一种具有弹性的白豆腐干的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及白豆腐干的制作领域，具体涉及一种具有弹性的白豆腐干的制作方法。
【背景技术】
[0002]中国专利公开一种营养豆腐干的制作方法，专利号为:201010213648.9，该发明的特征是所用原料包括水、大豆、调料、枸杞和厚度为0.2-0.4mm的西洋参薄片，先将大豆置于水中浸泡5-10小时，然后将大豆去壳、磨浆而制得粗豆浆；将粗豆浆用文火煮30分钟后进行滤浆、点浆、压滤和切块而制得豆腐块；在每块豆腐块中开一道开口，并在开口中放入
2-4片西洋参薄片和3-5粒枸杞后进行压滤，再用文火煮15分钟得豆腐干白胚；将豆腐干白胚置于调料中浸泡6-8小时，然后用文火煮10分钟得成品豆腐干。该制造工艺简单，制作而成的豆腐干口感舒适，风味独特，营养价值高。其不足在于:硬度低，弹性高差，口感一般，嚼咬的时候没有韧劲。
【发明内容】
[0003]本发明的目的正是克服上述技术的不足，而提供一种具有弹性的白豆腐干的制作方法。
[0004]本发明的目的是通过如下技术方案来完成的。这种具有弹性的白豆腐干的制作方法，该方法包括如下步骤:
[0005](I)、先将黄豆置于水中浸泡3-12小时，然后将浸泡过的黄豆去壳，再对去壳后的黄豆进行磨浆而制得粗豆浆；
[0006](2)、将粗豆浆用蒸气进行煮浆:在粗豆浆中加入重量百分比为50-100%的水，采用蒸气将粗豆浆溶液烧开，烧开后加入重量百分比为千分之1.5的食品消泡剂，煮浆时蒸气控制在100°C温度；
[0007](3)、进行滤浆以过滤出豆腐渣而制得豆浆；
[0008](4)、点浆:豆浆用石膏和盐卤溶液浸泡并搅拌成豆腐花，其中石膏和盐卤溶液中，水、盐卤和石膏的重量比为:100:0.2-0.3:0.2-0.3 ；
[0009](5)、将豆腐花放置15分钟-20分钟，使豆腐花凝固成豆腐脑；把豆腐脑放置入豆腐框架内用模具压滤，滤掉水后成型为白豆腐；
[0010](6)、将白豆腐切成长、宽、高分别为5cm、5cm、3cm的豆腐块后，用开水煮5分钟，温度控制在90°C _100°C，冷却晾干，然后烘干成豆腐干；
[0011](7)、将调料放入调料锅中烧开，将烘干后的豆腐干在调料中浸泡5小时，晾干后制得成品白S.腐干。
[0012]更进一步的，所述的调料由茴香、桂皮、盐、味精、酱油、辣椒、开洋、火腿肉、枸杞和水组成，将茴香、桂皮、盐、味精、酱油、辣椒、开洋、火腿肉和枸杞置于100度的水中进行搅拌而制成，用于浸泡10Kg豆腐干的调料中包括0.5-lKg茴香、IKg桂皮、l-3Kg盐、2_3Kg味精、2-3Kg酱油、l_2Kg辣椒、l-3Kg开洋、l-3Kg火腿肉和l_2Kg枸杞。
[0013]本发明的有益效果为:1、采用蒸气进行煮浆而不是常规的加水火煮；2、豆腐块冷却晾干后，增加烘干工序；3、在调料中增加开洋和火腿肉；因此，制作出来的豆腐干弹性好，口感好，嚼咬的时候有韧劲、细腻。
【具体实施方式】
[0014]下面通过【具体实施方式】对本发明作进一步阐述，实施例将帮助更好地理解本发明，但本发明并不仅仅局限于下述实施例。
[0015]本发明所述的这种具有弹性的白豆腐干的制作方法，该方法包括如下步骤:
[0016](I)、先将黄豆(南方种植高品质黄豆)置于水中浸泡3-12小时(夏天浸泡3-4小时，冬天浸泡10-12小时)，然后将浸泡过的黄豆去壳，再对去壳后的黄豆进行磨浆而制得粗豆浆(磨浆的作用主要是把磨出来的渣滓清除)；
[0017](2)、将粗豆浆用蒸气进行煮浆:在粗豆浆中加入重量百分比为50-100%的水，采用蒸气将粗豆浆溶液烧开，烧开后加入重量百分比为千分之1.5的食品消泡剂(采用市场上通常用食品级消泡剂)，煮浆时蒸气控制在100°C温度；煮浆的要求是:达到由原来有渣滓比较浑浊，要煮到乳白色的水一样状态较清晰。
[0018](3)、进行滤浆以过滤出豆腐渣而制得豆浆，用密度高的纱布/400型号；
[0019](4)、点浆:豆浆用石膏和盐卤溶液浸泡并搅拌成豆腐花，其中石膏和盐卤溶液中，水、盐卤和石膏的重量比为:100:0.2-0.3:0.2-0.3 ；
[0020](5)、将豆腐花放置15分钟-20分钟，使豆腐花凝固成豆腐脑；把豆腐脑放置入豆腐框架内用模具压滤，滤掉水后成型为白豆腐；
[0021 ] (6)、将白豆腐切成长、宽、高分别为5cm、5cm、3cm的豆腐块后，用开水煮5分钟，温度控制在90°C _100°C，冷却晾干，然后烘干成豆腐干，烘干成由白变成黄的颜色。
[0022](7)、将调料放入调料锅中烧开，将烘干后的豆腐干在调料中浸泡5小时(常规的是放在调料中文火烧)，晾干后制得成品白豆腐干。制作而成的白豆腐干风味独特，硬度高，弹性高，口感好，嚼咬的时候有韧劲、口感细腻。
[0023]其中，所述的调料由茴香、桂皮、盐、味精、酱油、辣椒、开洋、火腿肉、枸杞和水组成，将茴香、桂皮、盐、味精、酱油、辣椒、开洋、火腿肉和枸杞置于100度的水中进行搅拌而制成，用于浸泡10Kg豆腐干的调料中包括0.5-lKg茴香、IKg桂皮、l_3Kg盐、2_3Kg味精、2-3Kg酱油、l_2Kg辣椒、l-3Kg开洋、l-3Kg火腿肉和l_2Kg枸杞。
[0024]实施例1:所述的调料由茴香、桂皮、盐、味精、酱油、辣椒、开洋、火腿肉、枸杞和水组成，将茴香、桂皮、盐、味精、酱油、辣椒、开洋、火腿肉和枸杞置于100度的水中进行搅拌而制成，用于浸泡10Kg豆腐干的调料中包括0.5Kg茴香、IKg桂皮、IKg盐、2Kg味精、2Kg酱油、IKg辣椒、IKg开洋、IKg火腿肉和IKg枸杞。
[0025]实施例2:所述的调料由茴香、桂皮、盐、味精、酱油、辣椒、开洋、火腿肉、枸杞和水组成，将茴香、桂皮、盐、味精、酱油、辣椒、开洋、火腿肉和枸杞置于100度的水中进行搅拌而制成，用于浸泡10Kg豆腐干的调料中包括IKg茴香、IKg桂皮、3Kg盐、3Kg味精、3Kg酱油、2Kg辣椒、3Kg开洋、3Kg火腿肉和2Kg枸杞。
[0026]实施例3:所述的调料由茴香、桂皮、盐、味精、酱油、辣椒、开洋、火腿肉、枸杞和水组成，将茴香、桂皮、盐、味精、酱油、辣椒、开洋、火腿肉和枸杞置于100度的水中进行搅拌而制成，用于浸泡10Kg豆腐干的调料中包括0.8Kg茴香、IKg桂皮、2Kg盐、2.5Kg味精、
2.5Kg酱油、IKg辣椒、2Kg开洋、2Kg火腿肉和IKg枸杞。
[0027]除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围。
【主权项】
1.一种具有弹性的白豆腐干的制作方法，其特征在于:该方法包括如下步骤: (1)、先将黄豆置于水中浸泡3-12小时，然后将浸泡过的黄豆去壳，再对去壳后的黄豆进行磨浆而制得粗豆浆； (2)、将粗豆浆用蒸气进行煮浆:在粗豆浆中加入重量百分比为50-100%的水，采用蒸气将粗豆浆溶液烧开，烧开后加入重量百分比为千分之1.5的食品消泡剂，煮浆时蒸气控制在100°C温度； (3)、进行滤浆以过滤出豆腐渣而制得豆浆； (4)、点浆:豆浆用石膏和盐卤溶液浸泡并搅拌成豆腐花，其中石膏和盐卤溶液中，水、盐卤和石膏的重量比为:100:0.2-0.3:0.2-0.3 ； (5)、将豆腐花放置15分钟-20分钟，使豆腐花凝固成豆腐脑；把豆腐脑放置入豆腐框架内用模具压滤，滤掉水后成型为白豆腐； (6)、将白豆腐切成长、宽、高分别为5cm、5cm、3cm的豆腐块后，用开水煮5分钟，温度控制在90°C _100°C，冷却晾干，然后烘干成豆腐干； (7)、将调料放入调料锅中烧开，将烘干后的豆腐干在调料中浸泡5小时，晾干后制得成品白豆腐干。
2.根据权利要求1所述的具有弹性的白豆腐干的制作方法，其特征在于:所述的调料由茴香、桂皮、盐、味精、酱油、辣椒、开洋、火腿肉、枸杞和水组成，将茴香、桂皮、盐、味精、酱油、辣椒、开洋、火腿肉和枸杞置于100度的水中进行搅拌而制成，用于浸泡10Kg豆腐干的调料中包括0.5-lKg茴香、IKg桂皮、l_3Kg盐、2-3Kg味精、2_3Kg酱油、l_2Kg辣椒、l_3Kg开洋、l-3Kg火腿肉和l_2Kg枸杞。
【专利摘要】本发明公开了一种具有弹性的白豆腐干的制作方法，该方法包括如下步骤：(1)、黄豆在水中浸泡3-12小时，然后去壳，再对其进行磨浆而制得粗豆浆；(2)、将粗豆浆用蒸气进行煮浆：在粗豆浆中加入重量百分比为50-100％的水，采用蒸气将粗豆浆溶液烧开；(3)、进行滤浆以过滤出豆腐渣而制得豆浆；(4)、点浆：豆浆用石膏和盐卤溶液浸泡并搅拌成豆腐花；(5)、将豆腐花放置15分钟-20分钟，使豆腐花凝固成豆腐脑；用模具压滤，滤掉水后成型为白豆腐；(6)、将白豆腐切成长、宽、高分别为5cm、5cm、3cm的豆腐块后，用开水煮5分钟，冷却晾干成豆腐干；(7)、将调料放入调料锅中烧开，将烘干后的豆腐干在调料中浸泡5小时，晾干后制得成品白豆腐干。
【IPC分类】A23C20-02
【公开号】CN104686679
【申请号】CN201510078326
【发明人】严雪贤
【申请人】杭州市桐庐钟山食品有限公司
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2015年2月13日