一种辅助缓解机体疲劳的松茸曲奇饼干的制作方法与流程

本发明涉及一种曲奇饼干的制作方法，尤其是一种松茸曲奇饼干的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

随着现代生活节奏的加快，生活品质的提高，人们对于休闲食品的追求不仅仅是方便快捷，更重要的是营养健康。因此，功能性休闲食品便应运而生。随着食用菌产业的快速发展，世界卫生组织(who)倡导的新型膳食结构“一荤一素一菌”已逐步被人们接受，高营养的食用菌已普遍纳入人们的日常饮食生活。另外，形式多样化的烘焙食品一直受到广大群众的欢迎，在这其中，曲奇饼干更是凭借其浓郁的奶香及快速食用的便利性为人们所喜爱。因此，将食用菌粉作为辅料添加到低筋小麦粉中制作新型曲奇产品具有极大的市场效应。

松茸(tricholomamatsutake)，学名松口蘑，是一种珍贵野生食药用菌，味道鲜美，营养丰富，深受消费者喜爱。松茸具有独特的浓郁香味，高蛋白低脂肪，膳食纤维及矿物质含量丰富，还含有松茸醇等生物活性成分。经实验证明，松茸多糖具有抗氧化抗疲劳、增强机体免疫力等作用。因此，松茸及其加工产品的开发越来越受到消费者的青睐。

如今市场上的烘焙产品种类繁多，口味单调，营养及风味成分单一，在食用菌加工过程原料处理方面，现有的干燥技术处理普遍是对食用菌进行热风干燥处理，但这一处理方式很大程度上会对营养成分及其特有风味成分造成损失。

技术实现要素：

本发明的目的是解决现有技术的不足，提供一种辅助缓解机体疲劳的松茸曲奇饼干的制作方法。

本发明人首先挑选优质的食用菌，并优化了干燥处理技术，对配方工艺进行优化，筛选出最佳添加量，从而制作出一款营养全面、风味独特，并能提供机体所需能量、缓解机体疲劳的新型食用菌烘焙产品。

本发明所采用的技术方案是：

一种辅助缓解机体疲劳的松茸曲奇饼干的制作方法，包括如下步骤：

(1)选用新鲜的、香味浓郁的野生松茸，清洗干净，切片，然后置于超低温冰箱进行速冻，冻结完全后取出，得到冻结完全的松茸片；

(2)将冻结完全的松茸片置于真空冷冻干燥机中进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥至水分含量低于5％后停止干燥，取出，得到冻干松茸片；将冻干松茸片进行粉碎处理，然后过筛，得到松茸粉；

(3)取130-150份黄油，室温解冻后搅拌均匀，加入80-90份绵白糖，搅拌至体积膨胀一倍，再加入75-85份全蛋液，搅拌至乳化完全，然后加入5-30份松茸粉、170-200份低筋粉、2-8份奶粉和1-5份食盐，混合搅匀成面糊后，装入裱花袋，于烤盘中挤压成型，最后置于烤箱中进行烘焙，设定上火温度为170-180℃，下火温度为155-165℃，烘焙完成后取出冷却，即得；上述份数均为重量份。

进一步，步骤(3)中，烘焙时，上火温度为175℃，下火温度为160℃，烘焙时间20-30min。

进一步，步骤(1)中，速冻温度为-75±5℃。

进一步，步骤(2)中，所述真空冷冻干燥的真空压力为100pa，温度为-80±5℃。

进一步，步骤(2)中，所述过筛是过40-100目筛。

进一步，步骤(3)中，各原料的用量优选为：黄油140份、绵白糖84份、全蛋液80份、松茸粉6-24份、低筋粉175-195份、奶粉3-6份、食盐1-3份，上述份数均为重量份。

本发明的有益效果：

与传统曲奇相比，本发明的产品配方中添加了松茸粉，使产品在保留普通曲奇一贯特点的同时，丰富了风味成分，赋予新型松茸曲奇独特的食用菌风味。同时，松茸粉的添加，极大提高了普通曲奇的营养价值，弥补了其口感单调、营养价值单一的缺陷。另外，选用松茸粉作为辅料大大提高了松茸的利用率，从而推动人工栽培松茸的发展。

本发明采用真空冷冻干燥方式松茸进行前处理，与普通热风干燥方式相比，冷冻干燥可显著提高松茸的蛋白质及灰分含量，减少脂肪含量，符合现代人所追求的高蛋白低脂的健康饮食需求。另外，冷冻干燥处理可以更好地保留新鲜松茸特有的风味成分，即1-辛烯-3-醇、正辛醇、3-辛醇等c8化合物，减少前期醇类物质的损失。

对比市场上已有的缓解疲劳类的休闲食品，主要以功能性饮料和巧克力等为主，烘焙产品类较少。本发明选用优质野生松茸、低筋小麦粉、黄油、鸡蛋、奶粉、食盐等原材料制作松茸曲奇，并对松茸粉细度、添加量进行优化，选择最优的细度以及添加量，从而满足产品对原料的要求。本发明的松茸曲奇饼干，不仅营养丰富、风味独特，还可以缓解疲劳、提供能量，适用人群广泛，同时可为食用菌烘焙产品的开发提供理论支持。

附图说明

图1为实施例1-4制备的松茸曲奇饼干与普通曲奇饼干对小鼠力竭游泳时间的影响对比图；

图2为实施例1-4制备的松茸曲奇饼干与普通曲奇饼干对小鼠血乳酸含量的影响对比图；

图3为实施例1-4制备的松茸曲奇饼干与普通曲奇饼干对小鼠血清中总抗氧化能力的影响对比图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例1

选用新鲜的、香味浓郁的野生松茸，清洗干净，切片，置于超低温冰箱-80℃速冻，冻结完全后取出，得到冻结完全的松茸片；将冻结完全的松茸片平铺于真空冷冻干燥机物料盘中(真空压力为100pa，冷冻温度为-80±5℃)，样品冷冻干燥至水分含量低于5％后停止干燥，取出，得到冻干松茸片；将冻干松茸片进行粉碎处理，过100目筛，得到松茸粉；取140g黄油，室温解冻后搅拌均匀，加入84g绵白糖，先低速混合再高速搅打至体积膨胀一倍，再加入80g全蛋液，搅拌至乳化完全，然后加入6g松茸粉、194g低筋粉、4g奶粉、2g食盐混合搅匀成面糊后，装入裱花袋，于烤盘中挤压成型，设定烘焙温度为上火175℃，下火160℃，烘焙时间27min，取出后冷却，进行包装。

实施例2

松茸粉加量为12g，低筋粉加量为188g，其余与实施例1中的工艺相同。

实施例3

冻干松茸片进行粉碎处理后过80目筛，松茸粉加量为18g，低筋粉加量为182g，其余与实施例1中的工艺相同。

实施例4

冻干松茸片进行粉碎处理后过80目筛，松茸粉加量为24g，低筋粉加量为176g，其余与实施例1中的工艺相同。

效果测试：

1将实施例1-4制备的松茸曲奇进行感官评价实验，以市场上不添加松茸粉的普通曲奇饼干作为对比例，进行对比。评分参数参照gb/t20980-2007饼干，具体评分标准为：形态(20分)、色泽(20分)、风味(20分)、组织(20分)、口感(20分)，总分100分。

表1松茸曲奇感官评价综合评分结果

由表1可知，本发明中实施例1-2制作的松茸曲奇总评分普遍高于未添加松茸粉的传统曲奇，尤其在形态、风味、组织等方面尤为显著，由此可知添加适量松茸粉的曲奇相对于传统曲奇，感官品质有明显的提高，更易被消费者所接受和喜爱。

2、将实施例1-4制备的松茸曲奇与不添加松茸粉的普通曲奇进行动物实验，所有小鼠用基础饲料和冷白开水常规饲养，自由饮食，实验组每天分别灌胃不同剂量的曲奇产品混合液，对照组(ck)给予等量的生理盐水。实验组一共分为6组，分别为低、中、高剂量的普通曲奇(cc-l/cc-m/cc-h)，低、中、高剂量的松茸曲奇(tmc-l/tmc-m/tmc-h)，按体重随机分组，每组20只。对对照组和实验组连续灌胃30天，定时更换垫料，喂养结束后进行负重游泳实验，解剖后测定其血乳酸含量以及血清总抗氧化能力(t-aoc)等指标，测定结果见图1-3。

注：*表示与对照组相比具有显著性差异(p＜0.05)

a、b、c分别表示与低、中、高剂量组普通曲奇相比具有显著性差异(p＜0.05)。

图1为实施例1-4制备的松茸曲奇饼干与普通曲奇饼干对小鼠力竭游泳时间的影响对比图。由图1可以看出，与对照组相比，实验组的负重游泳时长显著高于对照组，低、中、高剂量组的松茸曲奇显著高于对应剂量组的普通曲奇，其中，中、高剂量组的松茸曲奇显著高于其它所有组别，可以有效延迟疲劳的出现，小鼠耐力较好。

图2为实施例1-4制备的松茸曲奇饼干与普通曲奇饼干对小鼠血乳酸含量的影响对比图；由图2可以看出，与对照组相比，实验组血乳酸含量显著降低，其中，低、中、高剂量组的血乳酸含量显著低于普通曲奇的对应剂量组。松茸曲奇的中、高剂量组降低小鼠血乳酸含量效果最明显。由此可以说明松茸曲奇可以降低乳酸含量，提高小鼠耐受力，其中，中高剂量组效果最显著，抗疲劳效果最好。

图3为实施例1-4制备的松茸曲奇饼干与普通曲奇饼干对小鼠血清中总抗氧化能力的影响对比图。由图3可以看出，普通曲奇低剂量组的抗氧化能力与对照组无明显区别，而松茸曲奇高剂量组的总抗氧化能力显著高于其它组别。小鼠经过力竭游泳运动后，机体产生大量自由基，脂质过氧化程度加强，从而引起运动性疲劳产生，而抗氧化能力是表明清除体内自由基的能力，因此，松茸曲奇高剂量组总抗氧化能力的显著提高表明其可以增强机体清除运动时所产生自由基的能力，从而表明其抗疲劳效果显著。