，苦瓜汁2份，食盐1. 5份，葡萄糖2份，食品级碳酸钠0. 5份。
[0033] (10)包装：将臭豆腐装入方型塑料盒中，进行压膜封口，装箱后送入0°C冷库。
[0034] 实施例2 : 一种臭豆腐的加工方法，通过以下步骤制备而得： (1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料。
[0035] (2)浸泡清洗：按照料水比1 :5的比例将黄豆在水中浸泡15小时，浸泡完成后，先 将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净。
[0036] (3)磨浆：将步骤（2)处理得到的黄豆用水磨浆得到细度小于3微米的磨糊。
[0037] (4)混合浆制备：磨糊采用以下两种方式分别处理： A、将部分磨糊加热至105°C，保持4分钟熟制，然后离心过滤，离心过滤的离心网目数 为200目，离心速度为2500转/分钟，甩出豆渣，得到浓度9. 5-10波美度的第一熟浆。
[0038] B、将剩余磨糊通过3次循环高速离心进行浆渣分离（离心过滤的离心网目数为 120目，离心速度为2200转/分钟），甩出豆渣，得到生浆，将生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮 透，去除豆腥味，蒸汽煮浆罐有8个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进豆 浆，蒸汽煮浆罐温度逐级升高，蒸汽煮浆罐温度依次控制为：75°C，80°C，85°C，90°C，95°C， 100°C，105°C，108°C，烧浆的总时间控制在8min，然后用200目的过滤网过滤得浓度9. 5-10 波美度的第二熟浆。
[0039] (5)混浆：将第一熟浆与第二熟浆混匀得混合浆，按照体积百分比计，第一熟浆占 混合浆的80 %，第二熟浆占混合浆的20 %。
[0040] (6)点浆：控制混合浆点浆温度90°C，加入质量浓度10%的可得然胶溶液，可得然 胶用量为混合浆重量的1 %，搅拌均匀，最后搅拌条件下加入质量浓度20%的硫酸钙溶液 点浆，硫酸钙溶液添加量为混合浆重量的2. 2%，点浆后闷浆15分钟以上得豆脑。
[0041] (7)压制、切块：将豆脑压制成厚度达2. Ocm的豆腐坯，然后将豆腐坯切成大小均 匀的豆腐块，豆腐块长、宽、高分别为4. 5X4. 5 X 2cm。
[0042] (8)出白、冷却：将豆腐块送入水浴加热槽中100°C下保持20分钟，然后冷却至室 温。
[0043] (9)发酵：将蒸煮后的豆腐块倒入发酵液中进行液体发酵，发酵时间为25小时，发 酵温度30°C，发酵结束后用清水冲洗除去豆腐块表面发酵液，浙干得到臭豆腐。
[0044] 发酵液由以下重量份的组分混合制成：黄浆水100份，苋菜汁30份，白茅根3份， 鱼腥草汁5份，芝麻粉2份，苦瓜汁3份，食盐2份，葡萄糖3份，食品级碳酸钠0. 8份。
[0045] (10)包装：将臭豆腐装入方型塑料盒中，进行压膜封口，装箱后送入4°C冷库。
[0046] 实施例3 一种臭豆腐的加工方法，通过以下步骤制备而得： (1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料。
[0047] (2)浸泡清洗：按照料水比1 :4的比例将黄豆在水中浸泡10小时，浸泡完成后，先 将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净。
[0048] (3)磨浆：将步骤（2)处理得到的黄豆用水磨浆得到细度小于3微米的磨糊。
[0049] (4)混合浆制备：磨糊采用以下两种方式分别处理： A、将部分磨糊加热至100°C，保持5分钟熟制，然后离心过滤，离心过滤的离心网目数 为200目，离心速度为2200转/分钟，甩出豆渣，得到浓度9. 5-10波美度的第一熟浆。
[0050] B、将剩余磨糊通过3次循环高速离心进行浆渣分离（离心过滤的离心网目数为 100目，离心速度为2000转/分钟），甩出豆渣，得到生浆，将生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮 透，去除豆腥味，蒸汽煮浆罐有7个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进豆 浆，蒸汽煮浆罐温度逐级升高，蒸汽煮浆罐温度依次控制为：80°C，85°C，90°C，95°C，100°C， 105°C，105°C，烧浆的总时间控制在7min，然后用200目的过滤网过滤得浓度9. 5-10波美度 的第二熟浆。
[0051] (5)混浆：将第一熟浆与第二熟浆混匀得混合浆，按照体积百分比计，第一熟浆占 混合浆的75 %，第二熟浆占混合浆的25 %。
[0052] (6)点浆：控制混合浆点浆温度90°C，加入质量浓度7 %的可得然胶溶液，可得然 胶用量为混合浆重量的1. 5%，搅拌均匀，最后搅拌条件下加入质量浓度18%的硫酸钙溶 液点浆，硫酸钙溶液添加量为混合浆重量的2. 5%，点浆后闷浆15分钟以上得豆脑。
[0053] (7)压制、切块：将豆脑压制成厚度达2. Ocm的豆腐述，然后将豆腐坯切成大小均 匀的豆腐块，豆腐块长、宽、高分别为4. 5X4. 5 X 2cm。
[0054] (8)出白、冷却：将豆腐块送入水浴加热槽中100°C下保持25分钟，然后冷却至室 温。
[0055] (9)发酵：将蒸煮后的豆腐块倒入发酵液中进行液体发酵，发酵时间为24小时，发 酵温度35°C，发酵结束后用清水冲洗除去豆腐块表面发酵液，浙干得到臭豆腐。
[0056] 发酵液由以下重量份的组分混合制成：黄浆水100份，苋菜汁25份，白茅根4份 (新鲜白茅根切碎后加入），鱼腥草汁7份，芝麻粉1. 5份，苦瓜汁2. 5份，食盐1. 8份，葡萄 糖2. 5份，食品级碳酸钠0. 7份。
[0057] (10)包装：将臭豆腐装入方型塑料盒中，进行压膜封口，装箱后送入2°C冷库。
[0058] 本发明的产含水量75-85%，蛋白质含量> 10%。通过对豆腐块进行浸泡发酵，使 终产品具有独特的闻起来臭吃起来香的臭豆腐产品。
[0059] 本发明的产品，理化检测结果如下： 1. 感观指标
【主权项】
1. 一种臭豆腐的加工方法，其特征在于：通过以下步骤制备而得： (1) 选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料； (2) 浸泡清洗：按照料水比I:3-5的比例将黄豆在水中浸泡8-15小时，浸泡完成后，先 将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净； (3) 磨浆：将步骤（2)处理得到的黄豆用水磨浆得到细度小于3微米的磨糊； (4) 混合浆制备：磨糊采用以下两种方式分别处理： A、 将部分磨糊加热至98-105°C，保持4-6分钟熟制，然后离心过滤，甩出豆渣，得到浓 度9. 5-10波美度的第一熟浆； B、 将剩余磨糊通过2-3次循环高速离心进行浆渣分离，甩出豆渣，得到生浆，将生浆打 入蒸汽煮浆罐中充分煮透完成烧浆，去除豆腥味，然后用180-200目的过滤网过滤得浓度 9. 5-10波美度的第二熟浆； (5) 混浆：将第一熟浆与第二熟浆混匀得混合浆，按照体积百分比计，第一熟浆占混合 浆的70-80%，第二熟浆占混合浆的20-30% ; (6) 点浆：控制混合浆点浆温度85-90°C，加入第二凝固剂，搅拌均匀，最后搅拌条件下 加入第一凝固剂点浆，点浆后闷浆15分钟以上得豆脑； (7) 压制、切块：将豆脑压制成厚度达I. 8-2.Ocm的豆腐坯，然后将豆腐坯切成大小均 匀的豆腐块； (8) 出白、冷却：将豆腐块送入水浴加热槽中98-KKTC下保持20-30分钟，然后冷却至 室温； (9) 发酵：将蒸煮后的豆腐块倒入发酵液中进行液体发酵，发酵时间为20-25小时，发 酵温度30-40°C，发酵结束后用清水冲洗除去豆腐块表面发酵液，浙干得到臭豆腐；（10)包 装：将臭豆腐装入方型塑料盒中，进行压膜封口，装箱后送入0-4°C冷库。
2. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（6)中所述第一凝固剂为质量 浓度15-20%的硫酸钙溶液，第一凝固剂添加量为混合浆重量的2. 2-3. 2%。
3. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（6)中所述第二凝固剂为可得 然胶，第二凝固剂用量为混合浆重量的1-2%。
4. 根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于：所述第二凝固剂配制成质量浓度 5-10 %的溶液后使用。
5. 根据权利要求1或2或3所述的加工方法，其特征在于：步骤（9)中所述发酵液由 以下重量份的组分混合制成：黄浆水100份，苋菜汁20-30份，白茅根3-5份，鱼腥草汁5-8 份，芝麻粉1-2份，苦瓜汁2-3份，食盐1. 5-2份，葡萄糖2-3份，食品级碳酸钠0. 5-0. 8份。
6. 根据权利要求1或2或3所述的加工方法，其特征在于：步骤（4)方式A中所述离 心过滤的离心网目数为180-200目，离心速度为2000-2500转/分钟。
7. 根据权利要求1或2或3所述的加工方法，其特征在于：步骤（4)方式B中所述的 蒸汽煮浆罐有6-8个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进豆浆，蒸汽煮浆罐 温度逐级升高，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在75-85°C，最后的蒸汽煮浆罐温度控制在 105-108°C，烧浆的总时间控制在5-8min。
【专利摘要】本发明公开了一种臭豆腐的加工方法，经选料、浸泡清洗、磨浆、混合浆制备、混浆、点浆、压制、切块、出白、冷却制成半成品，再进行液体发酵制成臭味浓郁，风味独特、组织细腻、伸展性好、营养丰富、食用方便的臭豆腐产品，适合各类消费群体。
【IPC分类】A23C20-02
【公开号】CN104686678
【申请号】CN201510061976
【发明人】吴彩珍, 陈芙蓉
【申请人】祖名豆制品股份有限公司
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2015年2月6日...