一种臭豆腐的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及豆制品生产技术领域，特别涉及一种臭豆腐的加工方法。
【背景技术】
[0002] 臭豆腐是中国民族特色小吃之一，是一种流传于全中国及世界各地的豆腐发酵制 品，在清代曾作为御膳小吃送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱。豆腐本来就是营养价值很高的 豆制品，蛋白质含量达10%-20%，与肉类相当。经过发酵后的豆腐，在各种微生物的作用 下，发酵液中的蛋白质分解为各种氨基酸和多肽，并且释放出大量的氨基酸及其它化合物， 从而形成了臭豆腐的特殊风味，同时发酵又产生了酵母等物质，具有增进食欲，促进消化的 功效。
[0003] 臭豆腐是有着丰富文化的民间休闲小吃，距今已有一千多年历史。在湖南省、台湾 省、浙江省、上海市、北京市、武汉市等地颇具代表性的小吃之一，在食用方法上，花样繁多， 蒸、煎、炸均合适，最具代表性的油炸臭豆腐，具有外酥里嫩、香软松脆、闻知起来臭、吃起来 美味可口的特点，深受消费者的喜爱。
[0004] 不同制浆工艺制取的豆浆营养价值也不一样，制成的臭豆腐品质也不同，有着 一千多年历史的臭豆腐其生产加工方法一直沿袭着传统的生浆加工工艺，生浆工艺是在浆 渣分离后再进行煮浆，在温度较低时离心去渣，营养物质的转移速度较慢，需要经过多次的 清洗豆渣,才能够将大豆中的营养物质提取出来,有效物质利用率低。此外,传统的臭豆腐 生产工艺也较落后，不适合工业化生产。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种臭豆腐的加工方法，适合工业化生产，所得臭豆腐具 有营养好、组织细腻、伸展性好、弹性好、风味独特和出品率高等特点。
[0006] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 一种臭豆腐的加工方法，通过以下步骤制备而得： (1) 选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料； (2) 浸泡清洗：按照料水比I :3_5的比例将黄豆在水中浸泡8-15小时，浸泡完成后，先 将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净； (3) 磨浆：将步骤（2)处理得到的黄豆用水磨浆得到细度小于3微米的磨糊； (4) 混合浆制备：磨糊采用以下两种方式分别处理： A、 将部分磨糊加热至98-105°C，保持4-6分钟熟制，然后离心过滤，甩出豆渣，得到浓 度9. 5-10波美度的第一熟浆； B、 将剩余磨糊通过2-3次循环高速离心进行浆渣分离（离心过滤的离心网目数为 100-120目，离心速度为1600-2200转/分钟），甩出豆渣，得到生浆，将生浆打入蒸汽煮浆 罐中充分煮透完成烧浆，去除豆腥味，然后用180-200目的过滤网过滤得浓度9. 5-10波美 度的第二熟浆； (5)混浆：将第一熟浆与第二熟浆混匀得混合浆，按照体积百分比计，第一熟浆占混合 浆的70-80 %，第二熟浆占混合浆的20-30 %。
[0007] (6)点浆：控制混合浆点浆温度85-90°C，加入第二凝固剂，搅拌均匀，最后搅拌条 件下加入第一凝固剂点浆，点浆后闷浆15分钟以上得豆脑； (7) 压制、切块：将豆脑压制成厚度达I. 8-2. Ocm的豆腐坯，然后将豆腐坯切成大小均 匀的豆腐块； (8) 出白、冷却：将豆腐块送入水浴加热槽中98-KKTC下保持20-30分钟，然后冷却至 室温； (9) 发酵：将蒸煮后的豆腐块倒入发酵液中进行液体发酵，发酵时间为20-25小时，发 酵温度30-40°C，发酵结束后用清水冲洗除去豆腐块表面发酵液，浙干得到臭豆腐；（10)包 装：将臭豆腐装入方型塑料盒中，进行压膜封口，装箱后送入0-4°C冷库。
[0008] 本发明首先对用于制备臭豆腐的豆浆进行了工艺改进，得到磨糊后采用两种方式 制浆，然后采取特定的比例将两种不同方式制取的浆混合，作为点浆原料。方式A采用直接 将磨糊煮浆，然后离心分离豆渣，这样提取温度较高，能更有效地将大豆中的蛋白质、脂肪 等营养物质提取出来，尤其是在豆渣中的蛋白等营养提取出来，同时大豆蛋白在煮浆加热 过程中与水形成了部分凝胶体，这部分水份以物理方式与蛋白质凝胶体相结合，凝胶体中 的水分在离心时不易流失，也不会被压榨的方式除去，通过本发明这样特殊的处理方式，在 产品的保水性、组织结构伸展性等方面有较大的优越性，制得的产品弹性更好，同时，制得 的豆浆香甜味、豆香味更浓郁，豆腥味低。方式B为传统生浆工艺的改进方案，适合工业化 生产。
[0009] 本发明采取特定的比例将两种不同方式制取的浆混合，作为点浆原料，既能增加 产品的营养，改善产品的品质，同时还能结合两种工艺的优点，少部分第二熟浆的使用配合 第一熟浆，使得产品组织细腻、弹性好、风味独特。
[0010] 本发明其次对点浆工艺进行了改进，本发明采用复合凝固剂点浆，并采用特殊的 第二凝固剂可得然胶，控制第二凝固剂的加入时机，能增强产品的热稳定性，便于后续加 工，且能使得产品口感比较细腻，改善口感。
[0011] 作为优选，步骤(6)中所述第一凝固剂为质量浓度15-20%的硫酸钙溶液，第一凝 固剂添加量为混合浆重量的2. 2-3. 2%。
[0012] 作为优选，步骤(6)中所述第二凝固剂为可得然胶，第二凝固剂用量为混合浆重 量的1-2%。
[0013] 作为优选，所述第二凝固剂配制成质量浓度5-10%的溶液后使用。
[0014] 作为优选，步骤（9)中所述发酵液由以下重量份的组分混合制成：黄浆水100份， 苋菜汁20-30份，白茅根3-5份，鱼腥草汁5-8份，芝麻粉1-2份，苦瓜汁2-3份，食盐1. 5-2 份，葡萄糖2-3份，食品级碳酸钠0. 5-0. 8份。
[0015] 本发明对发酵液进行了特定的改进，结合传统工艺的特点，开发了特定配方的发 酵液，保证生产的产品具有营养好、组织细腻、伸展性好、弹性好、风味独特和出品率高等特 点。苋菜汁为新鲜的苋菜梗（苋菜的茎杆）榨汁所得。苋菜汁能改善臭豆腐的风味，增加 营养。白茅根、鱼腥草汁均具有清热解毒的功效，且具有天然的甜味，能改善发酵特性，且能 改善臭豆腐后续油炸加工导致的上火等症状。鱼腥草汁为新鲜的鱼腥草榨汁而得，鱼腥草 汁能改善臭豆腐的风味。苦瓜汁为新鲜苦瓜榨汁而得，能改善臭豆腐的风味，且具有清热解 毒的功效。
[0016] 作为优选，步骤（4)方式A中所述离心过滤的离心网目数为180-200目，离心速度 为2000-2500转/分钟。
[0017] 作为优选，步骤（4)方式B中所述的蒸汽煮浆罐有6-8个，蒸汽煮浆罐依次连接在 一起，烧浆时先开蒸汽后进豆浆，蒸汽煮浆罐温度逐级升高，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制 在75-85°C，最后的蒸汽煮浆罐温度控制在105-108°C，烧浆的总时间控制在5-8min。
[0018] 本发明的有益效果是：适合工业化生产，所得臭豆腐具有营养好、组织细腻、伸展 性好、弹性好、风味独特和出品率高等特点。
【具体实施方式】
[0019] 下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
[0020] 本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。 下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0021] 本发明中使用的黄浆水来自本公司即祖名豆制品股份有限公司加工过程中产生。
[0022] 实施例1 : 一种臭豆腐的加工方法，通过以下步骤制备而得： (1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料。
[0023] (2)浸泡清洗：按照料水比1 :3的比例（重量比）将黄豆在水中浸泡8小时，浸泡 完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净。
[0024] (3)磨浆：将步骤（2)处理得到的黄豆用水磨浆得到细度小于3微米的磨糊。
[0025] (4)混合浆制备：磨糊采用以下两种方式分别处理： A、将部分磨糊加热至98°C，保持6分钟熟制，然后离心过滤，离心过滤的离心网目数为 180目，离心速度为2000转/分钟，甩出豆渣，得到浓度9. 5-10波美度的第一熟浆。
[0026] B、将剩余磨糊通过2次循环高速离心进行浆渣分离（离心过滤的离心网目数 为100目，离心速度为1600转/分钟），甩出豆渣，得到生浆，将生浆打入蒸汽煮浆罐中充 分煮透，去除豆腥味，蒸汽煮浆罐有6个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后 进豆浆，蒸汽煮浆罐温度逐级升高，蒸汽煮浆罐温度依次控制为：85°C，90°C，95°C，KKTC， 105°C，105°C，烧浆的总时间控制在5min，然后用180目的过滤网过滤得浓度9. 5-10波美度 的第二熟浆。
[0027] (5)混浆：将第一熟浆与第二熟浆混匀得混合浆，按照体积百分比计，第一熟浆占 混合浆的70 %，第二熟浆占混合浆的30 %。
[0028] (6)点浆：控制混合浆点浆温度85°C，加入质量浓度5%的可得然胶溶液，可得然 胶用量为混合浆重量的2%，搅拌均匀，最后搅拌条件下加入质量浓度15%的硫酸钙溶液 点浆，硫酸钙溶液添加量为混合浆重量的3. 2%，点浆后闷浆15分钟以上得豆脑。
[0029] (7)压制、切块：将豆脑压制成厚度达I. 8cm的豆腐述，然后将豆腐坯切成大小均 匀的豆腐块，豆腐块长、宽、高分别为4. 5X4. 5 X 2cm。
[0030] (8)出白、冷却：将豆腐块送入水浴加热槽中98°C下保持30分钟，然后冷却至室 温。
[0031] (9)发酵：将蒸煮后的豆腐块倒入发酵液中进行液体发酵，发酵时间为20小时，发 酵温度40°C，发酵结束后用清水冲洗除去豆腐块表面发酵液，浙干得到臭豆腐。
[0032] 发酵液由以下重量份的组分混合制成：黄浆水100份，苋菜汁20份，白茅根5份， 鱼腥草汁8份，芝麻粉1份