一种高钙马铃薯饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高钙马铃薯饼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002]缺钙问题是一个世界性问题，钙摄入量不足，将影响儿童正常发育，且对中老年人骨质疏松、骨质增生、结肠癌和高血压等多种疾病有影响，我国居民钙摄入量大大低于供给量标准，我国居民营养普查统计结果表明，我国成年男子平均每人每天的钙摄入量约为400mg，而中国营养学会制定的膳食标准中成年人每日1?摄入量应为800mg，由此可见，补妈是一个迫切需要解决的问题。
[0003]通常，鸡骨泥均浆是以鸡骨架为原料经清洗、蒸煮、磨碎、加水、均质等工序加工而成的浆状鸡骨泥制品，营养丰富，含有维生素A、B1、B2、K等维生素类、Fe、油酸等，尤其是钙和磷的含量较高，且接近于人体吸引钙磷的最佳比例2: 1，在普通食品中添加一定比例鸡骨泥均浆，可强化食品中的钙磷含量，对防止钙摄入量不足而影响儿童正常发育，中老年人骨质疏松、骨质增生、结肠癌和高血压等多种疾病发生，改善膳食营养具有重要意义。但现有加工方法所得的鸡骨泥均浆具有鸡骨所特有的腥臭味，消费者不易接受。因此，需开发新型加工技术，以改善鸡骨泥均浆的品质与风味。而且，当前，我国开发的鸡骨泥均浆产品还相对较少。这些鸡骨泥均浆产品主要有鸡骨泥均浆香肠、鸡骨泥均浆麻花、鸡骨泥均浆肉丸和鸡骨泥均浆香辣酱等。
[0004]马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，其蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸，可与鸡蛋媲美。同时，马铃薯中还含有丰富的维生素，包括胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，及钙、磷、铁等矿物质。目前，我国马铃薯主要用于鲜食，有一部分用于加工淀粉或薯条、薯片、薯泥等西式休闲食品。
[0005]饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的焙烤类产品，深受消费者的喜爱。目前市场上，已有些添加蔬菜等辅料的饼干产品出现，但以马铃薯全粉(占比40%以上)为主要原料，同时添加鸡骨泥均浆的富含膳食纤维、维生素、钙、磷等矿物元素的高钙马铃薯饼干尚属空白。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是针对现有技术的不足，利用马铃薯全粉及鸡骨泥匀浆的营养特点，提供一种高钙马铃薯饼干，能够改善饼干的营养成分。
[0007]本发明的另一个目的是，提供一种含有马铃薯全粉及鸡骨泥匀浆的高钙饼干的制备方法。
[0008]本发明的又一个目的是，提供一种改善鸡骨泥匀浆的口感和风味的方法，能够有效去除鸡骨的腥味。
[0009]本发明还有一个目的是，提供一种增加饼干中钙含量及维生素、膳食纤维含量的方法。
[0010]本发明还有一个目的是，提供一种提高马铃薯的消费量以及鸡骨的利用率的方法。
[0011]为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案:
[0012]一种高钙马铃薯饼干，包含以下重量份的组分:
[0013]马铃薯全粉40-60、鸡骨泥均浆30-50、面粉40-60及辅料76-113 ；
[0014]其中所述辅料选自油脂20-25、鸡蛋40-60、糖粉15-25、泡打粉0.5_2及食盐0.5-1中的一种或几种；
[0015]所述鸡骨泥匀浆由鸡骨粉碎匀浆得到。
[0016]优选的是，所述的高钙马铃薯饼干中，由以下重量份的组分构成:马铃薯全粉40-60、鸡骨泥均浆30-50、面粉40-60、油脂20-25、鸡蛋40-60、糖粉15-25、泡打粉0.5-2及食盐0.5-1 ο
[0017]优选的是，所述的高钙马铃薯饼干中，所述面粉为低筋面粉。
[0018]优选的是，所述的高钙马铃薯饼干中，制备鸡骨泥匀浆所用鸡骨为鸡胸骨。
[0019]一种高钙马铃薯饼干的制备方法，包括以下步骤:
[0020]步骤一、乳状物的制备，将所述辅料进行混合搅打，至所述辅料溶解得到所述乳状物；
[0021]步骤二、马铃薯泥的制备，将鸡骨进行粉碎匀浆得到鸡骨泥匀浆，将所得鸡骨泥匀浆与马铃薯全粉混合搅拌得到所述马铃薯泥；
[0022]步骤三、马铃薯面团的制备，将所述乳状物、马铃薯泥及面粉混合搅拌，得到所述马铃薯面团；
[0023]步骤四、焙烤，将所得马铃薯面团进行分切后焙烤，既得所述高钙马铃薯饼干。
[0024]优选的是，所述的高钙马铃薯饼干的制备方法中，步骤二中所述鸡骨泥匀浆的制备方法包括以下步骤:
[0025]步骤一、将鸡骨去除杂质后进行过热蒸汽烤制，烤制温度为130-170°C，烤制时间为30-60min，得到烤制后鸡骨；
[0026]步骤二、将所得烤制后鸡骨磨碎至3-5_大小后，与1-3倍质量的水混合后进行均质，既得所述鸡骨泥匀浆。
[0027]优选的是，所述的高钙马铃薯饼干的制备方法中，所得鸡骨泥匀浆在-15-20°C条件下保存，使用前在0-4°C下解冻；
[0028]所述鸡骨泥匀浆与马铃薯全粉混合之前预热至70_90°C。
[0029]优选的是，所述的高钙马铃薯饼干的制备方法中，步骤一中所述乳化物的制备采用分步混合搅打方法，具体方法为:将油脂软化后搅打至颜色变淡，再向其中分多次加入鸡蛋，继续搅打至呈乳状，然后加入糖粉、泡打粉及食盐并继续搅打至完全溶解，既得所述乳化物。
[0030]优选的是，所述的高钙马铃薯饼干的制备方法中，步骤四中焙烤温度为160-180°C，焙烤时间为 15-20min。
[0031]优选的是，所述的高钙马铃薯饼干的制备方法中，步骤三中将高钙马铃薯面团在0-4°C条件下放置30-60min进行醒发。
[0032]本发明至少包括以下有益效果:首先，本发明通过改善饼干制备的配方及工艺，使所述高钙马铃薯饼干中以马铃薯全粉为主要原料，同时添加鸡骨泥均浆，不仅使饼干中富含膳食纤维、维生素、钙、磷等矿物元素，对于增加居民日常饮食中膳食纤维、维生素、钙磷的摄入量，改善膳食营养水平具有重要意义，而且能够大幅度扩大马铃薯的消费范围，并提高对马铃薯及鸡骨的消费量和利用率。
[0033]另外，本发明通过采用过热蒸汽烤制方法对鸡骨烤制，实现在无氧或微氧环境下对鸡骨进行烤制，与普通的蒸煮方法相比，不仅能够有效防止鸡胸骨在一般的熟制过程中发生脂肪氧化，同时能够有效去除鸡胸骨固有的腥臭味，而且在高温蒸汽的作用下可有效增加鸡骨中呈味成分的含量，与普通方法相比呈味成分的含量能够增加至少30%，大大提高了鸡骨泥匀浆的风味和口感，使含有鸡骨泥匀浆的饼干不仅能够大幅度增加钙含量，而且能够具有由鸡骨带来的特殊香味，提高饼干的口感和风味。
[0034]本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研宄和实践而为本领域的技术人员所理解。
【附图说明】
[0035]图1为本发明所述高钙马铃薯饼干的制备工艺流程图。
【具体实施方式】
[0036]下面结合附图对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。
[0037]一种高钙马铃薯饼干，其中包含以下重量份的组分:
[0038]马铃薯全粉40-60、鸡骨泥均浆30-50、面粉40-60及辅料76-113 ；
[0039]其中所述辅料选自油脂20-25、鸡蛋40-60、糖粉15-25、泡打粉0.5_2及食盐0.5-1中的一种或几种；
[0040]所述鸡骨泥匀浆由鸡骨粉碎匀浆得到。所述高钙马铃薯饼干中通过以马铃薯全粉为主要原料，同时添加鸡骨泥均浆，使饼干中富含膳食纤维、维生素、钙、磷等矿物元素。所述马铃薯全粉由马铃薯经过研磨、干燥制备而得。
[0041]所述的高钙马铃薯饼干中，所述高钙马铃薯饼干由以下重量份的组分构成:马铃薯全粉40-60、鸡骨泥均浆30-50、面粉40-60、油脂20-25、鸡蛋40-60、糖粉15-25、泡打粉
0.5-2及食盐0.5-1 ο也可根据不同口味的需要加入适当的调味料作为辅料。
[0042]所述的高钙马铃薯饼干中，所述面粉为低筋面粉，选用低筋面粉能够更好地和马铃薯全粉结合，使饼干更加酥脆。
[0043]所述的高钙马铃薯饼干中，制备鸡骨泥匀浆所用鸡骨为鸡胸骨，并将鸡胸骨多余的皮、