一种减缓煎炸变色的煎炸油及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食用油脂技术领域，尤其是涉及一种减缓煎炸变色的煎炸油及其制备 方法。该煎炸油能够有效延缓煎炸过程中油脂色泽加深，并耐煎炸。
【背景技术】
[0002] 油炸食品深受广大消费者的喜爱，食品加工企业以及餐饮行业对煎炸型食用油的 需求与日俱增。但在煎炸过程中，由于高温加热油脂与食物表面会发生一系列化学反应，会 造成油脂的色泽逐渐变深，煎炸食品的外观也会造成一定的影响，当油脂的色泽严重加深 时，煎炸油就只能废弃。因此，食用油在煎炸过程中色泽的变化是消费者决定其使用寿命的 一个直观表现。
[0003] 目前，业内尚未有合适的方法延缓煎炸过程中食用油的色泽变化，一般采用加大 精炼程度降低油脂本身色泽来延缓，但该方法不能延长成品油脂的使用寿命。这不仅是业 内关注的问题，而且是切实关系到消费者的利益。
[0004] 羟基硬脂精通常作为抑晶剂用在色拉油、高级烹调油、各种精制油等食用油中（抑 晶剂在油脂生产中的应用，郑伟等，中国油脂，1999年第24卷第2期，18-20页；油脂抑晶 齐U、防冻剂、抗凝剂、抗结剂(羟基硬脂精)，上海市粮食科学研究所研制，中国油脂，2014年 第39卷第4期，70页)。联合国粮农组织（FA0)、世界卫生组织（WHO)、美国联邦注册法 典规定，食用油中允许使用。国内外已普遍在精制油中使用抑晶剂；GB2760-2011中规定羟 基硬脂精作为抗氧化剂允许添加在食用油中。另外，产品供应商认为该产品也可用于食品 工业的脱模剂、螯合剂、消泡剂等。
[0005] 但羟基硬脂精对延缓食用油在煎炸过程中的色泽变化，却从未有任何报道。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于改进已有技术的不足而提供一种在基质油中添加羟基硬脂精、 有效延缓煎炸后油脂色泽的加深、安全无毒副作用的减缓煎炸变色的煎炸油及其制备方 法。
[0007] 本发明的目的是这样实现的，一种减缓煎炸变色的煎炸油，其特点是在基质油中 添加羟基硬脂精，所述基质油为植物来源食用油或它们的混合物。
[0008] 为了进一步实现本发明的目的，可以是所述的羟基硬脂精在煎炸油中的含量为 0.0005-0. 05%。
[0009] 为了进一步实现本发明的目的，可以是所述的羟基硬脂精在煎炸油中的含量为 0.005%-0. 04%。
[0010] 为了进一步实现本发明的目的，可以是所述的羟基硬脂精在煎炸油中的含量为 0. 01%-0. 035%。
[0011] 为了进一步实现本发明的目的，可以是所述的基质油是大豆油、花生油、菜籽油、 棉籽油、山茶油、茶叶籽油、稻米油、玉米胚芽油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈果油、 油橄榄油、亚麻籽油、椰子油、红花籽油、紫苏籽油、杏仁油、芝麻油、榛子油、芥花油、葡萄籽 油、南瓜籽油、胡麻籽油、沙棘籽油、月见草油、可可脂中的一种或任意组合。
[0012] 为了进一步实现本发明的目的，可以是将基质油加热至30-80°C，将羟基硬脂精加 入基质油中，充氮搅拌均匀，使羟基硬脂精全部溶解；将基质油冷却至室温，制得煎炸油。
[0013] 为了进一步实现本发明的目的，可以是将基质油加热至40-60°C添加羟基硬脂精。
[0014] 为了进一步实现本发明的目的，可以是将基质油加热至45-55 °C添加羟基硬脂精。
[0015] 本发明羟基硬脂精在煎炸过程中能有效延缓煎炸油的色泽变化，同时煎炸油的过 氧化值和极性物质没有显著变化。所以本发明提供的羟基硬脂精在延缓煎炸油色泽变深方 面具有非常实用的价值。
[0016] 以下对本发明的各个方面进行详述： 羟基硬脂精(氧化硬脂精）：本发明中的羟基硬脂精，是GB2760-2011中允许添加的油 脂添加剂，一般用作食用色拉油，高级烹调油等油品的结晶抑制剂。生产羟基硬脂精的原 料，可以是我们日常食用的油，如精制大豆油、精制棉籽油等，先经氢化，而后氧化，使在分 子中引进氧后变成一种"硬脂精"型的物质，它不仅含有三甘油硬脂精（产品的有效部分 )，而且也混有含棕榈酸、硬脂酸和花生酸等组成的三甘油酯，即含有大量固体三甘油酯的 混合物，色泽呈浅棕黄色至深褐色为类似脂肪或蜡一样并有点粘稠状的固体。
[0017] 基质油：本发明中使用的基质油来源于植物油，包括大豆油、花生油、菜籽油、棉 籽油、山茶油、茶叶籽油、稻米油、玉米胚芽油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈果油、 油橄榄油、亚麻籽油、椰子油、红花籽油、紫苏籽油、杏仁油、芝麻油、榛子油、芥花油、葡萄籽 油、南瓜籽油、胡麻籽油、沙棘籽油、月见草油、可可脂中的一种或任意组合。
[0018] 本发明中所提及的基质油添加一定比例的羟基硬脂精，在高温煎炸过程中具有明 显的改善色泽变化的作用。本发明中所使用的煎炸油可以应用到餐饮行业以及食品加工企 业中，尤其是作为煎炸食品的油脂。
[0019] 在本发明的实例中，煎炸油中含有的羟基硬脂精的含量至少为0. 0005%，优选地为 0. 0005-0. 05%，更优选地为0. 005%-0. 04%，最优选地为0. 01%-0. 035%。通过本发明的大量 实验，发现在不同油脂中添加羟基硬脂精的量有不同的效果；如在大豆油中，含0.01%含量 的羟基硬脂精延缓色泽效果最佳；在棕榈油、棉籽油等油脂中，〇. 035%的羟基硬脂精延缓 色泽效果最佳。因此，在不违背本发明的目的的情况下，在油脂中添加任何量的羟基硬脂 精的技术方案都是本发明所要求保护的。
[0020] 在本发明中所使用的基质油，也不排除在油脂中加入其它的添加剂，用于协同增 强抗氧化性、防止起泡、改善色泽或提高储存能力，如：硅油、单甘脂、甘二酯、TBHQ、抗坏血 酸棕榈酸酯、蔗糖脂肪酸酯。
[0021] 本发明中所提到的煎炸油的制备方法需先将羟基硬脂精用油脂溶解，再采用充氮 混合方法进行调配，溶解温度为30-80°C，优选地为40-60°C，更优选地为45-55°C。
【具体实施方式】
[0022] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，这些实施例仅用于说明本 发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件的方法，通常按照国家标准 或制造商建议的条件进行。
[0023] 实施例1，一种减缓煎炸变色的煎炸油，是在基质油中添加羟基硬脂精，所述基质 油为植物来源食用油、动物来源食用油和/或它们的混合物，所述的羟基硬脂精在煎炸油 中的含量为〇. 0005-0. 05%，本实施例中基质油为大豆油1000kg，羟基硬脂精0. lkg，是将基 质油加热至用30-80°C，将羟基硬脂精加入基质油中，充氮搅拌均匀，使羟基硬脂精全部溶 齐U，将基质油冷却至室温，制得煎炸油。
[0024] 实施例2,一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实施例中基质油为大豆油1000kg，羟基 硬脂精〇. 3kg，其他与实施例1相同。
[0025]