一种脉冲电场协同微波和抗氧化剂处理果汁的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种果汁抗氧化处理方法，具体是一种脉冲电场协同微波和抗氧化剂 处理果汁的方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 水果压棒得到的果汁在原料加工过程中会发生各种生化反应，导致成品颜色的变 化、营养价值和色香味的降低或破坏，氧化是果汁制备过程中容易导致果汁产生褐变等生 化反应的原因之一。目前，果汁的抗氧化方法多采用添加化学试剂的方法来抑制果汁的氧 化，也有采用高浓度二氧化碳方法，莫氧法，超声波辅助等物理方法。
[0003] 例如，专利化201210397016. 1公开了一种含珍稀果汁水果杯常温胆藏防褐变的 方法，该方法防褐变的处理过程为：向果汁中添加复合护色剂(植酸和杨梅多酷)，同时按产 品生产要求添加维生素C、乳酸巧等配料，调配好之后定量分装到塑料杯中，再向塑料杯中 加入一定量的经挑选、洗净、过热蒸汽和饱和蒸汽交替热烫处理后的果肉，然后进行封口、 灭菌、冷却、包装等下游工序，其加工后的产品其色泽可在常温胆藏条件下保持6个。该发 明是利用短时过热蒸汽和饱和蒸汽交替热烫处理防止果汁罐头体系内由果肉内源酶系引 起的酶促褐变，起到了保持果肉色泽和风味稳定的作用；此外，还采用添加复合护色剂来防 止果汁罐头在常温胆藏期间的褐变。专利化200910265011. 1公开了一种抑制鲜切果蔬、 鲜棒果汁褐变的新型复合保鲜方法，是在常温条件下，短暂浸泡过由异抗坏血酸轴、半脫氨 酸、氯化巧、己二胺四己酸二轴盐等按一定比例物理混合的固体粉末配制成的配方溶液(浓 度0. 05%~0. 15%)的鲜切果蔬在12~2化内颜色不变，或添加有该配方0. 05%~0. 1%左 右的鲜棒果汁在48h内颜色保持不变。
[0004] 高压脉冲电场是近年来液态食品非热处理领域研究的热点之一，但国内外对其的 研究仅局限在杀菌方面，作为一种冷杀菌方式，特别适用于热敏性的液体灭菌，W及纯化多 酷氧化酶的酶活等。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种脉冲电场协同微波和抗氧化剂处理果汁的方法，该方法 可W有效抑制果汁的氧化，保持果汁的色泽，产品果香浓郁，延长保质期。
[0006] 本发明技术方案如下：一种脉冲电场协同微波和抗氧化剂处理果汁的方法，是先 在果汁中加入异抗坏血酸轴和谷脫甘肤，然后W 20 -40kV/cm电场强度的高压脉冲电场处 理果汁，再在40-8(TC温度下对果汁进行微波处理，再经膜过滤，即可。
[0007] 本发明所述的脉冲电场协同微波和抗氧化剂处理果汁的方法，由下述步骤组成： (1) 将水果进行清洗、脱皮、去核、压棒取汁、错流过滤操作得到澄清果汁； (2) 向澄清果汁中添加30-100mg/L异抗坏血酸轴和20-80mg/L谷脫甘肤； (3) 采用频率为lOHz、电场强度为20-40kV/cm的脉冲电场，对步骤（2)添加了异抗坏 血酸轴和谷脫甘肤的澄清果汁处理200-800 y S ; (4) 在40-8(TC温度下，对脉冲处理后的果汁微波处理20-80S ; (5) 将经微波处理后的果汁采用0. 22um的膜进行错流过滤，即可。
[0008] 优选的技术方案为如下步骤： (1) 将水果进行清洗、脱皮、去核、压棒取汁、错流过滤操作得到澄清果汁； (2) 向澄清果汁中添加50mg/L异抗坏血酸轴和40mg/L谷脫甘肤； (3) 采用频率为lOHz、电场强度为30kV/cm的脉冲电场，对步骤（2)添加了异抗坏血酸 轴和谷脫甘肤的澄清果汁处理300 y S ; (4) 在6(TC温度下，对脉冲处理后的果汁微波处理50s ; (5) 将经微波处理后的果汁采用0. 22um的膜进行错流过滤，即可。
[0009] 本发明采用脉冲电场协同微波及抗氧化剂(异抗坏血酸轴和谷脫甘肤）处理果汁， 可完全抑制果汁中多酷氧化酶（PP0)和过氧化物酶（POD)的活性，同时可W使果汁中的维 生素、多糖和醋类物质等得到最大保持，产品果香浓郁，保质期长。本发明的方法步骤简单， 成本低。
【具体实施方式】
[0010] 下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，该些实施例仅用来说明本发明，并 不限制本发明的范围。
[0011] 实施例1采用W下步骤实现本发明： (1) 将慕枝进行清洗、脱皮、去核、压棒取汁、错流过滤操作得到澄清慕枝汁； (2) 向澄清慕枝汁中添加30mg/L异抗坏血酸轴和20mg/L谷脫甘肤； (3) 采用频率为lOHz、电场强度为20 kV/cm的脉冲电场，处理添加了异抗坏血酸轴和 谷脫甘肤的澄清慕枝汁200 y S ; (4) 采用微波在4(TC温度下，对脉冲处理后的果汁微波处理40s ; (5) 微波处理后的慕枝汁采用0. 22um的膜进行错流过滤后得抗氧化处理的慕枝汁。
[0012] 通过化学试剂法对本实施例方法得到的抗氧化处理后的慕枝汁中的酶活进行检 巧||，发现PP0酶活未检出，POD酶活下降了 98.5%。通过对处理前后的慕枝汁进行维生素含 量的检测，发现处理前后慕枝汁中维生素的总含量变化很小，具体见下表。
【主权项】
1. 一种脉冲电场协同微波和抗氧化剂处理果汁的方法，其特征在于：是先在果汁中加 入异抗坏血酸钠和谷胱甘肽，然后以20 -40kV/cm电场强度的高压脉冲电场处理果汁，再在 40-80°C温度下对果汁进行微波处理，再经膜过滤，即可。
2. 根据权利要求1所述的脉冲电场协同微波和抗氧化剂处理果汁的方法，由下述步骤 组成： (1) 将水果进行清洗、脱皮、去核、压榨取汁、错流过滤操作得到澄清果汁； (2) 向澄清果汁中添加30-100mg/L异抗坏血酸钠和20-80mg/L谷胱甘肽； (3) 采用频率为10Hz、电场强度为20-40kV/cm的脉冲电场，对步骤（2)添加了异抗坏 血酸钠和谷胱甘肽的澄清果汁处理200-800 μ s ; (4) 采用微波在40-80°C温度下，对脉冲处理后的果汁微波处理20-80s ; (5) 将经微波处理后的果汁采用0. 22um的膜进行错流过滤，即可。
3. 根据权利要求1或2所述的脉冲电场协同微波和抗氧化剂处理果汁的方法，其特征 在于：由下述步骤组成： (1) 将水果进行清洗、脱皮、去核、压榨取汁、错流过滤操作得到澄清果汁； (2) 向澄清果汁中添加50mg/L异抗坏血酸钠和40mg/L谷胱甘肽； (3) 采用频率为10Hz、电场强度为30kV/cm的脉冲电场，对步骤（2)添加了异抗坏血酸 钠和谷胱甘肽的澄清果汁处理300 μ s ; (4) 在60°C温度下，对脉冲处理后的果汁微波处理50s ; (5) 将经微波处理后的果汁采用0. 22um的膜进行错流过滤，即可。
4. 根据权利要求2所述的脉冲电场协同微波和抗氧化剂处理果汁的方法，其特征在 于：所述步骤（2)中异抗坏血酸钠在澄清果汁中的添加量为90mg/L，谷胱甘肽在澄清果汁 中的添加量为70mg/L。
5. 根据权利要求2所述的脉冲电场协同微波和抗氧化剂处理果汁的方法，其特征在 于：所述步骤（2)中异抗坏血酸钠在澄清果汁中的添加量为100mg/L，谷胱甘肽在澄清果汁 中的添加量为60mg/L。
【专利摘要】本发明公开了一种脉冲电场协同微波和抗氧化剂处理果汁的方法，该方法是先在果汁中加入抗氧化剂异抗坏血酸钠和谷胱甘肽，然后以20-40kV/cm电场强度的高压脉冲电场对果汁进行处理，再用微波在40-80℃温度下进行微波处理后经过膜过滤。本发明采用脉冲电场协同微波及抗氧化剂（异抗坏血酸钠和谷胱甘肽）处理果汁，可完全抑制果汁中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，同时可以使果汁中的维生素、多糖和酯类物质等得到最大保持，产品果香浓郁，保质期长。本发明的方法步骤简单，成本低。
【IPC分类】A23L2-84, A23L2-70, A23L2-52
【公开号】CN104621675
【申请号】CN201410749981
【发明人】张斌, 薛子光, 吴军, 张天义, 王春宁
【申请人】惠州学院, 广东祯州集团有限公司
【公开日】2015年5月20日
【申请日】2014年12月10日