一种无糖型余甘果汁饮料及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品饮料技术领域，具体是涉及余甘果汁饮料及其生产方法。
【背景技术】
[0002]余甘果，又称之为牛甘果和油甘果。余甘果生产区域广泛分布在福建、台湾、广东、广西、贵州、云南等热带亚热带地区，一年中，除了 5月和6月之外，其余月份都能有新鲜余甘果收货。余甘果具有野生、高营养，又具备调理机体生理功能等特点，被誉为“第三代水果”。成熟的余甘果有“先苦后甜”的酸涩味道，含有丰富的维生素C (Vc)和超氧化物歧化酶(SOD)，同时富含12种维生素，16种微量元素，18种氨基酸，并富含鞣质、有机酸、酚类等营养物质。每100克鲜余甘果中含Vc为500~2500毫克，分别是猕猴桃和柑橘的4倍和25倍。而100克鲜余甘果肉含SOD高达3?5万单位，雄居所有水果之冠。余甘果中的Vc和SOD异常稳定，加热煮沸后5分钟后放冷，Vc几乎没有变化，SOD也保留97%以上。而在无菌条件下室温密闭一年，Vc和SOD也保留95%以上。因此，余甘果被医学界誉为最稳定、最具价值的天然Vc和S0D。
[0003]余甘果是一种高膳食纤维、低能量的食物，具有丰富的Vc、E、B、多种微量元素及矿物质，同时还含有人体所需的多种氨基酸以及SOD和丰富的有机砸，属高钾低钠、药食两用的水果。长期饮用余甘果汁，血液中红细胞超氧化物歧化酶活力提高1.3倍，并使血浆中脂质过氧化物含量降低，说明余甘果对人体具有防癌，抗衰老的功效。余甘果还可以生津止渴、清嗓护喉、润肺降压、消痰顺气的功效。余甘果还具有广泛的抗微生物能力
市面上的余甘果饮料大多以蔗糖或葡萄糖等有热量的甜味剂为原料，并添加稳定剂与防腐剂等化学品制成。以较高浓度的蔗糖或葡萄糖作为调味剂，不但不适合糖尿病患者饮用，而且也可使正常消费者饮用后造成血糖升高、有诱发糖尿病的风险。另外，添加大量的化学试剂，大大降低消费者对产品安全的信任。因此生产一款适合糖尿病患者、不含稳定剂、色素、防腐剂等添加剂的大众化余甘果饮料将受到市场的欢迎。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是为了克服现有技术中的不足而提供一种无糖型余甘果汁饮料及其生产方法。该饮料采用新鲜余甘果为生产原料，三氯蔗糖作为甜味剂，适合糖尿病患者在内的广大消费者饮用；同时添加具有抗菌、抑菌的，口感清甜的荸荠皮提取物，使得营养更为丰富；本发明的饮料不含任何防腐剂、色素及稳定剂等其他添加剂，安全；且生产方法简单，能耗低，适合工业化生产。
[0005]本发明通过以下技术方案实现:
一种无糖型余甘果汁饮料的生产方法，包括如下步骤:
(I)余甘果汁澄清:每100重量份的余甘果汁中加入复合澄清剂1~5重量份，然后不断搅拌0.5~1 h，再静置1~2 h，过滤即得到澄清余甘果汁；再加水稀释至余甘果果汁中V。浓度在500~1000晕克/100晕升； (2)余甘果汁调味:按每1000-7000重量份稀释后的余甘果汁中加入0.1-1重量份的三氯蔗糖，荸荠皮提取物10-100重量份；
(3)冷藏去沉淀:调味后的余甘果汁在冷库(如2~4°C)中冷藏1~3天，期间确保不结冰，然后离心去除产生的沉淀物，得到余甘果清汁；
(4)果汁均质:将余甘果清汁在5-14MPa的压力条件下均质；
(5)脱气、灭菌与灌装:将均质后的余甘果汁在脱气机下脱气10-20分钟，加热至65-90°C杀菌，然后灌装，即可得到无糖型余甘果汁饮料。
[0006]本发明中荸荠皮提取物的制备是:将洗净的新鲜荸荠皮烘干，粉碎得到荸荠皮粉；再以乙醇(食用级95%)作为溶剂，加入荸荠皮粉，料液比为1:12~15，浸提温度为30~40°C，调节PH值至3~4，浸提3~4天，过滤除渣，离心，即可得到荸荠皮提取物。
[0007]作为技术方案的优选，可以将洗净的新鲜荸荠皮在45~50°C条件下烘6~8h，粉碎，然后过80~100目，得到荸荠皮粉备用。
[0008]本发明采用这样的工艺条件(温度、料液比、时间等的控制)来提取荸荠皮的有效成分，既使得有效成分能够充分有效的浸出，同时又不破坏营养成分，对于饮料的口味的条件最佳。
[0009]上述步骤(I)中的复合澄清剂为果胶酶:壳聚糖:干酪素按重量比为1:8~10:4~5的混合物。采用酶与高分子过滤材料相结合的办法，可以更加彻底地去除果汁的果胶与悬浮物，得到更加澄清的果汁。
[0010]作为技术方案的优选，余甘果汁的制备是将成熟圆润，无坏的余甘果，水洗沥干；再破碎去核，收集果肉；榨汁，去除果渣，保留果汁，即可得到余甘果汁。
[0011]本发明的无糖型余甘果汁饮料呈现浅黄色、澄清、有浓郁果香、不添加防腐剂、色素的无糖型饮料。
[0012]本发明具有以下优点:
(O本发明中添加荸荠皮提取物，其不但赋予饮料荸荠香气，且清甜甘爽不留腻的口味，还能够强烈抑制微生物的生长，可以不用添加任何化学防腐剂，能够长时间保存。荸荠提取物中含有丰富的碳水化合物、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、和铁、钙、磷等微量元素，赋予饮料丰富的营养物质。荸荠英特殊的内含物与香气物质与余甘果汁香气物质与内含物经加热后，可形成特定的香气与风味。
[0013](2)本发明利用三氯蔗糖作为甜味剂，不仅去除了原果中的酸涩味道，而且甜度高；口味纯正；绝对的安全；热量值极低(可视为O)，不会引起血糖波动；不会引起龋齿，对牙齿健康有利；具有很好的溶解性和稳定性，耐酸碱，耐高温，价廉物美，适合糖尿病的特殊人群。
[0014](3)本发明的生产方法有效的保留了余甘果中丰富的Vc与SOD等功效因子与其他营养因子，保留了余甘果更浓郁的香气。使得饮料在风味，色泽和稳定性方面都获得良好的效果，饮料呈浅黄色，具有余甘果独特风味，酸甜适宜，口味清爽宜人。
[0015](4)本发明利用冷藏去除沉淀的工艺，使得果汁中没有被酶分解掉或澄清剂吸附掉的鞣质(例如单宁)和蛋白质得以絮凝沉淀，通过离心去除沉淀，使我们的产品在避免了在储藏过程中出现沉淀的问题。
[0016](5)本发明通过均质工艺，使得果汁各组分形成一个稳定的澄清果汁，通过脱气，去除液体饮料的氧气，避免饮料的Vc和SOD等功效成分被氧化。
[0017](6)本发明的饮料的生产方法简单，设备要求不高，能耗不高，适合大规模工业生产，具有良好的市场前景。
具体实施例
[0018]本发明用下列实施例进行说明，但不是对本发明的使用范围的限制。
[0019]余甘果汁的制备:
将成熟圆润，无坏的余甘果，水洗沥干；再破碎去核，收集果肉；榨汁，去除果渣，保留果汁，即可得到余甘果汁，备用。
[0020]实施例1
一、荸荠皮提取物的制备
将洗净的新鲜荸荠皮在45~50°C条件下烘干8h，粉碎过90~100目得到荸荠皮粉，再以乙醇作为溶剂，按料液比为1:12~13，浸提温度为30~35°C，调节pH值至3~4，浸提3h，过滤除渣，离心，即可得到荸荠皮提取物，备用。
[0021]二、无糖型余甘果汁饮料的生产方法，包括如下步骤:
(I)余甘果汁澄清:每10ml的余甘果汁中加入复合澄清剂3 g，然后不断搅拌I h，再静置1~2 h，过滤即得到澄清余甘果汁；再加水稀释至余甘果果汁中Vc浓度在500~600毫克/100毫升；复合澄清剂为果胶酶:壳聚糖:干酪素按重量比为1:8:4的混合物。
[0022](2)余甘果汁调味:按每100ml稀释后的余甘果汁中加入0.2 g的三氯蔗糖，荸荠皮提取物1ml ；
(3)冷减去沉丨疋:调味后的余甘果汁在4C冷