专利名称：鸡蛋的熟化方法
技术领域：
本发明涉及一种鸡蛋的熟化方法，属于蛋类食品加工领域。
鸡蛋是人们日常生活中不可缺少的重要蛋白质，也是人体内所需多种氨基酸的主要来源之一。人们日常煮蛋，均是将蛋放入盛有水的锅、壶或其它容器内，水的用量为刚好投过待煮的蛋为好，然后用火或电加热烧煮(参见CN2105237)，这种传统的煮蛋方式有两点不足之处，其一是烧煮时间长，能源消耗高，其二是煮出的蛋爆裂流清流黄的破壳蛋多，使蛋类失去营养成分，达不到满意的效果。
本发明的目的在于提供一种鸡蛋熟化的方法，本发明的方法可以有效解决传统的鸡蛋熟化加工过程中产量小，能耗大，鸡蛋破损率高，鸡蛋难以去壳的问题。
本发明的方法是这样实现的一种鸡蛋的熟化方法，其特征在于将新鲜鸡蛋储存4-8天，然后对储存完毕的鸡蛋进行处理，首先挑选没有破损的鸡蛋，然后将鸡蛋推入熟化釜中进行熟化，熟化步骤为a．打开熟化釜所有的排汽阀门，利用开放蒸汽预熟7-10分钟；b．预熟完成后，关闭排汽阀门，调节蒸汽阀门与加压阀门使熟化釜(或器)内温度达到102-121℃之间，压力达到0.3-1.2kg/cm2，并维持25-50分钟进行熟化；c．熟化完成后加压使釜内压力达0.5-1.5kg/cm2，温度为110-130℃，并维持3分钟，然后利用室温水喷淋进行冷却，冷却至熟化釜内温度在40℃以下，压力为常压即完成整个熟化过程。
将新鲜鸡蛋储存4-8天，然后对储存完毕的鸡蛋进行处理，首先打破鸡蛋气室，但鸡蛋膜不能破坏，再将处理后的鸡蛋推入熟化釜中进行熟化，熟化步骤为a．打开熟化釜所有的排汽阀门，利用开放蒸汽预熟7-10分钟；b．预熟完成后，关闭排汽阀门，调节蒸汽阀门与加压阀门使熟化釜(或器)内温度达到102-121℃之间，压力达到0.3-1.2kg/cm2，并维持25-50分钟进行熟化；c．熟化完成后加压使釜内压力达0.5-1.5kg/cm2，温度为110-130℃，并维持3分钟，然后利用室温水喷淋进行冷却，冷却至熟化釜内温度在40℃以下，压力为常压即完成整个熟化过程。
新鲜鸡蛋在北方冬季与南方雨季应储存期应延长2-3天，即6-11天。
所述的熟化釜为卧式杀菌釜，(大昱机械工业股份有限公司出品)本发明中所称的鲜鸡蛋是指鸡刚下的蛋，水份含量偏大。不利于鸡蛋在熟化过程中的凝固，通过储存可降低水份。北方冬季气温过低，南方雨季空气湿度过大，因此应适当延长储存时间，在本发明方法中，上述两种状况的熟化均能达到理想状态。相对打破鸡蛋气室较完整鸡蛋在熟化后更易去壳。
本发明方法步骤a中的预熟化是根据鸡蛋的热凝固特性，使鸡蛋在较平缓的状态初步凝固，则在整个熟化过程中，鸡蛋不易破损。
本发明方法步骤b中的熟化是通过高温高压，使鸡蛋的蛋白与蛋黄充分凝固，提高蛋白部分的弹性及韧性，并使蛋黄的油性及香味得以释放。
本发明方法步骤c中的熟化过程为熟化的后熟过程，可进一步使蛋黄的油性及香味释放同时将蛋膜结构破坏，蛋壳部份变脆，使蛋壳与蛋体易于分离。
本发明的优点在于利用高温高压技术使得鸡蛋大规模工业熟化成为可能，在本发明中将新鲜鸡蛋置于特定的压力，特定的温度下，经过适当的时间进行熟化。可制得具有较高弹性和更佳口感的鸡蛋，且大大降低了鸡蛋的损坏率。利用此种方法熟化后的鸡蛋可轻易去壳，广泛适用于卤蛋、茶蛋等鸡蛋的制备。
利用本发明的方法，可使用较简单的设备，每日生产数十万枚鸡蛋，鸡蛋在熟化过程中的破损率可降至千分之一以下。若与本人的另一项专利“剥壳机”相搭配，可比人工操作提高效率300倍以上。
下面的实施例是对本发明的进一步说明，而不是限制本发明的范围。
实施例1将储存4天的鸡蛋500公斤，打破鸡蛋气室后放入相应容量的熟化釜中熟化。
首先打开熟化釜所有的排汽阀门，利用开放蒸汽预熟10分钟，预熟完成后，关闭排汽阀门，调节蒸汽阀门与加压阀门，使熟化釜内温度达到120℃，压力达到1.0kg/cm2，并维持35分钟进行熟化，熟化完成后加压使釜内压力达到1.2kg/cm2，温度为123℃，并维持三分钟，然后利用室温水冷却，使熟化釜内温度降至40℃以下，压力为常压，即完成鸡蛋熟化。
实施例2将储存8天的鲜鸡蛋1000公斤，打破鸡蛋气室后放入相应容量熟化釜中熟化。
首先打开熟化釜所有的排汽阀门，利用开放蒸汽预熟7分钟，预熟完成后关闭排汽阀门，调节蒸汽阀门与加压阀门，使熟化釜内温度达至102℃，压力达到0.3kg/cm2，并维持60分钟进行熟化，熟化完成后加压使釜内压力达到0.5kg/cm2，温度为110℃并维持三分钟，然后利用室温水冷却，使熟化釜内温度降至40℃以下，压力为常压，即完成鸡蛋熟化。
实施例3将储存6天的鲜鸡蛋750公斤，打破鸡蛋气室后放入相应容量熟化釜中熟化。
首先打开熟化釜所有的排汽阀门，利用开放蒸汽预熟8分钟，预熟完成后关闭排汽阀门，调节蒸汽阀门与加压阀门，使熟化釜内温度达至105℃，压力达到0.5kg/cm2，并维持40分钟进行熟化，熟化完成后加压使釜内压力达到0.75kg/cm2，温度为115℃并维持三分钟，然后利用室温水冷却，使熟化釜内温度降至40℃以下，压力为常压，即完成鸡蛋熟化。
实施例4将储存6天的鲜鸡蛋750公斤，挑选没有破损的鸡蛋，放入相应容量熟化釜中熟化。
首先打开熟化釜所有的排汽阀门，利用开放蒸汽预熟8分钟，预熟完成后关闭排汽阀门，调节蒸汽阀门与加压阀门，使熟化釜内温度达至105℃，压力达到0.5kg/cm2，并维持40分钟进行熟化，熟化完成后加压使釜内压力达到0.75kg/cm2，温度为115℃并维持三分钟，然后利用室温水冷却，使熟化釜内温度降至40℃以下，压力为常压，即完成鸡蛋熟化。
权利要求
1．一种鸡蛋的熟化方法，其特征在于将新鲜鸡蛋储存4-8天，然后对储存完毕的鸡蛋进行处理，首先挑选没有破损的鸡蛋，然后将鸡蛋推入熟化釜中进行熟化，熟化步骤为a．打开熟化釜所有的排汽阀门，利用开放蒸汽预熟7-10分钟；b．预熟完成后，关闭排汽阀门，调节蒸汽阀门与加压阀门使熟化釜(或器)内温度达到102-121℃之间，压力达到0.3-1.2kg/cm2，并维持25-50分钟进行熟化；c．熟化完成后加压使釜内压力达0.5-1.5kg/cm2，温度为110-130℃，并维持3分钟，然后利用室温水喷淋进行冷却，冷却至熟化釜内温度在40℃以下，压力为常压即完成整个熟化过程。
2．一种鸡蛋的熟化方法，其特征在于将新鲜鸡蛋储存4-8天，然后对储存完毕的鸡蛋进行处理，首先打破鸡蛋气室，但鸡蛋膜不能破坏，再将处理后的鸡蛋推入熟化釜中进行熟化，熟化步骤为a．打开熟化釜所有的排汽阀门，利用开放蒸汽预熟7-10分钟；b．预熟完成后，关闭排汽阀门，调节蒸汽阀门与加压阀门使熟化釜(或器)内温度达到102-121℃之间，压力达到0.3-1.2kg/cm2，并维持25-50分钟进行熟化；c．熟化完成后加压使釜内压力达0.5-1.5kg/cm2，温度为110-130℃，并维持3分钟，然后利用室温水喷淋进行冷却，冷却至熟化釜内温度在40℃以下，压力为常压即完成整个熟化过程。
3．根据权利要求1或2所述的鸡蛋的熟化方法，其特征在于新鲜鸡蛋在北方冬季与南方雨季应储存期应延长2-3天，即6-11天。
全文摘要
本发明涉及一种鸡蛋熟化的方法,本发明的方法可以有效解决传统的鸡蛋熟化加工过程中产量少,能耗大,鸡蛋破损率高,鸡蛋难以去壳的问题。
文档编号A23L1/01GK1220845SQ9812449
公开日1999年6月30日 申请日期1998年11月13日 优先权日1998年11月13日
发明者黄正瑞 申请人:黄正瑞