一种营养粗粮谷物餐及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种富含营养的粗粮谷物餐及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 当今社会迅速发展，人们的物质生活水平也迅速提高，人们的饮食结构也发生了 变化，更趋于选择低热量、低脂肪、高蛋白等快速、方便、营养的食品，食品的精细化程度极 大提高，营养搭配程度的要求更高。但膳食纤维、维生素、矿物质等人体必需的营养素却随 着加工的精细化程度提尚而流失，而目如市场上主流的尚脂肪、尚热量的食品让人们饱受 肥胖等疾病的困扰。
[0003] 膳食纤维被誉为第七大营养素，越来越多的现代医学和营养学研宄表明，膳食纤 维具有促进结肠功能、预防结肠癌，降低血脂、预防冠心病、糖尿病，以及辅助瘦身等功效， 是维持健康所不能缺少的物质，对于肠胃不佳、肥胖、三高人群更加需要。中国营养学会对 于中等能量摄入的成年人膳食纤维适量摄入量推荐为25~35g/d，这对于每天服用精细食 品的大多数人群来说，膳食纤维的摄入量远远不够。
[0004] 粗粮营养全面、均衡，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、氨基酸、维生素E、B族维生 素、以及铁、钙、硒、磷、镁等人体必需矿物质，在某些方面其营养价值远远超过精米白面。中 国居民膳食指南（2007)中也提出了"要注意粗细搭配，经常一些粗粮、杂粮"的建议。由于 丰富的营养特点，目前粗粮食品已逐渐得到了广大消费者的热爱和追捧。
[0005] 粗粮含有较丰富的膳食纤维，其中紫薯、红薯、燕麦、黑米、黑糯米的膳食纤维含量 尤其较高，分别约为8 %、7 %、6 %、3. 9 %、1. 4 %，并都有其各自独特的营养特点。红枣、红 豆、苹果、胡萝卜分别是粗粮或果蔬类中的一种食物，它们都富含营养，是人们生活中经常 食用的美味佳肴原辅材之一。但目前市场上的加工食品中，这些食材的内在营养成分却在 加工过程中大量流失。
[0006] 因此，采用新的加工方式保持原食材的内在营养成份，并将果蔬与黑米、黑糯米等 粗粮产品进行营养搭配而成的谷物餐产品，将是受市场欢迎的新品种。
【发明内容】
[0007] 本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种脂肪含量低、蛋白、膳食 纤维、维生素含量高、营养搭配更加合理、冲调更加方便、口感更加饱满的粗粮谷物餐，能有 效弥补目前食品（特别是早餐食品）中营养搭配不良、蛋白不高、食用不便、口感不好等问 题，使早餐饮食结构变得合理。
[0008] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
[0009] 一种营养粗粮谷物餐，由以下重量份的原料制成：黑米15~25份，黑芝麻5~10 份，燕麦5~10份，黑糯米1~5份，黑豆粉1~5份，麦片1~5份，紫薯、紫山药1~2 份或冻干原料1~2份。
[0010] 本发明的营养粗粮谷物餐还可以含有白砂糖或者与之相同甜度的葡萄糖、红糖、 甜菊糖或麦芽糖醇葡萄糖，可以使谷物餐更加香甜。所述营养粗粮谷物餐可以由以下重量 份的原料制成：黑米15~25份，黑芝麻5~10份，燕麦5~10份，黑糯米1~5份，黑豆 粉1~5份，麦片1~5份，紫薯、紫山药1~2份或冻干原料1~2份，白砂糖18~25份 或与之相同甜度的葡萄糖、红糖、甜菊糖或麦芽糖醇葡萄糖。
[0011] 进一步地，本发明的营养粗粮谷物餐还可以含有木薯淀粉、糊精、植脂末，优选是 由以下重量份的原料制成：黑米15~25份，黑芝麻5~10份，燕麦5~10份，黑糯米1~ 5份，黑豆粉1~5份，麦片1~5份，紫薯、紫山药1~2份或冻干原料1~2份，白砂糖 18~25份或与之相同甜度的葡萄糖、红糖、甜菊糖或麦芽糖醇葡萄糖，木薯淀粉15~20 份，糊精15~18份，植脂末1~5份。
[0012] 在本发明中，紫薯、紫山药为紫薯粉和紫山药粉，所述冻干原料选自冻干红豆、 冻干红枣、冻干胡萝卜、冻干苹果中的一种或多种的混合。红枣、红豆、苹果、胡萝卜，分 别是粗粮或果蔬类中的一种食物，它们都是人们生活中经常食用的美味佳肴原辅材之 一。这些食材在经过冻干工艺处理之后，能够最大程度的保留食品原有的色香味形，且食 品内在营养成份基本不损失，营养成分保存率达到96%以上。因此，将冻干原料和粗粮 产品结合而成的谷物餐产品是食品类产品开发的创新点。本发明中所述冻干粗粮或果蔬 的水分含量< 5% ;冻干苹果的规格为：3mmX3mmX(3mm±lmm);冻干胡萝卜的规格为： 3mmX3mmX(3mm+1mm)。
[0013] 在本发明中，所述麦片是以小麦粉、大米、玉米粉、玉米淀粉为原料，添加食用盐、 白砂糖、食用葡萄糖、麦芽糖浆、麦芽粉、轻质碳酸钙、三聚磷酸钠辅料，所有原料经粉碎后 混合，经过制浆、压片、干燥、破碎工艺而制成。所制得的麦片呈淡黄色至金黄色片状物，直 径2-6mm，还有少量片状碎后的细粉物，麦片的蛋白质多6%。
[0014] 所述营养粗粮谷物餐优选由以下重量份的原料制成：黑米18份、黑芝麻8份、燕麦 7份、黑糯米3份、黑豆粉3份、麦片5份、紫山药1份、紫薯1份、白砂糖20份、木薯淀粉16 份、麦芽糊精16份、植脂末2份。
[0015] 所述营养粗粮谷物餐优选由以下重量份的原料制成：黑米20份、黑芝麻6份、燕麦 6份、黑糯米3份、黑豆粉2份、麦片3份、冻干红豆1份、冻干红枣1份、白砂糖20份、木薯 淀粉18份、麦芽糊精18份、植脂末2份。
[0016] 所述营养粗粮谷物餐优选由以下重量份的原料制成：黑米18份、黑糯米3份、黑芝 麻8份、葡萄糖23份、木薯淀粉18份、麦芽糊精15份、燕麦8份、黑豆粉2份、麦片1份、冻 干苹果1份、冻干胡萝卜1份、植脂末2份。
[0017] 本发明还提供所述营养粗粮谷物餐的制备方法，包括以下步骤：
[0018] (1)把净化除杂后的黑芝麻炒制熟化；黑芝麻经过炒制之后，香气更加浓郁，增加 食欲感及食品香气。
[0019] (2)把净化除杂后的黑米、黑糯米进行高温高压膨化、得到黑米膨化粒和黑糯米膨 化粒；黑米、黑糯米通过膨化加工之后，营养保留更好，口感更细腻。
[0020] (3)将炒制后的黑芝麻粒、黑米膨化粒、黑糯米膨化粒和白砂糖（有白砂糖的配方 需要添加，也可以根据需要不添加白砂糖）经过低温粉碎得到黑芝麻粉，黑芝麻粉细度保 证其能100%通过20目筛；
[0021] (4)将黑芝麻粉，燕麦，麦片，紫薯、紫山药或冻干原料，黑豆粉以及其他原料按 比例混合即得；如果配方中还包括木薯淀粉、糊精和植脂末，则将木薯淀粉、糊精和植脂末 也按比例混入得到成品。
[0022] 本发明具体的制备过程为：
[0023] (1)把净化除杂后的黑芝麻炒制熟化：采用多次撞击，圆周振动除杂，风选比重去 石、振筛、弹球撞击除杂的工艺来对黑芝麻进行净化除杂，直至芝麻颗粒无泥沙完全干净为 止；然后将净化除杂后的黑芝麻粒放入旋转式的滚筒炒锅中进行黑芝麻的炒制，严格控制 炒制温度和时间，防止黑芝麻由于烘炒时间过长或温度较高而变焦变糊；
[0024] (2)黑米、黑糯米的净化除杂和膨化：将黑米和黑糯米混合，经过多套振筛及比重 去石机工艺对黑米、黑糯米进行净化除杂，直至黑米、黑糯米无泥沙完全干净为止；将净化 后的黑米、黑糯米放入膨化机中，控制喂料量、加水量和膨化温度，进行膨化，即可得到黑米 /黑糯米膨化粒，膨化粒粒体膨松，有脆性（用手易于捏碎），无明显夹生现象（检测时随 机抽取10粒膨化粒，掰开后存在约1/4粒米大的米粒不能多于四粒），无焦化粒（焦化部分 达整体1/5即为焦化）。
[0025] (3)黑芝麻粉的制备：将炒熟后的黑芝麻粒和白砂糖混合均勾，然后与黑米/ 黑糯米膨化粒一起放入锥片式高速粉碎机中进行低温粉碎处理，粉碎机筛片孔径要求 0. 6-0. 7_，得到黑芝麻粉，粉碎后所得黑芝麻粉，不得存在大颗粒黑芝麻；100 %能够通过 20目筛。经过低温粉碎的黑芝麻粉更好的保留了黑芝麻的有效成分，无明显出油现象，香气 保留更加好。
[0026] (4)混合：将2%wt的糊精，植脂末，黑豆粉，燕麦，麦片混合搅拌均匀得混合物，然 后将混合物与黑芝麻粉，木薯淀粉，紫薯，紫山药或冻干原料，剩余的98%wt糊精混合搅拌 充分即得成品。
[0027] 本发明中选用的原料中，黑米营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生 素E、钙、磷、钾、