一种加应子及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种加应子及其制作方法，属于食品的技术领域。
【背景技术】
[0002] 加应子是一种闽式蜜饯，起源于福建的泉州、漳州一带。特点是味甜多香，富有回 味。1958年，福州蜜饯厂根据国外"西梅"样品，以地方产的芙蓉李干和白砂糖为原料，以 名贵中药作调香剂，采用真空浓缩熬煮，常压调制，掺糖，多道调味串香而成。加应子成品饱 含香甜浓汁，香味浓郁，色泽发亮，肉质细致，软硬适度，甜酸适宜，十分可口。其含糖量达 58?63%，七成干。化核加应子在60年代初收入《英国皇家食谱手册》，后又根据不同配料， 制成不同口味，如：花蜜加应子、竹盐加应子、奶油加应子、果汁加应子、盐津加应子、橙C加 应子、麦芽加应子、果味加应子、陈皮梅加应子、蜂蜜加应子等。
[0003] 与市场上的其他果脯相比，加应子不仅美味还含有多种对人体健康有益的营养成 分，主要有蛋白质、碳水化合物及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素 B、维生素 C，还含有多种氨基 酸等。能促进胃酸和胃消化酶的分泌，有增加肠胃蠕动的作用，因而食加应子可促进消化， 增加食欲，是胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者的食疗良品。现有加应子的生产方法存在以 下不足：1、色泽暗淡；2、糖分布不均匀；3、口感不好，不够香甜；4、添加防腐剂；5、存在"返 砂"和"流糖"现象。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种加应子及其制作方法。所述方法制成的 加应子外形美观，不需要添加防腐剂，保质期长；且营养成份丰富，含糖均匀，口感好，放置 时间久也不会产生蔗糖结晶，果脯表面有光泽，不容易破损。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案实现： 一种加应子，按照重量组份计算，由李坯1000-2000份、蔗糖600-1000份、及香料制成。
[0006] 具体地说，所述的加应子按照重量组份计算，由李坯1400份、蔗糖800份及香料制 成。
[0007] 所述香料按照重量组份计算，由甘草10-20份、八角10-20份、小茴香5-10份、橙 皮4-8份、甘松3-6份、花椒6-12份、柠檬果20-30份组成。
[0008] 具体地说，所述的香料按照重量组份计算，由甘草15份、八角15份、小茴香8份、 橙皮6份、甘松5份、花椒8份、柠檬果25份组成。
[0009] 前述李坯的制作方法为：选择果肉肥大，7, 8分熟的李子为原料，将李子与李子重 量0. 5-3%的盐混合后过擦皮机，再将过擦皮机的李子和盐放入缸中，加压腌制，2-4个月后 取出李子，滤去盐水，晾晒10?20天，晒时果子不能重叠，并经常翻动，当晒到李子含水量 为15?30%时，装袋，即得李坯。
[0010] 具体地说，前述李坯的制作方法为：选择果肉肥大，7, 8分熟的李子为原料，将李 子与李子重量1%的盐混合后过擦皮机，再将过擦皮机的李子和盐放入缸中，加压腌制，3个 月后取出李子，滤去盐水，晾晒15-18天，晒时果子不能重叠，并经常翻动，当晒到李子含水 量为20%-22%时，装袋，即得李坯。
[0011] 所述的加应子的制作方法，包括下述步骤： ① 取香料，加入香料重量2-5倍量的水煎煮0. 5-2小时，过滤，滤去渣，得香料水，备 用； ② 取李坯在清水中漂洗干净后，滤干，加入0. 5-2倍量的水煎煮0. 5-3小时，同时加入 香料水，待煎煮完毕后取出果子，放入槽中，即得； ③ 另取部分蔗糖，加入3-6倍量的水，熬煮糖水，待糖水糖度为28度时，将糖水倒入上 述的果子中，浸泡22-26小时，使果子的糖度达到10度； ④ 第二日再取部分蔗糖，加入蔗糖3-5倍量步骤③中的料水及1-3倍量的水，熬煮糖 水，待糖水糖度为28度时，将上述糖水倒入槽中浸泡24小时，使果子的糖度增加2度； ⑤ 第3-9日依步骤④的方法加入糖水，每日果子糖度增加2度，使果子最终的糖度为26 度时，即可； ⑥ 取出步骤③中吸足糖液的果子，烘干，灭菌，包装，即得。
[0012] 具体地说，所述的加应子的制作方法，包括下述步骤： ① 取香料，加入香料重量3倍量的水煎煮1小时，过滤，滤去渣，得香料水，备用； ② 取李坯在清水中漂洗干净后,滤干,加入同倍量的水煎煮1小时，同时加入香料水， 待煎煮完毕后取出果子，放入槽中，即得； ③ 另取配方量1/2的蔗糖，加入5倍量的水，熬煮糖水，待糖水糖度为28度时，将糖水 倒入上述的果子中，浸泡24小时，使果子的糖度达到10度； ④ 第二日再取配方量6. 25%的蔗糖，加入蔗糖4倍量步骤③中的料水及2倍量的水，熬 煮糖水，待糖水糖度为28度时，将上述糖水倒入槽中浸泡24小时，使果子的糖度增加2度； ⑤ 第3-9日依步骤④的方法加入糖水，每日果子糖度增加2度，使果子最终的糖度为26 度时，即可； ⑥ 取出步骤③中吸足糖液的果子，在50-60°C条件下烘12小时，灭菌，包装，即得。
[0013] 本发明所述制作方法中，取七八分熟的李子果：制成的成品不至于太软，肉质细 致，软硬适度。本发明所采用的制备方法中，加入盐腌制3个月，使得适宜细菌等微生物繁 殖的条件完全被破坏，且在制作过程中，通过分次加糖的步骤，由于渗透的原理，促进盐进 入微生物体内直到达到内外盐份平衡，这时，细菌等几乎就停止活动了，再加上制作结束 后的灭菌步骤，不加防腐剂也不容易变质，制成的加应子保值时间长，卫生指标符合国家要 求。多次加糖的步骤还能使加应子含糖均匀，不产生"返砂"和"流糖"现象。另外，加入多 种中药香料制成的加应子饱含香甜浓汁，香味浓郁，甜酸适宜，十分可口。
[0014] 多年来，申请人为解决加应子外观不美观，易产生"返砂"和"流糖"现象，糖分布 不均匀，保质期短等问题对加应子的配方及工艺进行了长期大量的实验研究，其对比实验 结果如下： 实验例1对比实验研究 一、制作方法： 1、本发明加应子：按照实施例1的方法进行制作。
[0015] 2、传统的制作方法如下： ① 原料选择：选择果肉肥大，7, 8分熟的李子为原料，若成熟过度，果实变软，则不利于 加工，虫蛀果应予剔除； ② 腌制：将步骤①选出的李子用食盐首先轻擦果皮，促使盐分渗入果肉，再以一层鲜李 一屋盐在缸内加压腌制，经30天后起出，滤去盐水； ③ 出晒：将步骤②腌制的李子在好天气的情况下晒1?2天，晒时颗粒不能重叠，并经 常翻动，使李子能全部晒到太