品是中国的传统美味食品，味道可口，色泽透明，受到人们的喜爱，其原料大多为苹果、杏、李子、萝卜等水果和蔬菜，均为固形物含量较高的食品原料，按通常的果脯制造方法，较容易生产，但对于象西红柿等固形物含量非常低的水果蔬菜，若要深加工，加工工艺难度很大，因此只能及时鲜食，更无法想象将其制成果脯食品。
西红柿是一种含有丰富矿物质、维生素C的、兼水果、蔬菜为一体的果实，近年来其产量都在大量增加，但由于其含水量大，含的固形物仅占11～12％，又因其中含有较多的果酸成份，很难加工成耐藏食品，而且出成率较低，因此，既相工矛盾、又相辅相承的果肉脱水和提高出成率就成为西红柿深加工需要解次的两大难题。
本发明的发明目的在于提供一种以西红柿为原料将其深加工制成耐藏食品的生产方法，尤其是要提供一种将其生产为果脯食品的生产工艺方法。
本发明的另一发明目的在于提供一种出成率较高的西红柿果脯的生产工艺方法。
本发明的再一发明目的在于提供一种不含添加剂的西红柿果脯的生产工艺方法。
完成上述发明目的的西红柿果脯的生产工艺方法，包括有首先将西红柿进行预处理，即去蒂、清洗、切分，为以后的各工序作准备；其次对果肉进行硬化处理；再次，清洗硬化后的果肉，放入100℃水中煮果肉5～10分钟，待果肉转黄时，沥出；再次进行糖渍，在果肉上撒干糖，糖渍时间为6～14小时；将糖渍后的果肉放入含糖浓度为60～80％的糖溶液中在100～107℃的温度范围中煮20～30分钟；渗糖放入糖浓度为50～80％的糖溶液中12～24小时；烘干将渗糖后的果肉摆于网上烘干，烘烤温度控制在50～60℃之间，果肉达到不粘连为宜；最后进行包装，出成品。
在上述技术方案中的硬化处理，是将果肉放入0.12～0.15％的食用氯化钙溶液中，浸泡硬化6～8小时。
在上述技术方案中，对硬化后的果肉进行预煮时，预煮溶液中加入0.2％的食盐，也可以为碘盐，以增加果肉中的营养成分。加盐的目的是为了杀菌、提高硬度，防止在加工过程中果肉破碎成浆，还可以使果肉大量脱水，保证以后工序中，果肉中的水份不致影响糖渍、渗糖的糖溶液浓度，并提高成品的保质期、增加口味。
在上述所提供的技术方案中，取煮后果肉总重量的60～70％的食糖，最好为砂糖，再取这些糖量的40％用于糖渍，另外的60％的食糖将用于配制成渗糖用的糖溶液。糖渍中果肉与食糖相间摆放，其中最底层的果肉上撒放十分之二的食糖，中层的果肉层上撒放十分之三的食糖，最上层果肉上撒放十分之五的食糖，糖渍时间为12～14小时。
在上述所提供的技术方案中，其中的糖煮、渗糖过程，糖溶液浓度最佳为60～70％。
本发明提供的上述果脯的生产工艺方法，主要解决了西红柿原果含水量大，果肉细嫩，难以加工脱水和进行渗糖的难题，解决不好这些问题，就极易造成成品成色低、口味差、出成率低的弱点，而导致失败的后果。上述工艺方法中的各步骤中，无一不为果肉脱水和渗糖方面作发周全地考虑、设计，预煮过程主要是为脱水，并进行一定软化，为糖渍和渗糖工序打下良好的基础；在糖煮、渗糖工序中，一方面向果肉中渗糖，增加口味感，另一方面在此工序中存在果肉的糖渗进、水脱出的交换过程，进一步降低果肉中水的含量，糖渍过程的设计，提高了最终产品的口味感。另外，本方法中，加工温度选择在107℃以下，不致于破坏西红柿的原有营养成份。上述生产工艺方法生产的西红柿果脯色泽光亮、透明、果肉厚实、柔软、口味甜酸，保质期长，出成率可达到25％以上，营养价值高。
以下实施例用于详细说明本发明，但不局限于本发明西红柿果脯的生产加工方法可用过程顺序表表示原料选择→清洗→去蒂柄→切分→硬化→漂洗→预煮→糖渍→糖煮→渗糖→烘干→整形→切分→包装。
首先，选料，选用成熟、无烂口的西红柿作为加工原料，去掉蒂柄，清洗后可按其自然生长的缝线进行切分，该工序中，最好对半切分，保证下面各步骤的进行，防止其中成分的大量丢失。
配制浓度为0.12～0.15％之间的食用氯化钙溶液，将果肉放入该溶液中浸泡6～8小时，增强果肉的表面硬度，防止在下面各工序破碎、成浆，影响生产。实验表明，食用氯化钙溶液浓度低于0.12％，如为0.10％破损程度明显增大，若高于0.15％，则果肉硬度高，难于进行渗糖处理，影响成品的口味。然后用清水清洗，洗去表面残余的氯化钙溶液。
用夹层锅将锅中的清水烧到100℃，将硬化后的果肉放入开水中，并加入食盐，成为浓度为0.2％的食盐溶液，为增加西红柿的营养成份，可使用同浓度有碘盐溶液，煮沸5～10分钟，等果肉转黄后，捞出，沥干水份，在煮沸过程中，果肉的水份会大量排出，同时还能够将硬化后的果肉给予一定的化，为以下的糖处理步骤作好准备。
糟渍在果肉上撒干糖，糖渍时间为6～14小时，在本实施例中，最佳的方式是将果肉分为上、中、下三层放置，每层上撒放适当的食糖量，食糖量应将取煮后果肉重量60～70％后取其中的40％用于糖渍，其余60％在糖煮时使用，将所取干食糖从上至下各层分别撒放十分之五、十分之三和十分之二，此时的糖渍时间为12～14小时，然后取出沥干；若撒放更多的食糖，糖渍时间可缩短到6～10小时。
糖煮将糖渍称量出的60％的干糖粉配制成60～70％的糖溶液，放入糖渍后的果肉，控制温度在100～107℃的范围内煮20～30分钟，果肉还会在这个过程中大量脱水，为了使糖液的浓度保持在60～70％，防止降低，应随时测定溶液浓度，补充食糖量。
渗糖取出糖煮过程中的果肉和糖液，浸泡12～24小时，当溶液浓度为60～70％时，浸泡时间为12小时，其浓度达到80％时，浸泡时间可略低于12小时，当溶液浓度为50～55％时，其浸泡时间最好为24小时，为防止容器底部的含糖量过高，上层糖浓度过低，使渗糖不均匀，影响出成率，应搅拌溶液，一般每隔1小时搅拌一次。
渗糖处理后的果肉取出沥干，摆网烘烤，烘烤温度控制在50～60℃，在此温度范围内，可以保持果肉原色，保证果肉质量。
最后切分、包装，出西红柿果脯成品。
权利要求
1.一种西红柿果脯的生产工艺方法，其特征在于它包括A.预处理选料、去蒂柄、清洗、切分；B.硬化处理将果肉放入0.12～0.15％的食用氯化钙溶液中，浸泡6～8小时；C.煮果脱水将硬化后的果肉放入100℃的水中，煮5～10分钟，等转黄时沥出；D.糖渍在果肉上撒放干糖粉，糖渍时间为6～14小时；E.糖煮配制浓度为60～80％的糖溶液，在100～107℃的温度内煮20～30分钟；F.渗糖在浓度为50～80％的糖溶液中浸泡12～24小时；G.烘干在50～60℃的温度范围内进行烘制，达到不粘手为宜。H.包装出成品。
2.根据权利要求1所述的西红柿果脯的生产方法，其特征在于经过C步骤的果肉分为上下三层，每层上撒放食糖。
3.根据权利要求2所述的西红柿果脯的生产工艺方法，其特征在于取煮后果肉总重量24～28％的食糖，由上至下每层分别撒放十分之五十分之三和十分之二的干食糖。
4.根据权利要求1所述的西红柿果脯的生产工艺方法，其特征在于用于糖煮的糖溶液浓度为60～70％。
5.根据权利要求1所述的西红柿果脯的生产工艺方法，其特征在于用渗糖的糖溶液浓度为60～70％，渗糖时间为12小时。
6.根据权利要求1所述的西红柿果脯的生产工艺方法，其特征在于用于渗糖的糖溶液浓度为50～55％，渗糖时间为24小时。
7.根据权利要求5或6所述的西红柿果脯的生产工艺方法，其特征在于渗糖过程中每隔一小时搅拌一次。
8.根据权利要求1所述的西红柿果脯的生产工艺方法，其特征在于在C步骤的煮果脱水过程中，使用0.2％的食盐溶液煮果肉。
9.根据权利要求8所述的西红柿果脯的生产工艺方法，其特征在于在C步骤的煮果脱水过程中，使用0.2％的碘盐溶液煮果肉。
全文摘要
本发明涉及一种以西红柿为原料生产西红柿果脯的工艺方法,它包括选分、清洗、果肉的硬化处理、煮果脱水、糖渍、糖煮、渗糖、烘干及后处理包装过程,该技术方法很好地处理了西红柿脱水与浸糖的两大难题,成品果肉色泽光亮、透明、口味甜酸，出成率高。
文档编号A23G3/00GK1170512SQ9611545
公开日1998年1月21日 申请日期1996年7月16日 优先权日1996年7月16日
发明者马传玉 申请人:马传玉