专利名称：烤虾片及其制造方法
技术领域：
本发明公开了一种烤虾片及其制造方法，其是由天然虾仁精制而成的，属于食品工业技术领域。
市售食品中有一种虾片产品，其是用小虾之类海产食物为基本原料制成膨化片状食品。这种产品的原料配方是由虾肉糜，含淀粉的木薯粉，发酵粉，鸡蛋，砂糖，食盐，酱油，味精，水所组成。其经成型，蒸熟，切片，蒸炸而制成具有多孔构造的膨化食品。这种食品不是完全天然的虾仁制品，其在外观形态上，内在质量上，口感味道上，都远离纯净虾仁的原始状态。还有一种风味烧制大虾食品，其是日本公开特许公报于84年8月17日公开的。该专利申请号昭58-18070，申请日1983年2月8目。该专利披露了快餐馆风味烧大虾食品的制作方法。其是将去头水洗净的生鲜小虾涂满粉末调味料，之后通过干热空气进行焙烧，初期为90℃以上的温度，其后在70℃以上的温度下实施。该方法所使用的粉末调味料，对于脱水处理小虾的重量来说可以食盐1.0～2.5％，化学调味料0.1～1.0％。该方法90～130℃的焙烧处理时间为0.5～2.0小时，70～90℃热风焙烧时间为2～7小时。这种食品虽然是天然的无着色料的食品，但其外观形态上不整齐，不美观，破碎率大，味道上口味淡，无纤维弹性的口嚼感。
本发明的目的是要提供一种保留天然虾本身的口味鲜美，高蛋白的特性，精制成口感咸甜适宜，味道鲜美的虾片，该虾片形态美观，具有原始虾形，色译优美，口嚼虾片有纤维弹性感。制造该虾片的方法要简单易行，原料适应性要广泛。制成的虾片要含水份适当，易长期保存，包装携带方便，利于小称量包装，适宜于儿童老人食用。
本发明的任务是有以下技术方案来实现的，研制出一种烤虾片及其制造方法，其是选择新鲜品质的去头去皮的虾仁为原料，经挑选，调味，烘烤，轧制成片，该烤虾片的色译呈黄白底片带桔红色花纹；其形态呈弧扇片状，片形平整有纤维弹性，无僵硬厚片；其气味及味道具有烤虾特有气味，口味鲜美丰满，口嚼有纤维弹性感，且回味悠长，咸甜适宜；其内在质量含蛋白质60％以上，盐分(Nacl计)4～6％，水份18～23％，平均片厚在1.5～3.0mm。
本烤虾片的制造方法，该烤虾片的制造工艺如下
(一)原料处理挑选新鲜品质的去头、去皮的虾仁，用清水漂洗20分钟，去除粘液血污杂质，称重计量冷冻备用；(二)调味将漂洗洁净的(或解冻的洁净)虾仁，沥水15～20分钟，在容器里放入该虾仁，再按配方搅拌洒匀调味料，之后静置腌渍1.0～1.5小时；(三)烘干将调味渍入的上述虾仁，摊平置于筛网盘上，送入烘房内，在50～60℃温度下烘干6～8小时；(四)回潮复软将烘干的上述虾仁，边放入容器内，边喷洒清水，控制该虾仁回潮含水量25～28％，回潮时间在10～20分钟；(五)烤制将上述回潮复软的虾仁，均匀地摊放在烤炉的帘带链上，该虾仁摊平的层厚在8～15mm，控制烤炉温度在220～250℃，烤制虾仁时间为5～10分钟，控制虾仁水份在22％以下，观察虾仁表面呈现桔红色花纹时，取出该烤虾仁，备用；(六)轧松将烤熟的上述虾仁，在对辊轧机上轧压诸烤熟的虾仁，反复压制两次，使诸烤熟的虾仁被压成片厚1.5～3.0mm为止。
(七)包装将上述轧松的烤虾片，按一定规格称量，装袋封口包装即成产品。
本烤虾片的制造方法，所述的调味料，其配方为，按重量比计洗净且沥干的新鲜虾仁100份；蔗糖或蜂蜜4～8份；食盐(Nacl计)1.2～4.8份；味精(谷氨酸钠或核苷酸盐)0.1～8.5份。
本烤虾片的制造方法，所述的挑选新鲜的虾仁，其虾源种类可以是海产的黄虾，对虾，青虾，竹节斑虾，养殖虾；还可以是淡水产的龙虾虾种；尤其以中国境内的广西省的北海市，广东省的湛江市，汕尾市的淡水龙虾及其沿海海产虾源为优质虾源。
本发明的烤虾片在原料选择与处理工序中，由于注重控制工序中虾仁水份含量在不同工艺阶段中有不同水份含量控制指标(1)烘干阶段虾仁的水份含量控制在20～22％；
(2)回潮复软阶段虾仁的水份含量控制在25～28％；(3)烤制阶段虾仁的水份含量控制在22％以下。
由于水份的控制，再配合调味料中蔗糖或蜂蜜协同参与虾仁内蛋白变性形成的纤维状蛋白胨链，使得本烤虾片具有纤维弹性的片状形态，从而克服了原虾仁不易成片而易破碎的弊端，解决了各食品研究部门长期以来难以解决的难题。
本发明的烤虾片在烘干阶段设计了50～65℃的较低温度的焙烧，其目的是尽可能保留原虾仁中的维生素，蛋白分解酶的活性，在50～65℃温度下，可杀灭大肠杆菌等致病微生物，但又不破坏其他维生素等营养成份，使得本虾片具有口味丰满，鲜美味全的特点。在烤制阶段，采取高温220～250℃而短时间烤燎，其目的是使本虾片表面呈现出桔红色花纹，显现出熟虾的原始色泽。总之，本烤虾片的优点不论在外观形态上，还是在色泽上，内在质量上，口感上都胜过上述现有技术中任何一种虾制品。
本发明的实施例将进一步描述本烤虾片及其制造方法的优越性。当然本发明不仅限于所述的实施例范围内。
在实际生产运行中，一般是在产虾期由采购船车队各赴分地现场收购就地挑选加工处理成洁净的去皮、头的虾仁，就地冷冻贮存在冷藏船车上，集中运到虾片制造场地冷藏备用。
实际操作制造烤虾片的过程如下首先，称量冷冻虾仁，室温下解冻，沥水，20分钟左右得新鲜的含水量60～80％较大的洁净虾仁。再称量该虾仁重量，按表中的配方配制调味料；在缸里先放入虾仁，再将调味料洒在虾仁上，搅拌均匀后静置腌渍1.0～1.5小时。烘干在烘房中摆放架层筛网盘，盘中摊平虾仁，在表中规定的温度下，烘干操作。烘干完毕的虾仁取出后凉透，再将虾仁边放入缸内，边喷洒清水，控制虾仁含水量在25～28％，按表中规定回潮时间处理。最后将回潮复软处理虾仁，摊平在烤炉的帘带链上，按表中规定控制虾层厚度，在烤炉温度220～230℃以下，烤制虾仁5～10分钟，观察虾仁表面呈现桔红色花纹时，即可出炉，测得虾仁水含量如表中所列。将烤熟的该虾仁，在对辊轧机上轧压诸虾仁，反复压制两次，制得虾片片厚在1.5～2.6mm。经称量装入小包装袋(10g袋)封口，装箱贮存。烤虾片实施例表
以上烤虾片经有关检验部门检测结果如下感官符合标准要求，合格；水份23％，合格；盐份5％；合格；净重10g，合格；肠道病菌未检出，合格。
权利要求
1.一种烤虾片，其是选择新鲜品质的去头去皮的虾仁为原料，经挑选，调味，烘烤，轧制成片，其特征在于该烤虾片的色译呈黄白底片带桔红色花纹；其形态呈弧扇片状，片形平整有纤维弹性，无僵硬厚片；其气味及味道具有烤虾特有气味，口味鲜美丰满，口嚼有纤维弹性感，且回味悠长，咸甜适宜；其内在质量含蛋白质60％以上，盐分(Nacl计)4～6％，水份18～23％，平均片厚在1.5～3.0mm。
2.一种按权利要求1所述烤虾片的制造方法，其特征在于该烤虾片的制造工艺如下(一)原料处理挑选新鲜品质的去头、去皮的虾仁，用清水漂洗20分钟，去除粘液血污杂质，称重计量冷冻备用；(二)调味将漂洗洁净的(或解冻的洁净)虾仁，沥水15～20分钟，在容器里放入该虾仁，再按配方搅拌洒匀调味料，之后静置腌渍1.0～1.5小时；(三)烘干将调味渍入的上述虾仁，摊平置于筛网盘上，送入烘房内，在50～60℃温度下烘干6～8小时；(四)回潮复软将烘干的上述虾仁，边放入容器内，边喷洒清水，控制该虾仁回潮含水量25～28％，回潮时间在10～20分钟；(五)烤制将上述回潮复软的虾仁，均匀地摊放在烤炉的帘带链上，该虾仁摊平的层厚在8～15mm，控制烤炉温度在220～250℃，烤制虾仁时间为5～10分钟，控制虾仁水份在22％以下，观察虾仁表面呈现桔红色花纹时，取出该烤虾仁，备用；(六)轧松将烤熟的上述虾仁，在对辊轧机上轧压诸烤熟的虾仁，反复压制两次，使诸烤熟的虾仁被压成片厚1.5～3.0mm为止。(七)包装将上述轧松的烤虾片，按一定规格称量，装袋封口包装即成产品。
3.根据权利要求2所述烤虾片的制造方法，其特征在于所述的调味料，其配方为，按重量比计洗净且沥干的新鲜虾仁100份；蔗糖或蜂蜜4～8份；食盐(Nacl计)1.2～4.8份；味精(谷氨酸钠或核苷酸盐)0.1～8.5份。
4.根据权利要求2所述烤虾片的制造方法，其特征在于所述的挑选新鲜的虾仁，其虾源种类可以是海产的黄虾，对虾，青虾，竹节斑虾，养殖虾；还可以是淡水产的龙虾虾种；尤其以中国境内的广西省的北海市，广东省的湛江市，汕尾市的淡水龙虾及其沿海海产虾源为优质虾源。
全文摘要
本发明公开了一种烤虾片及其制造方法。该虾片以新鲜品质的去皮、头的虾仁为原料，经挑选，调味、烘烤，轧制成片，成品烤虾片具有色泽黄白底片带桔红色花纹；形态呈弧扇片状，片形平整有纤维弹性，无僵硬厚片；气味及味道具有烤虾特有气味，无不良臭味，口味鲜美丰满，口嚼有纤维弹性感且回味悠长，咸甜适宜。该虾片制法注重调味料的配制，加蔗糖或蜂蜜，食盐和味精；还设计低温烘干，高温短促烤制，经辊轧机压制而制成片厚在1.5～3.0mm的烤虾片。
文档编号A23L1/33GK1154810SQ96122688
公开日1997年7月23日 申请日期1996年10月30日 优先权日1996年10月30日
发明者居建平, 迟桂峰, 刘正才 申请人:居建平, 迟桂峰, 刘正才