一种桃脆片的制备方法【
技术领域：
】[0001]本发明涉及一种桃脆片的制备方法，属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
】[0002]桃（Peach)，拉丁学名为AmygdaluspersicaLinn，桃属，蔷薇科，在中国已有四千年的栽培历史。至2012年，我国桃的种植面积达77万公顷，产量达1200万吨，均居世界首位。桃具有较好的营养价值和保健功能，其果肉甘酸、性温，有生津、活血、消积的作用，可解烦止渴、祛暑去热，还可预防便秘、肝脾肿大。但是桃属于呼吸跃变型果实，而且采收期多集中在夏季高温高湿季节，采收后具有双呼吸高峰和乙烯释放高峰，皮薄肉软，后熟迅速，不耐贮运。由于桃果实特殊的生理特性，在世界产桃大国中，加工桃占有很大比重，但我国主要以鲜食为主，桃加工产量仅占原料总产量的13%，很难满足市场需求。目前市场上桃加工产品较少，主要为桃汁饮品和桃罐头等。因此对桃进行深加工是将我国桃资源优势转化为产品优势和经济优势的有力途径。[0003]目前干制桃片产品成为市场的新宠，因其具有无季节限制、贮藏期长、携带方便等特点，其正引导了一个新的果品加工方向。因此需要从桃原料特性入手，解决干燥桃脆片存在的口感偏硬、膨化度较差等问题。【
发明内容】[0004]本发明的目的是提供一种桃脆片的制备方法，本发明制备的桃脆片的膨化度高、脆度高，不需要添加食品添加剂；本发明制备方法简单，易于控制。[0005]本发明提供的桃脆片的制备方法，包括如下步骤：[0006](1)将桃切片后浸于渗透液进行渗透脱水处理，得到渗透脱水的桃片；[0007](2)对所述渗透脱水的桃片进行预干燥，得到预干燥的桃片；[0008](3)将所述预干燥的桃片置于升温后的膨化罐中，进行至少1次脉动压差闪蒸干燥，得到膨化的桃片；所述脉动压差闪蒸干燥包括对所述膨化罐进行增压，再进行保压，然后对所述膨化罐进行泄压；[0009](4)将所述膨化的桃片在膨化罐中进行真空干燥，得到所述桃脆片。[0010]上述的制备方法，步骤（1)中，所述桃切片的厚度可为7.5?9.5mm，具体可为9mm；[0011]具体可采用久保桃切成9mm厚、直径为2cm。[0012]上述的制备方法，步骤（1)中，所述渗透液可为麦芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶液或葡萄糖溶液，所述渗透液优选麦芽糖溶液；[0013]所述渗透液的质量浓度可为10.0?15.0%，具体可为10%;[0014]所述桃切片与所述渗透液的质量比可为1:5?10,具体可为1:5;[0015]所述渗透脱水处理的温度可为20?28°C，具体可为25°C，时间为2.5?4.0h，具体可为3h。[0016]上述的制备方法，步骤（2)中，所述预干燥采用热风干燥或中短波红外干燥；[0017]所述热风干燥方法的温度可为70?85°C，具体可为80°C，风速为1.5?2.5m/s，具体可为2m/s，时间为3?4h，具体可为3h;[0018]所述中短波红外干燥的干燥温度可为70?80°C，时间可为50?60min。[0019]上述的制备方法，经步骤（2)中所述预干燥的桃片的质量含水率可为25.0?40.〇%，具体可为35%。[0020]上述的制备方法，步骤（3)中，所述升温后的膨化罐的温度可为85?95°C，具体可为90°C;[0021]所述膨化罐增压后的压力可为0.1?0.5MPa，具体可为0.2MPa;所述保压的时间可为10?20min，具体可为IOmin;[0022]所述膨化罐泄压后的压力可为0.0090?0.0098MPa。具体可为0.0095MPa;[0023]在对所述膨化罐进行增压时，还包括向所述膨化罐中通入空气、二氧化碳和/或氮气的方式进行增压，具体可为通入空气。[0024]上述的制备方法，步骤（3)中，进行所述脉动压差闪蒸干燥的次数可为1?5次，具体可为1次。[0025]上述的制备方法，步骤（4)中，所述真空干燥的温度可为60?70°C，具体可为60°C，压力为0·0090?0·0098MPa，具体可为0·0095MPa，时间为2?4h，具体可为2h。[0026]上述的制备方法，经步骤（4)中所述真空干燥直至所述桃脆片的质量含水率可为5.0?8.0%，具体可为L5%。[0027]本发明还提供了上述的制备方法制备的桃脆片。[0028]本发明中，步骤（1)之前还包括：挑选、清洗、去皮和去核的步骤，具体可为挑选新鲜、无虫害的久保桃，然后清洗干净，在进行去皮和去核处理。[0029]本发明具有以下优点：[0030](1)本发明得到的桃脆片产品膨化度高、脆度高，甜度适宜。[0031](2)本发明中采用渗透脱水的处理，使用麦芽糖液为渗透液，能保留桃片的色泽，无需加入其它的护色剂或者抗氧化剂等食品添加剂。[0032](3)本发明方法操作简单、易于控制且成本低廉，用于渗透脱水处理的渗透液在实际生产中可以循环利用，不增加能量的消耗。【具体实施方式】[0033]下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。[0034]下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。[0035]下述实施例中，桃为北京市平谷区采摘的久保桃；[0036]电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9123A)购于上海精宏实验设备有限公司；[0037]脉动压差闪蒸干燥设备（QDPH1021)购于天津市勤德新材料科技有限公司；[0038]物性分析仪（TA.XT2i/50)购于英国StableMicroSystems公司；[0039]切片机（FA-200)购于广东省南海市德丰电热设备厂；[0040]麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖均购于桂林顺来意食品有限公司。[0041]实施例1、利用麦芽糖溶液渗透脱水制备桃脆片[0042]-、桃脆片的制备[0043](1)桃的预处理：[0044]挑当前第1页1 2