湿态酱卤肉及其自动化连续生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及肉制品加工技术领域，具体提供一种湿态酱卤肉及其自动化连续生产 方法。
【背景技术】
[0002] 长期以来，如何结合饮食追求"色、香、味、美"传统，深刻挖掘我国传统饮食文化宝 库，开发出多种多样具有地域特色、民族特色的方便食品始终是我们的一个任务。
[0003] 目前国内市场上肉制品主要集中在凝胶型肠类、火腿类、熏煮类、酱卤类等四个大 的品项。而我国传统酱卤肉制品有几千年的历史，品类繁多、风味各异，大体上有南卤北酱 之分。唯独酱卤类未能实现规模化、工业化连续性的生产。相比于国外的肉制品，我国酱卤 肉制品发展比较缓慢，至今仍以传统作坊为主。对于传统的酱卤肉制品，受限于以下几个因 素：
[0004] 1)反复使用老卤水将肉进行卤制时对于风味的稳定性难以保证，尤其卤水在工业 化生产时难以持续保证其品质，甚至对于卤水的保存方式及条件均无统一标准，容易涉及 食品安全问题；
[0005] 2)传统酱卤难以保证产品的形状完整与规则，对于企业和消费者而言，产品的净 含量标识难以稳定，而且生产时容易造成非常多的浪费与损耗；
[0006] 3)传统酱卤肉一般仅仅能作为鲜食或者需要借助冷链低温条件保存的较短保质 期产品。4、传统酱卤肉在长时间的熬煮导致传统酱卤肉经过卤制后的得率不超过60%，同 时酱卤肉在卤制过程中大量营养物质的流失，同时肉原有的弹性、滋味感均难以体现。
[0007] 但是随着人们生活水平的提高，消费者的要求及满足感越来越难以实现，这就需 要我们找到差异化的、全新的颠覆性产品打动消费者，让消费者被产品的特色吸引。如公开 号为CN103181583B的发明专利"一种卤肉的制备方法"，提供了一种传统卤制工艺与配方 经微波杀菌的保鲜卤肉的生产方法，保质期能达到12个月，但未能解决自动化连续性生产 的方法。公开号为CN103859438A的发明专利"一种酱卤肉制品及其制备方法"，提供了一种 通过添加中草药和东北黄豆大酱腌制的工艺制备的酱卤肉制品仍未能脱离传统的工序，均 受限于肉本身的外形。而可自动化连续生产的湿态酱卤肉及其生产技术尚未见报道，对于 酱卤风味的稳定性、要求长时间的常温保存、形状的规则和定量成为当前亟待解决的问题。
【发明内容】
[0008] 为了克服上述缺陷，本发明提供了一种湿态酱卤肉及其自动化连续生产方法，该 生产方法简单、安全、易操作，并且经该生产方法制得的酱卤肉纤维感强、咀嚼性好、营养价 值高。
[0009] 本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种湿态酱卤肉，按重量份计， 该酱卤肉具有如下原料配方：畜禽肉10~90份、乳状调味液1~60份、酱卤料液1~30 份。
[0010] 作为本发明的进一步改进，所述畜禽肉选用为牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉中的至少一 种。
[0011] 作为本发明的进一步改进，基于1〇〇重量份的所述乳状调味液，按重量份计，其具 有如下原料配方：大豆蛋白1~10份、乳酸钠〇. 1~10份、变性淀粉〇. 1~5份、卡拉胶 〇. 1~5份、复合磷酸盐0~2份、调味粉0. 1~2份、肉膏0. 1~3份、麦芽糖0~5份、 D-异抗坏血酸钠0~0. 5份、谷氨酰胺转氨酶0~0. 5份、白胡椒粉0~0. 8份、以及余量 的冰水；所述乳状调味液是将上述原料混合并搅拌均匀后制成。
[0012] 作为本发明的进一步改进，所述酱卤料液由下列原料按重量份计制成：八角 0. 1~3份、花椒0. 1~2份、桂皮0. 1~2份、良姜0. 1~3份、草果0. 1~5份、丁香0. 1~ 3份、香叶0? 1~1份、白芷0? 1~5份、水80~95份；
[0013] 所述酱卤料液是将上述香辛料和水混合后，并于90~100°C条件下熬制0. 5~ 5h，直至酱卤料液的浓缩率达到30~50%，冷却至室温，备用。
[0014] 本发明还公开了一种湿态酱卤肉的自动化连续生产方法，包括以下制作步骤：
[0015] 步骤1):制备乳状调味液和酱卤料液；
[0016] 步骤2):将畜禽肉解冻、清洗后，切割成若干肉块；
[0017] 步骤3):将上述步骤1)中制备好的乳状调味液和酱卤料液按照配方比注射到若 干肉块中；
[0018] 步骤4):再将含有乳状调味液和酱卤料液的若干肉块进行滚揉15~25min、静止 10~15min的滚揉处理，滚揉总时间为4~24h ;滚揉处理后在0~15°C低温条件下腌制 8~27h，备用；
[0019] 步骤5):再将腌制好的肉块灌入肠衣中进行塑模造型；
[0020] 步骤6):将上述步骤5)灌好的肉肠进行烘烤至肠衣表面干燥；再利用蒸汽对肉肠 进行蒸煮，至肉蛋白熟化；然后再将蒸煮后的肉肠置于干燥条件下进行干燥，直至肠衣表面 干燥无水蒸气；最后将肉肠冷却至其肉中心温度为0~15°C ;
[0021] 步骤7):将上述步骤6)制好的肉肠进行速冻至其肉中心温度为零下2~0°C ;然 后再脱去肠衣，并利用切片机对肉块进行分切，得到厚度为〇. 5~1.0 cm的肉片；
[0022] 步骤8):将上述步骤7)制得的肉片进行真空包装，高温杀菌，冷却至室温，即制得 所述的湿态酱卤肉。
[0023] 作为本发明的进一步改进，所述乳状调味液的制备方法为：按比例称取大豆蛋 白、乳酸钠、变性淀粉、卡拉胶、复合磷酸盐、调味粉、肉膏、麦芽糖、D-异抗坏血酸钠、谷氨 酰胺转氨酶、白胡椒粉和冰水，将上述原料混合、搅拌均匀后即制得所述乳状调味液；且基 于100重量份的所述乳状调味液，按重量份计，所述大豆蛋白为1~10份，所述乳酸钠为 0. 1~10份，所述变性淀粉为0. 1~5份，所述卡拉胶为0. 1~5份，所述复合磷酸盐为 〇~2份，所述调味粉为0. 1~2份，所述肉膏为0. 1~3份，所述麦芽糖为0~5份，所述 D-异抗坏血酸钠为0~0. 5份，所述谷氨酰胺转氨酶为0~0. 5份，所述白胡椒粉为0~ 〇. 8份，余量为冰水；
[0024] 所述酱卤料液的制备方法为：按比例称取八角、花椒、桂皮、良姜、草果、丁香、香 叶、白芷和水，将上述香辛料和水混合后，并于90~100°C条件下熬制0. 5~5h，直至酱卤 料液的浓缩率达到30~50%，冷却至室温；且以所述酱卤料液总重量为基准，所述八角为 0. 1~3份，所述花椒为0. 1~2份，所述桂皮为0. 1~2份，所述良姜为0. 1~3份，所述 草果为〇. 1~5份，所述丁香为0. 1~3份，所述香叶为0. 1~1份，所述白]E为0. 1~5 份，所述水为80~95份。
[0025] 作为本发明的进一步改进，所述步骤3)中肉块尺寸为：宽2~10cm，长3~20cm ;
[0026] 所述步骤4)中使用真空滚揉机对肉块进行滚揉，真空度为0. 04~0. 08Mpa，转速 为 4 ~8r/min〇
[0027] 作为本发明的进一步改进，所述步骤6)的具体操作方式为：先将上述步骤5)灌好 的肉肠置于55~65°C环境温度条件下进行烘烤0. 5~5h，烘烤至肠衣表面干燥；再通入蒸 汽并调整温度至73~92°C，对肉肠进行蒸煮0. 5~4h，至肉蛋白熟化；然后再将蒸煮后的 肉肠放置在50~70°C环境温度下干燥0. 5~5h，至肠衣表面干燥无水蒸汽；最后再通入冷 风使肉肠的肉中心温度冷却至〇~15°C。
[0028] 作为本发明的进一步改进，所述步骤6)中肉肠进行蒸煮时，使其肉中心温度达到 70~80°C，并维持2~IOmin。
[0029] 作为本发明的进一步改进，所述步骤7)中，肉肠进行速冻处理时的环境温度为零 下 18°C ;
[0030] 所述步骤8)中，高温杀菌条件为：杀菌温度115~125°C，杀菌时间为15~30min。
[0031] 本发明的有益效果是：①本发明在将乳状调味液和酱卤料液注入肉块中后，再进 行间歇式的真空滚揉，能够使上述两种调味料液和肉的滋味感及香气被完全保留；②本发 明采用低温干燥-高温蒸煮-低温干燥的分段式操作，能够使肉的纤维感得到很好的增强， 使酱卤肉具有良好的咀嚼性与咬劲，很好的提升了酱卤肉的营养价值；③本发明在对肉肠 进行蒸煮过程中，当肉肠肉中心温度达到70~80°C时要维持2~lOmin，这样可以使酱卤 肉能够形成一定的凝胶后达到酱卤熟化；④本发明还对包装后的产品进行高温杀菌，无需 添加防腐剂，亦很好的延长了本发明酱卤肉的货架期，使其可达到10个月以上。总之，本发 明通过上述生产工艺创新，再配以对原料配方进行优化，很好的提升了产品的品质，制得的 湿态酱卤肉不仅肉纤维感强、咀嚼性好、营养价值高，而且产品品质稳定、产品形状完整、净 含量稳定，适宜于工业化生产，具有广阔的市场前景和市场效益。
【附图说明】
[0032] 图1为本发明制备湿态酱卤肉的工艺流程图；
[0033] 图2为市售酱卤肉对比例1和本发明实施例5制得的成品在杀菌前后色泽的变化 对比图；
[0034] 图3为市售酱卤肉对比例1和本发明实施例5制得的成品的感官评分雷达图；
[0035] 图4为市售酱卤肉对比例1和本发明实施例5制得的成品中呈味核苷酸含量及种 类对比图。
【具体实施方式】
[0036] 下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施 例。
[0037] 本发明公开了一种湿态酱卤肉及其自动化连续生产方法，经该生产方法能够得到 一种肉纤维感强、咀嚼性好、营养价值高的湿态酱卤肉；宄其实现原因，主要在于本发明对 湿态酱卤肉的原料配方进行优化组合、并配以对湿态酱卤肉的生产方法进行优化创新，具 体说明如下：
[0038] 一、采用本发明的生产方法来制备湿态酱卤肉
[0039] 实施例1~6均根据表1中所述的原料所占的重量份