一种葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，涉及营养强化曲奇饼干，尤其涉及一种葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的加工方法。
【背景技术】
[0002]曲奇饼干作为一种非常酥松、口味纯正、营养丰富的食品，常作为主食和嗜好食品，但其同时也是一种高糖、高油脂的低水分焙烤食品。随着“三高”食品摄入过多，冠心病、动脉硬化、高血脂等与饮食结构有关的疾病发病率逐渐升高，严重威胁着人类健康、影响人们的工作和生活。因此，健康、休闲、功能性是曲奇发展的主流方向。
[0003]由于膳食纤维具有较强的持油、持水能力及增容作用，可以加快肠蠕动的频率，因此具有整肠、通便、防治肠道疾病和便秘，调控血清胆固醇、降血压，防治心血管疾病、降血糖、防治糖尿病及预防肥胖、减肥等生理功能。目前市场上出售的膳食纤维类曲奇饼多为添加小麦膳食纤维的产品，但由于小麦膳食纤维自身颗粒大并具有吸湿性，容易结块，致使影响口感及产品外观。
[0004]葡萄籽作为葡萄酒行业的副产物，含有丰富的功能性多酚、葡萄籽油、纤维素等功能营养成分。多酚类物质具有多种优异的功能活性，包括有较强的预防心血管疾病、降血压、抗氧化作用，以及明显的抑菌、抗癌等功效，其中尤以葡萄籽中富含的原花青素(OPC)最具有代表性，它是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂之一，其清除自由基的能力是维生素C的17倍、维生素E的50倍。已有研宄验证，将植物多酚提取物添加到焙烤食品中，能大大提高焙烤食品的抗氧化活力，但植物多酚提取物大多采用溶剂法提取，溶剂残留带来食品安全问题隐患。同时，多酚提纯、加工后的大量副产物，以及处理废弃溶剂也会造成较高的环境处理成本。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于，克服上述现有技术的不足，提供一种葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的加工方法。该方法将天然葡萄籽通过超微粉碎处理加工成超微粉，添加到曲奇饼干中，得到具有抗氧化功能活性、富含膳食纤维的葡萄籽超微粉强化曲奇饼干。
[0006]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为:
[0007]一种葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的加工方法，具体包括以下步骤:
[0008](I)超微粉碎:将葡萄籽清洁干燥、消毒灭菌后，进行超微粉碎处理，得到葡萄籽超微粉；
[0009](2)调粉:将黄油在室温下软化，加入绵白糖、鸡蛋液，搅打均匀；然后依次加入面粉、水、奶粉、食盐、泡打粉和葡萄籽超微粉，搅打均匀，得到混合物料；
[0010](3)挤花成型:混合物料使用挤花器均匀地挤出花样，制成成型饼坯；
[0011](4)烘烤:成型饼坯送入烤箱中烘烤；
[0012](5)冷却:烘烤结束后，在室温下冷却，得到葡萄籽超微粉强化曲奇饼干。
[0013]进一步地，所述葡萄籽的来源为葡萄品种龙眼、赤霞珠、霞多丽中的一种以上。
[0014]进一步地，步骤(I)中所述葡萄籽超微粉的粒径为I?50μηι。
[0015]进一步地，步骤⑵中各原料的质量份比为黄油70?90、绵白糖40?50、鸡蛋液60?80、面粉80?120、水60?80、奶粉2?4、食盐0.5?L 5、泡打粉0.5?L 5、葡萄籽超微粉0.1?15。
[0016]优选地，步骤⑵中各原料的质量份比为黄油80、绵白糖45、鸡蛋液70、面粉100、水70、奶粉3、食盐1、泡打粉1、葡萄籽超微粉5?10。
[0017]进一步地，步骤(4)中所述烘烤的温度为190?210°C，时间7?15min。
[0018]优选地，步骤(4)中所述烘烤的温度为200°C，时间lOmin。
[0019]本发明还提供一种上述方法制作的葡萄籽超微粉强化曲奇饼干。
[0020]本发明的有益效果:
[0021](I)本发明将葡萄籽超微粉添加到曲奇饼干中，得到具有抗氧化功能活性、富含膳食纤维的营养强化曲奇饼干。
[0022](2)超微粉碎工艺消除了天然成分提取工艺存在的溶剂残留等食品安全隐患，使葡萄籽中富含的多酚类物质、高不饱和脂肪酸、纤维素等生物活性成分高效、安全地转移到产品中，实现了葡萄籽功能性成分的全利用。
[0023](3)超微粉碎处理使葡萄籽中的膳食纤维获得了优良的加工适用性、良好的口感、棕红-巧克力的色泽，产品的花纹也更加美观。
[0024](4)将酿酒葡萄皮渣作为食品新资源进行精深开发，提高了葡萄皮渣资源的综合利用率，具有较高的经济效益。
[0025](5)本发明葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的加工工艺简单，适于工业化生产。
【附图说明】
[0026]图1为葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的制作工艺流程图。
【具体实施方式】
[0027]下面结合具体实施例和附图对本发明做进一步说明，但不能理解为对本发明保护范围的限制。任何熟悉该领域的技术人员根据上述本
【发明内容】
对本发明所做的一些非本质的改进和调整，都应该涵盖在本发明的保护范围之内。
[0028]实施例1
[0029]将酿酒后龙眼葡萄籽进行清洁干燥、消毒灭菌后，进行超微粉碎处理，得到葡萄籽超微粉，其粒径为I?50^111;取37508黄油提前在室温软化，打发至膨胀发白，加入200(^绵白糖、4000g鸡蛋液，搅打均匀，鸡蛋液分次加入，边加边搅打；然后依次加入面粉5000g、水3250g、奶粉150g、食盐50g、泡打粉45g、葡萄籽超微粉250g，搅打均匀，得到混合物料；混合物料使用挤花器均匀地挤出花样，制成成型饼坯；成型饼坯送入烤箱中烘烤，温度为205°C，时间1min ;烘烤结束后，在室温下冷却，得到葡萄籽超微粉强化曲奇饼干。上述制作工艺过程如图1所示。
[0030]采用感官品评的方式对上述曲奇饼干的颜色、外观、结构、风味、整体接受度进行分析，运用spss 18.0对感官分析数据进行统计分析，以确定各组间的差异，进而判断葡萄籽超微粉添加的可行性。结果表明，葡萄籽超微粉的添加对曲奇的风味、质构、整体接受度上均没有显著性差异(p〈0.05)，且评分结果均大于5。
[0031]实施例2
[0032]将酿酒后赤霞珠葡萄籽进行清洁干燥、消毒灭菌后，进行超微粉碎处理，得到葡萄籽超微粉，其粒径为I?50 μ m ;取80Kg黄油提前在室温软化，打发至膨胀发白，加入45Kg绵白糖、70Kg鸡蛋液，搅打均匀，鸡蛋液分次加入，边加边搅打；然后依次加入面粉lOOKg、水70Kg、奶粉3Kg、食盐lKg、泡打粉lKg、葡萄籽超微粉10Kg，搅打均匀，得到混合物料；混合物料使用挤花器均匀地挤出花样，制成成型饼坯；成型饼坯送入烤箱中烘烤，温度为200°C，时间14min ;烘烤结束后，在室温下冷却，得到葡萄籽超微粉强化曲奇饼干。
[0033]采用感官品评的方式对上述曲奇饼干的颜色、外观、结构、风味、整体接受度进行分析，运用spss 18.0对感官分析数据进行统计分析，以确定各组间的差异，进而判断葡萄籽超微粉添加的可行性。结果表明，葡萄籽超微粉的添加对曲奇的风味、质构、整体接受度上均没有显著性差异(P〈0.05)，且评分结果均大于5。
【主权项】
1.一种葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)超微粉碎:将葡萄籽清洁干燥、消毒灭菌后，进行超微粉碎处理，得到葡萄籽超微粉； (2)调粉:将黄油在室温下软化，加入绵白糖、鸡蛋液，搅打均匀；然后依次加入面粉、水、奶粉、食盐、泡打粉和葡萄籽超微粉，搅打均匀，得到混合物料； (3)挤花成型:混合物料使用挤花器均匀地挤出花样，制成成型饼坯； (4)烘烤:成型饼坯送入烤箱中烘烤； (5)冷却:烘烤结束后，在室温下冷却，得到葡萄籽超微粉强化曲奇饼干。
2.根据权利要求1所述的葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的加工方法，其特征在于，所述葡萄籽的来源为葡萄品种龙眼、赤霞珠、霞多丽中的一种以上。
3.根据权利要求1所述的葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的加工方法，其特征在于，步骤(1)中所述葡萄籽超微粉的粒径为I?50μ m。
4.根据权利要求1所述的葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的加工方法，其特征在于，步骤(2)中各原料的质量份比为黄油70?90、绵白糖40?50、鸡蛋液60?80、面粉80?120、水60?80、奶粉2?4、食盐0.5?1.5、泡打粉0.5?1.5、葡萄籽超微粉0.1?15。
5.根据权利要求1所述的葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的加工方法，其特征在于，步骤(2)中各原料的质量份比为黄油80、绵白糖45、鸡蛋液70、面粉100、水70、奶粉3、食盐1、泡打粉1、葡萄籽超微粉5?10。
6.根据权利要求1所述的葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的加工方法，其特征在于，步骤(4)中所述烘烤的温度为190?210°C，时间7?15min。
7.根据权利要求1所述的葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的加工方法，其特征在于，步骤(4)中所述烘烤的温度为200°C，时间lOmin。
8.权利要求1-7任一所述方法制作的葡萄籽超微粉强化曲奇饼干。
【专利摘要】本发明公开了属于食品加工技术领域的一种葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的加工方法。本发明的方法将葡萄籽通过超微粉碎处理加工成超微粉，然后经过调粉、挤花成型、烘烤、冷却工艺过程，将葡萄籽超微粉添加到曲奇饼干中，得到具有抗氧化功能活性、富含膳食纤维的葡萄籽超微粉强化曲奇饼干。本发明超微粉碎处理使葡萄籽中的膳食纤维获得了优良的加工适用性、良好的口感、棕红-巧克力的色泽，产品的花纹也更加美观；将酿酒葡萄皮渣作为食品新资源进行精深开发，提高了葡萄皮渣资源的综合利用率，具有较高的经济效益；加工工艺简单，适于工业化生产。
【IPC分类】A21D2-36, A21D13-08
【公开号】CN104542859
【申请号】CN201410831999
【发明人】李景明, 倪元颖, 满媛, 马丽艳, 杨宇迪
【申请人】中国农业大学
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2014年12月26日