稳现象的结构，所述失稳现象例如乳状液分层、相转移、沉淀、絮凝和凝聚。
[0038] 本发明的乳剂在20 °C下保持固态稠度。
[0039] 在一个优选实施方案中，根据本发明的乳剂的脂肪包括多不饱和脂肪酸，优选 ω _3s 〇
[0040] 优选的乳剂包含多不饱和脂肪酸（PUFA)。优选的PUFA是ω -3s和ω -6s，例如α 亚油酸（ALA)、二十二碳六稀酸（DHA)和二十碳五烯酸（EPA)。脂肪相中的脂肪优选植物脂 肪。优选地，脂肪相包含至少25%的植物脂肪。
[0041] 巧克力内含物涂层的步骤c)可通过本领域技术人员周知的且包括例如喷涂和离 心的技术实现。
[0042] 如此施加到巧克力内含物上的乳剂充当了水障，阻止巧克力内含物随时间对水分 的摄取以及乳剂失稳。
[0043] 向本发明的油包水乳剂中引入气体的步骤d)可通过本领域技术人员周知的技术 实现，例如尤其是膨胀。
[0044] 胶凝剂或增稠剂意指能够干扰根据本发明的组合物内水分的移动并有可能使其 固定的试剂。
[0045] 本发明的另一个目的涉及一种制备根据本发明的乳剂的方法，其包括以下步骤：
[0046] a)热制备脂肪相，
[0047] b)制备水相，
[0048] c)在强力搅拌下将水相缓慢添加到脂肪相中以产生乳剂，
[0049] d)对步骤c)获得的乳剂进行巴氏灭菌，
[0050] e)使乳剂预冷，
[0051] f)使乳剂结晶，
[0052] g)将巧克力内含物添加并分散在所述乳剂中，以及
[0053] h)包装。
[0054] 热制备脂肪相的步骤a)通过本领域技术人员周知的技术实施。制备温度为55°C 至75°C。搅拌优选通过浆式混合器进行。
[0055] 制备水相的步骤b)通过本领域技术人员周知的技术实施。制备温度为40°C至 65 °C。搅拌优选通过浆式混合器进行。
[0056] 使水相分散在脂肪相中的步骤c)通过本领域技术人员周知的技术实施。搅拌优 选通过浆式搅拌器、涡轮式搅拌器、离心泵引起的再循环、转子/定子型搅拌器或匀质器进 行。
[0057] 巴氏灭菌的步骤d)通过本领域技术人员周知的技术实施。优选地，在高于 70°C (例如86°C)的温度下进行巴氏灭菌数秒。
[0058] 使乳剂预冷的步骤e)通过本领域技术人员周知的技术实施。优选地，通过在低于 50°C、优选低于40°C的温度下进行该步骤，从而在完成该步骤后获得产品。
[0059] 使乳剂结晶的步骤f)通过本领域技术人员周知的技术实施。优选地，通过使乳剂 连续通过具有刮光面的热交换器来实施。优选地，乳剂的输出温度为5°C至20°C，优选KTC 至 15°C。
[0060] 另外，本发明的乳剂包含乳化剂。乳化剂优选为用于油包水乳剂的乳化剂，更优 选地，选自蒸馏的甘油一酸酯、甘油一酸酯的柠檬酸酯、甘油一酸酯的二乙酰乙酸酯、甘油 一酸酯的乳酸酯、甘油一酸酯和甘油二酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的山梨糖醇酯或卵磷 脂。
[0061] 水相的pH可设置为期望值，尤其影响酸或碱味的印象以及影响微生物稳定性。优 选地，本发明乳剂中水相的pH为4. 60至5. 60。
[0062] 任选地，可以向本发明的乳剂中添加蛋白质。可以添加蛋白质以改善乳剂的味道、 香味和营养价值。
[0063] 还任选地，本发明的可食用乳剂包含其他成分，例如防腐剂、维生素、香料、着色 剂，例如β-胡萝卜素或抗氧化剂。
[0064] 以说明的方式提供以下实施例，而不是旨在限制本发明的范围。 实施例
[0065] 1.两种可涂抹油包水巧克力乳剂的比较研宄
[0066]
【主权项】
1. 一种可食用油包水乳剂，包含： i) 含量为15%至95%的脂肪，W及 ii) 含量为5%至50%的巧克力内含物，所述巧克力内含物具有1至8mm的尺寸，并且 优选地均匀分布在整个所述乳剂内。
2. 根据权利要求1所述的乳剂，其中所述脂肪是植物来源或动物来源的，优选地所述 脂肪是植物来源的。
3. 根据权利要求1所述的乳剂，其包含脂肪的组合，优选至少一种动物来源脂肪和至 少一种植物来源脂肪的组合。
4. 根据权利要求1至3中任一项所述的乳剂，其中所述脂肪的含量为20%至85%，优 选 30%至 70%。
5. 根据权利要求1至4中任一项所述的乳剂，其中所述巧克力内含物的含量为10%至 40 %，优选15 %至30 %，仍更优选地，所述巧克力内含物的含量为15 %至25 %。
6. 根据权利要求1至5中任一项所述的乳剂，其中所述巧克力内含物的尺寸W直径计 为1至7。
7. 根据权利要求1至6中任一项所述的乳剂，所述乳剂具有在4°C下超过1周的稳定 结构，其稳定性通过W下步骤限制所述油包水乳剂和所述内含物之间的水转移来获得： a) 使用糖含量小于或等于40%的巧克力内含物；和/或 b) 除巧克力内含物外，向所述油包水乳剂中引入糖，所述糖的含量小于或等于所述油 包水乳剂的15% ;和/或 C)使用与涂层、优选脂质涂层相关的巧克力内含物；和/或 d) 向所述脂肪相或所述油包水乳剂中引入气体，优选空气或氮气； e) 引入至少一种胶凝剂或增稠剂，其含量小于或等于所述油包水乳剂的15% ;和/或 f) 引入至少一种乳化剂。
8. 根据权利要求1至7中任一项所述的乳剂，其中所述脂肪包括多不饱和脂肪酸。
9. 一种制备根据权利要求1至8中任一项所述的乳剂的方法，包括W下步骤： a) 热制备所述脂肪相， b) 制备所述水相， C)在强力揽拌下将所述水相缓慢添加到所述脂肪相中W产生乳剂， d) 对步骤C)获得的所述乳剂进行己氏灭菌， e) 使所述乳剂预冷， f) 使所述乳剂结晶， g) 将巧克力内含物添加并分散在所述乳剂中，W及 h) 包装。
【专利摘要】本发明涉及一种可食用油包水乳剂，其包含含量为15％至95％的脂肪，并且包含含量为5％至50％的巧克力内含物，所述巧克力内含物具有1至8mm的尺寸并且优选地均匀分布在整个乳剂内。本发明还涉及制备这种乳剂的方法。
【IPC分类】A23D7-005, A23D7-02
【公开号】CN104684403
【申请号】CN201380046091
【发明人】大卫·巴雷特, 诺贝特·马沙尔, 亚尼克·勒加尔, 安妮·勒诺
【申请人】St休伯特公司
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2013年9月4日
【公告号】EP2892360A1, US20150201639, WO2014037107A1