专利名称：清水蜗牛罐头加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种罐头食品的加工工艺，特别是涉及一种清水蜗牛罐头加工工艺。
蜗牛肉是一种营养价值极高的食品，现已风糜欧洲和美洲一些国家。目前市场上销售的清水蜗牛罐头，其加工工艺是直接将鲜活的蜗牛进行蒸煮之后放入装有食盐水的罐内，再进行真空封装、消毒而制成的。这种加工工艺存在着下述缺陷①由于蜗牛会分泌大量粘液，直接将其蒸煮入罐会使罐头汤汁带进大量粘液而变及浑浊，影响蜗牛肉的口味和肉质，同时，由于粘液呈碱性，造成对罐的腐蚀，影响蜗牛罐头的贮藏时期，这种工艺制作的蜗牛罐头有效期仅一年左右。②其汤汁为单一的食盐水，不含其它辛香料，其产品有难闻的气味，影响蜗牛罐头食品的肉质和口感。
本发明目的在于克服上述清水蜗牛罐头食品加工工艺中存在的缺陷，提供一种新的加工工艺，该工艺在蒸煮蜗牛肉之前，对鲜活的蜗牛进行杀青，去除粘液的工序，可使清水蜗牛罐头食品汤汁清澈，汤汁中除含有食盐外，还佐以多种辛香料，肉质口感颇使消费者喜爱，本加工工艺制作的清水蜗牛罐头汤汁清澈，肉质鲜美，口感好，色香味俱全。
本发明提供的清水蜗牛罐头加工工艺是1.杀青①先将鲜活的蜗牛，放在潮湿而凉爽的地方，绝食，静养3-4天；②反复用清水冲洗蜗牛，洗去污物；③将洗净的蜗牛放入装有食盐水溶液的槽中浸泡，使蜗牛头、触角以及腹足完全紧缩壳内；2.蒸煮①将杀青好的蜗牛放进沸水中蒸煮(时间长短视水的温度而定)；②煮好的蜗牛用冷水冲洗，冷却；
③用利器，针或用真空吸取机，取出蜗牛肉，④将取出的蜗牛肉用清水冲洗，并加入适量的明矾和食用柠檬酸，数次反复清洗蜗牛肉，直到除净粘液为止。
3.配制清水蜗牛罐头汤料按每24kg水，放入生姜400-500g，八角45-60g，丁香25-35g，陈皮45-55g，桂皮100-120g，食盐250-320g，味精65-85g，食用香料7.25-17.5g，葱50-100g，白酒(50度时)70-100ml，白糖80-100g，胡椒15-35g，并煮沸，加入适量的柠檬酸，将汤汁PH值调至6.8-7.15。
4.蜗牛肉按大小分类入罐，放入汤汁，抽真空，封装并消毒。
本发明提供的清水蜗牛罐头加工工艺由于首先对鲜活的蜗牛用盐水进行杀青，使蜗牛整体充分收缩到壳内，尤其头、触角和腹足能充分收缩紧，肉质口感好；本加工工艺还将蜗牛分泌的大量粘液去除掉，使罐头汤汁保持清澈，而汤汁中除含食盐外，还佐以多种辛香料，不仅去除了蜗牛的异味，同时使蜗牛肉质纯正、鲜美更符合消费者的口味；将汤汁PH值调到6.8-7.15，即呈微酸性，可防止汤汁对罐体的腐蚀，延长清水蜗牛罐头的保存期，本加工工艺制作的清水蜗牛罐头保存期可延长至3-5年。
实施例1按本发明提供的加工工艺加工清水蜗牛罐头1.杀青①将鲜活的蜗牛100kg，放在潮湿而凉爽的地方，绝食，静养3-4天，②反复用清水冲洗蜗牛，洗去污物，③将洗净的蜗牛放入装有10％的食盐水溶液槽中浸泡10分钟，使蜗牛肉、触角以及腹足完全紧缩壳内。
2.蒸煮①将杀青好的蜗牛放进沸水中煮7-10分钟，(时间长短视水的温度而定)②用水冲洗煮好的蜗牛，使其冷却，③用利器，针或用真空吸取机取出蜗牛肉，④用清水冲洗取出的蜗牛肉，加入适量的明矾和食用柠檬酸，数次反复清洗蜗牛肉，直到除净粘液为止。
3.配制清水蜗牛罐头汤料
按每24kg水，放入生姜480g，45g八角，25g丁香，45g陈皮，120g桂皮，320g食盐，85g味精，145g食用香料，100g葱，100ml50度白酒，100g白糖，35g胡椒配料，并煮沸30分钟成汁，之后再加入适量的柠檬酸，将汤汁PH调到6.8。
4.将蜗牛肉按大小分类入罐，每罐290g，放入135g汤汁，抽真空、封装并消毒，即制成本发明工艺所制成的清水蜗牛罐头。
实施例2按和实施例1所列相同的工艺顺序加工清水蜗牛罐头，所不同的是汤汁配为按每24kg的水，放入生姜500g，八角60g，丁香35g，陈皮55g，桂皮100g，食盐250g，味精65g，食用香精7.25g，葱50g，50度白酒70ml，白糖80g，胡椒15g配料，并煮沸30分钟成汁，之后再加入适量的柠檬酸，将汤汁PH调至7.15。
实施例3按和实施1所列相同的工艺顺序加工清水蜗牛罐头，所不同的是汤汁配料为按每24kg的水，放入生姜490g，八角55g，丁香30g，陈皮50g，桂皮110g，食盐300g，味精75g，食用香精12g，葱80g，50度白洒85ml，白糖90g，胡椒25g配料，煮沸30分钟成汁，之后再加入适量的柠檬酸，将汤汁PH值调至7。
权利要求
1.清水蜗牛罐头加工工艺，包括将鲜活的蜗牛直接蒸煮，取出蜗牛肉，之后加入内含食盐水的罐头罐内，抽真空封装、消毒，其特征在于其加工工艺是①杀青1)先将鲜活的蜗牛，放在潮湿而凉爽的地方，绝食，静养3-4天，2)反复用清水冲洗蜗牛，洗去污物，3)将洗净的蜗牛放入盐水溶液中，浸泡，使其蜗牛头、触角以及腹足完全紧缩至壳内。②蒸煮1)将杀青好的蜗牛放入沸水中煮熟，2)用冷水冲洗煮好的蜗牛，冷却，3)取出蜗牛肉，4)用清水冲洗取出的蜗牛肉，加入适量的明矾和食用柠檬酸，数次反复清洗蜗牛肉，去净蜗牛肉上的粘液。③配制清水蜗牛罐头汤料按每24kg水，放入生姜480-500g，八角45-60g，丁香25-35g，陈皮45-55g，桂皮100-120g，食盐250-320g，味精65-85g，食用香精7.25-14.5g，葱50-100g，白糖80-100g，胡椒15-35g，白酒(50度)70-100ml配料，煮成汁加入适量的柠檬酸，将汤汁PH值调至微酸性。④将蜗牛肉按大小分类，入罐，放入汤汁，抽真空，封装消毒。
2.按权利要求1所述的清水蜗牛罐头加工工艺，其特征在于所述的汤汁PH值为6.8-7.15。
全文摘要
本发明涉及清水蜗牛罐头加工工艺,特征在于:先用盐水对鲜活蜗牛进行杀青,使其头、足、腹足紧缩至壳内,蒸煮并取出蜗牛肉后,再加入明矾和柠檬酸反复清洗,去净蜗牛肉上的粘液,解决了原工艺由于直接蒸煮蜗牛带进的粘液而造成的汤汁浑浊,蜗牛肉有难闻的异味等缺陷,再加上所用汤汁配料中除含食盐水外,还佐以多种辛香料,汤汁pH值调至6.8—7.15,呈微酸性,本工艺所加工的蜗牛罐头食品汤汁清澈,肉质鲜美,汤汁呈微酸性还使其保质期延长至3—5年。
文档编号A23L1/333GK1195488SQ9710389
公开日1998年10月14日 申请日期1997年4月8日 优先权日1997年4月8日
发明者陈德牛, 张国庆 申请人:中国科学院动物研究所