一种猪肝酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种猪肝酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 猪肝脏是生猪屠宰后的可利用的高品质副产品。我国生猪饲养及屠宰量大，据统 计，每年可得猪肝600?800万吨。猪肝营养丰富，有明目、补肝之功效，含有丰富的矿物质、 微量元素和多种维生素，如维生素 A、D、叶酸、B12、BI、马、尼克酸，含铁量为瘦肉的18倍， 维生素 A的含量是猪精肉含量的300多倍，因此是著名的传统营养食品和优良的补血食物。 目前，猪肝除鲜食外，以其为原料的加工产品（如猪肝酱）市场占有量非常小，不能满足消 费者的需求，因而猪肝的加工利用具有广阔的开发前景。
[0003] 传统猪肝酱罐头虽有独特的猪肝风味，但加工工艺不够完善，带有明显的猪肝苦 味，且脂肪上浮严重，在罐头上表面易形成脂肪层，色泽灰褐，鲜香味缺乏，严重影响成品的 感官质量。另外，目前关于猪肝酱制品的专利虽然改进了生产工艺，调整了产品配方，使其 功能特性更加突出，但针对上述问题没有提出很好的解决方法，并且产品贮藏期短，不能常 温长期储放，产品保藏性差。
【发明内容】
[0004] 为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种猪肝酱的制备 方法。
[0005] 本发明另一目的在于提供上述方法制备得到的猪肝酱。
[0006] 本发明的再一目的在于提供一种猪肝酱罐头的制备方法。
[0007] 本发明的第四个目的在于提供上述方法制备得到的猪肝酱罐头。
[0008] 本发明的目的通过下述方案实现：
[0009] -种猪肝酱的制备方法，包含如下具体步骤：
[0010] (1)前处理及切块：洗去猪肝表面污物及黄色苦液，割去油筋、胆管及白筋，将猪 肝切成长5?8cm，宽3?5cm的小块；
[0011] ⑵腌制：将切块的猪肝与腌制剂混合搅拌均勾，于4?8°C腌制8?12h ;
[0012] (3)绞碎及斩拌：将步骤⑶腌制好的猪肝于真空状态下绞碎1?3min，再将其与 猪油一起斩拌乳化2?4min，然后将斩拌乳化后的猪肝与配料、调味料、香辛料和水混合， 并一起斩拌5?lOmin，得到猪肝酱；所述的斩拌温度不超过室温，温度过高会造成猪肝中 的蛋白质等变性，不利于最终制备得到的猪肝酱成型，而且颜色也不漂亮；所述的室温温度 范围为20?35°C ;
[0013] 步骤（1)中所述的猪肝为冷冻猪肝时，采用如下解冻方法：取冷冻猪肝于4?8°C 缓慢解冻6?8h，以减少解冻过程的水分及汁液流失；然后于室温下流水快速解冻3?5h， 因猪肝个体较大，解冻时间较长；所述的冷冻猪肝来自健康生猪；所述的室温温度范围为 20?35°C;该解冻方法可以减少微生物过度生长繁殖，不影响风味和产品安全性，也不会给 后续的杀菌造成压力；
[0014] 步骤⑵中所述的腌制剂每IOkg猪肝的用量如下：食盐0. 2?0. 45kg，葡萄 糖0. 05?0. 15kg，亚硝酸钠0. 0015?0. 003kg，硝酸钠0. 001?0. 0015kg，抗坏血酸 (Vc)O. 003?0. 0055kg ;亚硝酸钠及硝酸钠是常用的肉类发色剂，可使肉类维持鲜艳的红 色，猪肝中血色素含量丰富，可加入发色剂维持其色泽，使其在后续的斩拌、加热杀菌等处 理过程中保持红色，改善其视觉感官品质，但因亚硝酸盐及硝酸盐具有显著的致癌毒性而 添加量受到严格限制，为了减少其用量，增强其发色效果，所以加入助色剂抗坏血酸（Vc);
[0015] 步骤（3)中所述的猪油每IOkg猪肝的用量3. 5?5. 5kg ;
[0016] 步骤（3)中所述的猪油优选为精炼猪油；精炼猪油不仅可以提高产品的外观及风 味，而且制备得到的猪肝酱产品性状稳定，不易渗出浮油，易切片；
[0017] 步骤（3)中所述的配料每IOkg猪肝的用量如下：大豆蛋白0. 1?0. 25kg、小麦水 解蛋白〇. 2?0. 35kg、玉米淀粉0. 15?0. 35kg、土豆淀粉0. 15?0. 3kg ;
[0018] 步骤（3)中所述的调味料配方及每IOkg猪肝的用量如下：味精0· 35?0· 65kg， I+GC肌苷酸钠一MP和V鸟核酸钠一GMP各50 %复配）0.015?0.03kg，柠檬酸 0· 005 ?0· 015kg，食盐 0· 035 ?0· 055kg ;
[0019] 步骤（3)中所述的香辛料每IOkg猪肝的用量如下：洋葱干粉5?17g，干姜粉3? 15g，胡椒粉1. 5?3g，丁香粉0. 18?0. 33g，香叶0. 3?0. 6g，豆蔻粉0. 28?0. 55g，芫荽子 粉0. 15?0. 3g，百里香0. 05?0. 15g，迷迭香0. 01?0. 05g ;香辛料配方需要慎重选择，在 种类及使用量上非常讲宄，稍有不当则会产生不同的风味，影响猪肝酱的整体口感和香气。 本专利中选择的香辛料重量及使用量是在突出猪肝特有风味的基础上，增加猪肝酱的香气 及咀嚼后味，使其具有入口香气四溢、后味持久绵长的特点，产品品质高，可以直接食用，也 可以作为中、西餐佐餐佳品；在实验过程中，上述香辛料需要互相搭配使用，才能产生协调、 适口的风味感觉，例如，如果多加了洋葱粉，则甜味和洋葱味过浓，产品风味不好，而如果不 加洋葱粉，所有的风味都变淡、香味无法突出；而豆蔻粉、芫荽子粉、百里香加过量则口感会 苦，不加，整体香味感不强，后味也淡；
[0020] 步骤（3)中所述的真空状态下是指0. 08?0. 09MPa下；
[0021] 步骤（3)中所述的斩拌乳化后的猪肝与配料、调味料及香辛料、水混合的方法为： 将调味料用水溶解后加入配料，搅拌均匀，而后再加入香辛料，搅拌均匀后加入到斩拌乳化 后的猪肝中；所述的水的用量为4. 5?6. 5kg/10kg猪肝；所述的调味料均为水溶性物质， 先将调味料溶解于水中，利于后续与配料和香辛料的均匀混合；配料均为水不溶性物质，但 会吸水润胀，可均匀分散于溶液中，加入到猪肝与猪油的混合物中后，容易分散均匀，不致 团聚、结块；最后加入香辛料，也是考虑到香辛料容易分散，可使猪肝酱风味均一。如果添加 顺序改变，例如调味料最后加入，则可能溶解不完全，猪肝酱口味不均匀；如果配料直接加 入到斩拌乳化后的猪肝中，则可能会由于油或猪肝的包裹而不能充分分散、润胀，易结团；
[0022] 一种猪肝酱罐头的制备方法，包含如下步骤：
[0023] ①装罐：将上述猪肝酱在真空状态下灌装，封罐；
[0024] ②杀菌及冷却：将步骤①得到的猪肝酱罐头进行杀菌处理，得到成品猪肝酱罐 头；
[0025] 步骤①中所述的真空状态下是指0. 08?0. 09MPa下；
[0026] 步骤①中所述的罐装的量为100g±2g/罐；
[0027] 步骤②中所述的杀菌处理的方法为121°C下杀菌45?60min，然后迅速冷却至 40 °C，清洗罐表面后自然冷却至室温；
[0028] 所述的室温温度范围为20?35°C ;
[0029] 本发明通过工艺、配方调整及调味配合赋予产品良好的感官品质，以增进本发明 中猪肝酱制品的可食性和总体可接受性。制备得到的猪肝酱在保持独特猪肝风味的基础 上，没有猪肝苦味，脂肪不上浮，不易形成脂肪层，色泽粉红；进一步加工制备得到的猪肝 酱罐头食品，猪肝风味浓郁，色泽粉红，易切片、涂抹，风味香浓，入口绵软即化、口中留香持 久，且营养价值高，产品品质好，适合各类年龄消费群体食用。另外，本发明将制品制作成为 定量小包装形式，方便食用和携带。
[0030] 本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
[0031] (1)本发明以猪肝为原料，本发明通过工艺、配方调整及调味配合赋予产品良好的 感官品质，生广尚品质猪肝酱广品，广品香味浓郁，色泽粉红，易切片、涂抹，风味香浓，入口 绵软即化、口中留香持久，蛋白质含量高（10?15% )，微量元素铁、维生素 A高含量（分别 为10?15mg/100g猪肝酱、2?3. 5mg/100g猪肝酱），营养价值高，适合消费群体广，是一 种适合居家旅行、中西餐佐餐饮食的方便型食品；
[0032] (2)本发明采用生猪屠宰后的副产物一一猪肝为原料，成本低廉，可以实现了高值 化利用，属于综合利用范畴，大大提高了资源利用率，经济和社会效益好；
[0033] (3)本发明工艺合理，便于操作，适合工业化生产。所得猪肝酱罐头产品不添加任 何防腐剂，常温下保存2?3年而不影响食用品质。
【附图说明】
[0034] 图1是实施例1制备的猪肝酱罐头产品形态图。