专利名称：食品涂抹料的制作方法
技术领域：
和背景本发明涉及一种新型食品涂抹及其生产方法。具体说，本发明涉及含有至少一种天然来源的食用油与甘油单酸酯的混合物的食品涂抹料，该涂抹料用于人的消费。
食品涂抹料，诸如人造奶油和奶油，是厨房里的普通用品。它们在家庭和工业中用于烹调、焙烤、制作三明治和各种食物制品。近来，人们致力于生产低脂肪形式的健康食品涂抹料，来替代现存的产品。
人造奶油中含有水相和油相，其是被乳化的。它们通常呈油包水乳液的形式。人造奶油和食品涂抹料的味道主要取决于水溶性风味剂、油溶性风味剂和水相中包含的盐。人造奶油型复合物中含有至少80wt％的脂肪。脂肪内含物主要由多饱和脂肪构成。在人造奶油的生产中，需要将多饱和脂肪氢化，然而，氢化产品中含有有害的反式脂肪酸。
奶油、人造奶油和食品涂抹料中含有防腐剂并且必须要冷藏。涂抹它们并没有已知积极的健康价值，因而其用途通常是基于它们的味道和烹调特性。
天然来源的油，诸如橄榄油和鳄梨油，其治疗性能已被广泛报道。据说，橄榄油对胃疾病有治疗效果(1，1a)，可以增加记忆力(2)，降低因血流增加导致的心脏病死亡率(3)和软化皮肤(4)。此外，使用橄榄油可以减轻耳感染、可以减少某些癌症的危险(5，6)、降低骨骼中钙的损失和增加矿物质的吸收(7)。对儿童而言，橄榄油与刺激生长和发育有关(8)。
橄榄油的性能起因于其化学结构。橄榄油由75％油酸(一种单不饱和脂肪酸)、大约14％多不饱和脂肪酸(主要是亚油酸)和约11％饱和脂肪酸构成。橄榄油的主要组成成分油酸非常稳定，因而不太容易被酸化产生致癌性自由基。相反，人造奶油主要由多饱和脂肪酸组成(64％)，并且仅含有30％的单不饱和脂肪酸。
同样，鳄梨油的性能也因其结构。其由10％182ω-6脂肪酸、70％181ω-9脂肪酸和20％180ω-6脂肪酸构成。与橄榄油一样，鳄梨油的主组成成分是单不饱和脂肪酸。鳄梨油具有特征性的苦味。当将油蒸馏后，味道得到改进，但营养价值下降。
US专利4,226,895、US专利4,284,655和US专利5,409,727公开了一种含有水包油乳液的食品涂抹料。然而，在本发明中，不使用水。此外，本发明的食品涂抹料无需通过添加水来形成。
US专利5,360,626公开了一种可食用的食物制品，含有被质构化剂增稠的油相，所说的质构化剂包括烷基取代的非氮型油溶性聚合物，其分子量为至少2000道尔顿。本发明的甘油单酸酯小于2000道尔顿。此外，食品涂抹料据公开含有水相和油相。本发明不含水相。
US专利5,376,398公开了一种可用于制备低热量食物制品的脂肪组分，该脂肪组分含有可食性甘油三酸酯和被脂肪酸实体酯化的聚1，4-丁二醇醚。相反，本发明不合聚1，4-丁二醇醚。
背景技术：
公开了人造奶油和现存食品涂抹料的低脂肪替代品。然而，这些现有技术没有一篇提出生产含有天然食用油与甘油单酸酯的混合物的食品涂抹料，所说的天然食用油优选具有治疗性能。
由此，本发明所述的食品涂抹料具有被广泛认可的需求，并且拥有本发明的涂抹料是绝对有利的。
根据本发明的教导，第一个实施方案中提供一种食品涂抹料，其含有食用油与甘油单酸酯的混合物。
在一个优选的实施方案中，食品涂抹料还含有可溶于脂肪的风味剂。
在一个优选的实施方案中，油选自橄榄油、鳄梨油、低芥酸菜籽油、大豆油，葵花籽油、胡桃油、核桃油、花生油、红花油、棉籽油、椰子油、米糠油、芥籽油、亚麻荠油、野鼠尾草油、亚麻籽油、紫苏子油、棕榈油、鱼油、芝麻油、麦胚油、西蒙得木油和玉米油及其组合。
在一个优选的实施方案中，所说的油是橄榄油。
在一个优选的实施方案中，所说的油是鳄梨油。
在一个优选的实施方案中，所说的油是棕榈油。
在一个优选的实施方案中，所说的油是鱼油。
在一个优选的实施方案中，甘油单酸酯是油酸的衍生物。
在一个优选的实施方案中，甘油单酸酯是棕榈酸的衍生物。
在一个优选的实施方案中，所说油的存在量为约85-约98％。
在一个优选的实施方案中，所说油的存在量优选为约93-约96％。
在一个优选的实施方案中，食品涂抹料还含有光滑剂。
在第二个实施方案中，本发明提供一种食品涂抹料的生产方法，包括以下步骤(a)将至少一种食用油和至少一种甘油单酸酯加热，得到溶解的混合物；(b)将所说的溶解混合物混合；并且(c)将所说的溶解混合物冷却，产生食品涂抹料。
在一个优选的实施方案中，所说的油选自橄榄油、鳄梨油、低芥酸菜籽油、大豆油、葵花籽油、胡桃油、核桃油、花生油、红花油、棉籽油、椰子油、米糠油、芥籽油、亚麻荠油、野鼠尾草油、亚麻籽油、紫苏子油、棕榈油、鱼油、芝麻油、麦胚油、西蒙得木油和玉米油及其组合。
在一个优选的实施方案中，所说的油是橄榄油。
在一个优选的实施方案中，所说的油是鳄梨油。
在一个优选的实施方案中，所说的油是棕榈油。
在一个优选的实施方案中，所说的油是鱼油。
在一个优选的实施方案中，甘油单酸酯是油酸的衍生物。
在一个优选的实施方案中，甘油单酸酯是棕榈酸的衍生物。
在一个优选的实施方案中，所说油的存在量为约85-约98％。
在一个优选的实施方案中，所说油的存在量为约93-约96％。
在一个优选的实施方案中，所说的加热步骤在约45℃-约75℃下进行。
在一个优选的实施方案中，所说的加热步骤在约60℃-约75℃进行。
在一个优选的实施方案中，所说的加热步骤在约68℃-约70℃下进行。
在一个优选的实施方案中，食品涂抹料的生产方法还包括添加可溶于脂肪的风味剂的步骤。
在一个优选的实施方案中，食品涂抹料的生产方法还包括添加光滑剂的步骤。
在第三个实施方案中，本发明提供一种基本上由食用油、甘油单酸酯和光滑剂组成的食品涂抹料。
在一个优选的实施方案中，食用油是橄榄油。
在一个优选的实施方案中，食用油是鳄梨油。
在一个优选的实施方案中，食用油是棕榈油。
在一个优选的实施方案中，食用油是鱼油。
这里所说的术语"天然来源"是指合成油类除外的可食用的植物油和鱼油。
这里所说的术语"食用油"是指来源于植物油、合成油和鱼油的适合食用的所有油类。
这里所说的术语"橄榄油"是指本领域技术人员已知的所有纯度类型的橄榄油。
这里所说的术语"鱼油"是指包含所有可能EPA和DHA混合物浓度的鱼油。优选的实施方案的描述本发明是一种用于人消费的食品涂抹料，其含有至少一种天然来源的食用油与甘油单酸酯的混合物。所说的油优选选自以下所述油的一种或多种橄榄油、鳄梨油、低芥酸菜籽油、大豆油、葵花籽油、胡桃油、核桃油、花生油、红花油、棉籽油、椰子油、米糠油、芥籽油、亚麻荠油、野鼠尾草油、亚麻籽油、紫苏子油、鱼油、棕榈油、芝麻油、麦胚油、西蒙得木油或玉米油及其组合。更优选使用诸如鳄梨油、鱼油、棕榈油或橄榄油的油，并且首选所说的油是橄榄油和鱼油。本发明中所用的油是非氢化的。
在另一个实施方案中，食品涂抹料可以选择性地含有至少一种合成食用油或天然食用油及其组合与甘油单酸酯的混合物。
所用的甘油单酸酯优选是油酸的衍生物或棕榈酸的衍生物。所说油的存在量优选为约85-约98％，并且首选约93-约96％。甘油单酸酯的存在量优选为约2％-约15％，更优选约4％-约7％，并且首选约7％。甘油单酸酯起固化剂的作用。使用的甘油单酸酯越多，食品涂抹料在室温下的固化程度越大。因此，通过改变甘油单酸酯的比例，可以生产出所需固化度的食品涂抹料。
在室温下，甘油单酸酯不溶于食用油。在约45℃-约75℃下，将甘油单酸酯溶解在油中，并且优选在约60℃-约75℃下，更优选在约68℃-约70℃下。可以选择性地加入光滑剂来改良涂抹料的质地，如(但不限于此)吐温80或微生物E，添加量为(但不限于此)约0.05％。在所说的这些温度下，甘油单酸酯溶解并且橄榄油混合物变成透明溶液。当冷却至室温后，溶液转变成食品涂抹料。
当油为例如鳄梨油，其味道不太具有特点或较少吸引力时，可以添加天然可溶于脂肪的风味剂。
市售的食品涂抹料大部分是出于其味道，而不是出于任何健康目的来制造的。人造奶油食品涂抹料通过将多饱和酸氢化来制作，氢化可产生容易被酸化成自由基的复合物，导致产生致癌产品。所以人们对健康食品涂抹料替换品，例如本发明所提供的涂抹料，具有巨大的需求。本发明食品涂抹料的生产无需经过油的氢化，并且优选使用具有潜在治疗性能的油类。除此之外，本发明的食品涂抹料适合于不耐乳糖的患者使用。
本发明的涂抹料中不使用水相，据发现添加水有碍于本发明涂抹料的形成。
本发明的涂抹料由于制造工艺简单而特别有利。选择性地，只使用三个简单的步骤，加热、混合和冷却。本工艺不包括较昂贵的氢化或高压过程。约45℃-约75℃、优选约60℃-约75℃、更优选约68℃-约70℃的有效温度是容易达到的。所说的温度范围是重要的，因为低于此温度范围，不能产生涂抹料。意想不到地，诸如橄榄油的在室温呈液态的油，在仅仅添加了甘油单酸酯后竟然变成了固体涂抹料。由于制造简单且涂抹料的配料较少，本发明的工艺是非常之经济的。所得食品涂抹料的保质期取决于甘油单酸酯的保质期。一般来说，甘油单酸酯在不冷藏的情况下可以保持至少约1年不腐败。
此外，本发明的产品不仅具有营养基础，而且优选根据油配料成分而具有潜在的积极治疗性能。
应当理解，本发明不限于以下关于具体制造细节和组分排列的描述。本发明包括可以按各种方式实践或实施的其它实施方案。还应当理解，这里所说的词语和术语是仅出于描述的目的而不应当被认为是限定作用。
通过参考实施例和所附的描述，本发明可以得到更好的理解。
所用的甘油单酸酯优选是油酸或棕榈酸的衍生物。可以选择性地加入光滑剂，如(但不限于此)吐温80或维生素E，添加量为(但不限于此)约0.05％。
食品涂抹料的合成选择性地包括三个主步骤，将混合物加热产生溶液，将油和甘油单酸酯组分混合，并且将溶液冷却形成食品涂抹料。
根据食品涂抹料合成的步骤1，将甘油单酸酯和油加热。所说油的存在量优选为约85-约98％，并且首选约93-约96％。甘油单酸酯的存在量优选为约2％-约15％，更优选约4％-约7％并且首选为约7％。选择性地，存在约0.05％的光滑剂。
室温下，甘油单酸酯通常不溶于油。优选，使甘油单酸酯溶解于45℃-约75℃、优选约60℃-约75℃、更优选约68℃-约70℃的油中。在此温度范围下，甘油单酸酯溶解，并且橄榄油混合物变成透明溶液。
根据食品涂抹料合成的步骤2，将甘油单酸酯，光滑剂和油混合。
在食品涂抹料合成的步骤3中，优选将溶液冷却至室温。经冷却，溶液转变成食品涂抹料。
选择性地，可以加入添加剂，如可溶于脂肪的风味剂，以获得不同味道的食品涂抹料。当油，诸如鳄梨油，不具有诱人味道时，优选如此。
将甘油单酸酯(棕榈酸的衍生物，5g)和特纯级橄榄油(95g)加热至68-70℃。加入吐温80(0.05％)并且混合，随后将混合物冷却至室温，获得产品。该食品涂抹料在4℃、-4℃和-18℃下是稳定的。并且融化时不分解。
本发明的涂抹料含有至少一种天然来源的非氢化的食用油与甘油单酸酯的混合物。优选，所说的油是具有潜在治疗性能的油类。按此方式，所得的食品涂抹料可以对摄取具有保健益处。更优选，所用的油是橄榄油，鱼油，棕榈油或鳄梨油。
据引证，橄榄油和鱼油对很多症状具有治疗作用，包括心脏病。不指望得到某种假说的支持，橄榄油和鱼油的这个特性是它们化学组成的结果。本发明的食品涂抹料使潜在的治疗性能与橄榄油和鱼油的味道结合起来，产生市售食品涂抹料的健康替代品。此外，本发明的食品涂抹料无需冷藏。
应当理解，上述的实施例和描述仅起举例说明的目的，很多其它可能的实施方案均属于本发明的实质和范围。
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权利要求
1.一种含有食用油与甘油单酸酯之混合物的食品涂抹料。
2.权利要求1的食品涂抹料，还含有可溶于脂肪的风味剂。
3.权利要求1的食品涂抹料，其中所说的油选自橄榄油，鳄梨油，低芥酸菜籽油，大豆油，葵花籽油，胡桃油，核桃油，花生油，红花油，棉籽油，椰子油，米糠油，芥籽油、亚麻荠油，野鼠尾草油，亚麻籽油，紫苏子油，棕榈油，鱼油，芝麻油，麦胚油，西蒙得木油和玉米油及其组合。
4.权利要求1的食品涂抹料，其中所说的油是橄榄油。
5.权利要求1的食品涂抹料，其中所说的油是鳄梨油。
6.权利要求1的食品涂抹料，其中所说的油是棕榈油。
7.权利要求1的食品涂抹料，其中所说的油是鱼油。
8.权利要求1的食品涂抹料，其中所说的甘油单酸酯是油酸的衍生物。
9.权利要求1的食品涂抹料，其中所说的甘油单酸酯是棕榈酸的衍生物。
10.权利要求1的食品涂抹料，其中所说油的存在量为约85-约98％。
11.权利要求1的食品涂抹料，其中所说油的存在量优选为约93-约96％。
12.权利要求1的食品涂抹料，还含有光滑剂。
13.一种食品涂抹料的生产方法，包括以下步骤(a)将至少一种食用油与至少一种甘油单酸酯加热，获得溶解的混合物；(b)将所说的溶解混合物混合；并且(c)将所说的溶解混合物冷却，产生食品涂抹料。
14.权利要求13的方法，其中所说的油选自橄榄油，鳄梨油，低芥酸菜籽油，大豆油，葵花籽油，胡桃油，核桃油，花生油，红花油，棉籽油，椰子油，米糠油，芥籽油、亚麻荠油，野鼠尾草油，亚麻籽油，紫苏子油，棕榈油，鱼油，芝麻油，麦胚油，西蒙得木油和玉米油及其组合。
15.权利要求13的方法，其中所说的油是橄榄油。
16.权利要求13的方法，其中所说的油是鳄梨油。
17.权利要求13的方法，其中所说的油是棕榈油。
18.权利要求13的方法，其中所说的油是鱼油。
19.权利要求13的方法，其中所说的甘油单酸酯是油酸的衍生物。
20.权利要求13的方法，其中所说的甘油单酸酯是棕榈酸的衍生物。
21.权利要求13的方法，其中所说油的存在量为约85-约98％。
22.权利要求13的方法，其中所说油的存在量为约93-约96％。
23.权利要求13的方法，其中所说的加热步骤在约45℃-约75℃下进行。
24.权利要求13的方法，其中所说的加热步骤在约60℃-约75℃下进行。
25.权利要求13的方法，其中所说的加热步骤在约68℃-约70℃下进行。
26.权利要求13的方法，还包括添加可溶于脂肪的风味剂的步骤。
27.权利要求13的方法，还包括添加光滑剂的步骤。
28.一种基本上由食用油、甘油单酸酯和光滑剂组成的食品涂抹料。
29.权利要求28的食品涂抹料，其中所说的食用油是橄榄油。
30.权利要求28的食品涂抹料，其中所说的食用油是鳄梨油。
31.权利要求28的食品涂抹料，其中所说的食用油是棕榈油。
32.权利要求28的食品涂抹料，其中所说的食用油是鱼油。
全文摘要
本发明涉及一种含有至少一种天然或合成来源的非氢化食用油与甘油单酸酯的混合物的食品涂抹料。此外,本发明的涂抹料不含水相。油优选是橄榄油,鳄梨油,低芥酸菜籽油,大豆油,葵花籽油,胡桃油,核桃油,花生油,红花油,棉籽油,椰子油,米糠油,芥籽油、亚麻荠油,野鼠尾草油,亚麻籽油,紫苏子油,棕榈油,鱼油,芝麻油,麦胚油,西蒙得木油或玉米油中的一种或多种。更优选使用鳄梨油、鱼油、棕榈油或橄榄油并且首选橄榄油和鱼油。甘油单酸酯优选使用油酸的衍生物或棕榈酸的衍生物。油的存在量为约85－约98%。并且首选约93－约96%。使用的甘油单酸酯越多,食品涂抹料在室温下的固化程度越大。因此,通过改变甘油单酸酯的比例,可以生产出所需固化度的食品涂抹料。
文档编号A23D9/013GK1332609SQ99815406
公开日2002年1月23日 申请日期2000年1月3日 优先权日1999年1月4日
发明者S·艾格, I·尼曼 申请人:艾格-奥里芙石油产品工业有限公司