专利名称：食品制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品制作方法，详细讲它属肉食品制作方法领域。
人类吃肉的习惯由来已久。但自古至今，人们在吃肉、吃肉制品特别是制作众多肉制品时，总得把骨头剔除掉，因为它们一般是令人咬不动或嚼不烂的部分，而在制作众多肉制品时，则是因为它们是属于那种硬的不便加工成型的部分。剔除掉的这部分骨头连同藏于其内的骨髓，基本上被人们所废弃，再利用的比例或程度不大，尽管它们也属于很有营养的部分。这，无论从资源合理利用方面还是增加营养的角度去看，无疑都是一种不小的浪费。但是回首这种漫长的往事，最令人遗憾的还不是这种浪费的本身，而是世人对此现象的司空见惯或习以为常，而人类这种麻木的思想状态所决定的顽固不化的思维定势，自然从根本上限制或扼杀了人们在肉食品制作中有效开发利用它们的主观能动性，以致使这种不得已的习惯性浪费现象长期存在，未获得丝毫改观，一般食品类书上从未见到有意识的能方便有效地利用鲜骨的肉食品或肉制品。
本发明的目的是提供一种能方便有效地利用食用动物鲜肉中的那部分鲜骨(含其内所藏有的骨髓)原料去制作众多肉食品(或称肉制品)的食品制作方法，有效地减少习惯性浪费。
本发明目的可通过实施下述技术方案来达到本食品制作方法，其所用原料，包括普通相关食品原料——食用动物鲜肉和所需调配料，还包括本食品制作方法所专用的原料——用食用动物鲜肉中的鲜骨原料经酥软化加工而成的原料，将相关原料和专用原料按一般方法制成相应的剂型。这种酥软化加工主要包括高压汽蒸加工，这是本方法比一般方法所多出的步骤——专用原料的加工步骤。再具体一点讲，食肉动物鲜肉中的一般鲜骨原料，在其酥软化加工之前，是把它们先从食肉动物鲜肉中剔出，然后再单独地进行酥软化加工，而这种酥软化加工主要包括高压汽蒸加工，也包括高压汽蒸加工加高压汽蒸后的普通细碎化加工。
下面结合本方法的实施说明，使本技术方案进一步明朗化。
首先是其中的高压汽蒸，是指一般高于常压的饱和水蒸汽汽蒸，把剔出的鲜骨原料加上适量水，在高压汽蒸条件下汽蒸一定时间，以鲜骨酥软可食为准，一般而言，这取决于压力和时间两个工艺参数的适当选配，汽蒸压力高时，则需要的时间短；而压力低时，则需要的时间长。这可根据需要和具体条件选择或设计制造相应的高压汽蒸设备。显然，工艺参数的选配及设备的配备都属普通技术，无须再详加叙述。加水是有利于酥软可食，也有利于细碎加工和使用，为促进酥软或提高效率，也可添加适量山楂或食醋之类的东西。剔出鲜骨的方法，主要是生剔，也可以是熟剔，而熟剔则是指将鲜肉先加脱骨剂——草蔻或肉蔻后水煮，然后将骨头剔出，这可根据具体情况需要选用不同的剔骨法。
高压汽蒸后的普通细碎化加工，可以包括剁、捣、磨等常规加工方法，可加工不同细碎程度的原料，以适应制作众多肉制品的需要。这种细碎加工后的原料，适用面很宽，特别适合于肉肠类、肉丸类或肉馅类；其次是肉冻类，这些都是量大面广的肉制品，在其制作时，显然可以方便的添加。显然，这种酥软细碎的鲜骨原料，可以方便地在更多肉制品的制作中添加使用，如煎、炒、烹、炸、炖、煮、蒸众多肉食品(肉菜)时都可适当直接添加及勾芡时添加。因此，可制作出系列化产品——酥骨肉肠、酥骨肉丸、酥骨肉馅(或含酥骨肉馅的食品)、酥骨肉冻、酥骨肉菜等。
不用细碎化加工时，只用高压汽蒸加工的酥软鲜骨，仍然保留原有形状，则可改刀成块、段、片、丁等形状，和鲜肉及相应的调配料以炒、炖、烹等方法制成各种含可食酥骨的肉菜，可称为酥骨肉菜系列。
至于酥骨(包括经细碎化加工和不经细碎化加工的)原料的用量则可灵活掌握，应以适合人们接受为度，但比例不可太大，因为它们毕竟不是主料鲜肉。骨在肉中的比例不算大，故酥骨原料在肉制品中的比例也推荐不超过这个比例。当然，只要人们乐于接受或从营养搭配的需要出发，这个比例也完全可以随之变化。
关于原料的选配问题，主要应从营养、卫生(健康)及风味等方面考虑
食肉动物应选择生长期短的，不宜选用生长期长的，最好选用生长期在一年以内的猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔等；其鲜骨富有营养且宜于酥软。而且，从产地讲，宜选择无污染地区的，从饲料讲，宜精选无污染的饲料。
所谓调配料，因品种及风味的不同而不同，组配也自然不同，可从葱、姜、蒜、大料、花椒、桂皮、木耳、丁香、肉蔻、辣椒、盐、味精、酱油、醋、糖、动植物油、粉团、黄花、木耳、料酒等等中相应选配。因为本方法不是任何具体的肉食谱或肉菜谱，无须述及其具体的选配配方。
当然，只从可食的角度面言，在食用动物的个别部位，含有很细碎或脆性的肉骨原料，则不必剔除后单独酥软化加工，如猪尾、鸡爪、鸭掌等部位。这些部位可用一般高压汽蒸的办法加一定的调配料，直接一次性的制作出来，可制成酥骨猪尾、鸡爪、鸭掌类特色食品，但面较窄，不是上述那种普适于众多肉食品制作的方法。
总之，很显然，本方法是以普通众多肉制品或肉食品制作方法为基础而打破常规地嫁接上可方便地使用鲜骨原料的肉食品制造方法，尽管也很简单，似乎显而易见，但它却是打破常规，突破了传统习惯性观念或思维定势的食品制作方法，适用于制作众多的肉制品或肉食品，可有效地减少鲜骨的习惯性浪费，且能增加众多肉制品或肉食品的营养，减少(骨类)垃圾，从而具有不容小视的显著经济效益和社会效益。
权利要求
1.一种食品制作方法，其所用原料包括普通的相关食品原料——食用动物鲜肉和调配料，将原料按一般方法制成相应的剂型，其特征在于原料中还包括食用动物肉的鲜骨(内含所藏骨髓)原料，而且要把这些原料经过酥软化加工，这种酥软化加工主要包括高压汽蒸加工。
2.根据权利要求1所述的食品制作方法，其特征在于所说原料中还包括的食用动物肉的鲜骨原料，在其酥软化加工之前，是把它们先从食用动物鲜肉中剔出，然后再单独地进行酥软化加工，这种酥软化加工主要包括高压蒸加工或者高压汽蒸加工再加高压汽蒸后的普通细碎化加工。
全文摘要
本发明食品制作方法属于食品制作方法领域,具体涉及的是肉食品的制作方法。它解决的问题是在众多肉食品或肉制品中能方便有效地利用鲜骨原料从而减少习惯性浪费问题。其特征是在一般肉制品或肉食品的制作方法中应用鲜骨原料,而且鲜骨原料需经酥软化加工而成,酥软化加工主要包括高压汽蒸加工或高压汽蒸加工再加其后的普通细碎化加工。它用于制作系列酥骨肉制品或肉食品。
文档编号A23L1/312GK1262068SQ9911203
公开日2000年8月9日 申请日期1999年1月22日 优先权日1999年1月22日
发明者张海滨 申请人:张海滨