一种长货架期即食发酵芹菜软罐头的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种长货架期即食发酵芹菜软罐头的生产方法，将现代食品发酵技术 应用于长货架期即食发酵芹菜软罐头生产，属于农产品精深加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 我国发酵蔬菜历史悠久，然而，发酵蔬菜的发展形势却不容乐观。以我国泡菜的代 表一一四川泡菜为例，在众多泡菜生产企业中除为数不多的具备小规模工业化生产能力以 外，其余均属零星、分散的作坊式生产。发酵型泡菜几乎都采用自然发酵的方法，规模小，产 量低，相当数量的企业采用非发酵型浸制工艺。在制作工艺方面，粗加工多，深加工、精加工 少。蔬菜发酵的方式大都是自然发酵。在自然发酵过程中，不可避免地会受到许多因素的影 响，如生产季节、用盐量、操作卫生条件等，容易导致发酵不良或发酵失败，并且存在发酵周 期长、产品稳定性差、容易被杂菌污染、大规模生产难、有害物质（亚硝酸盐、生物胺等）含 量高等诸多弊端，严重影响了蔬菜发酵工业的发展。早在二十世纪六十年代，国外已开始利 用接种法生产发酵蔬菜，以求利用人工的方法控制自然发酵的诸多不足。国内对接种发酵 的改良不多见。应用纯菌接种发酵技术对蔬菜进行发酵加工是对传统自然发酵模式的一种 变革，发酵控制技术也是发酵技术现代化的一种标志。纯种发酵及其控制技术我国研宄起 步较晚，近十几年的研宄较多，但大多处于优良菌种的选育阶段。接种发酵技术不仅避免了 季节的限制，而且通过发酵过程的控制有效避免有害微生物的侵害，缩短发酵周期，发酵蔬 菜制品的质量稳定。采用现代食品生产设备和工艺，开发安全、方便、营养、长货架期发酵芹 菜软罐头，改变目前发酵蔬菜现做现销、保质期短、销售范围窄等缺陷，符合市场发展需求。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是针对现有发酵蔬菜发酵酸度控制难、产品后酸化严 重、货架期短等问题，提供一种长货架期即食发酵芹菜软罐头的生产方法。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案如下：
[0005] 一种长货架期即食发酵芹菜软罐头的生产方法，它包括如下步骤：
[0006] (1)将新鲜芹菜去叶后，用水冲洗干净，放入含有食盐、乳酸钙、浓缩梨汁和乳酸 锌的水溶液中，再置于带水封的发酵容器中，接种对乳链球菌素敏感的发酵乳杆菌，30~ 35°C发酵，当溶液pH值达3. 5~4. 0时，加入乳链球菌素终止发酵；
[0007] (2)取出步骤（1)发酵好的芹菜，装袋，真空封口；
[0008] (3)将步骤（2)得到的真空包装的发酵芹菜采用高功率脉冲微波设备进行杀菌， 即得长货架期即食发酵芹菜软罐头。
[0009] 步骤（1)中，所述的含有食盐、浓缩梨汁和乳酸锌的水溶液，溶质食盐的质量百分 含量为1. 5~3%，溶质乳酸钙的质量百分含量为0. 5~0, 8%，溶质浓缩梨汁的质量百分 含量为3~5%，溶质乳酸锌的浓度为10~20mg/kg。
[0010] 步骤（1)中，所述的浓缩梨汁的糖度为65~70° Bx。
[0011] 步骤⑴中，所述的对乳链球菌素敏感的发酵乳杆菌为发酵乳杆菌 FM_P13(Lactobacillus fermentum FM-P13)，以保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普 通微生物中心，地址是北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研宄所，邮编 100101，保藏日为2013年12月18日，保藏编号为CGMCC No. 8611。该菌株是2012年在本 实验室从潮州泡菜中分离，并进行了纯化和鉴定。经一系列实验表明该菌种具有良好的发 酵特性，乳链球菌素浓度高于0. 08g/kg时该菌株的生长受到抑制。
[0012] 步骤（1)中，发酵乳杆菌的接种量为2~6% v/v。
[0013] 步骤（1)中，乳链球菌素的加入量为0· 08~0· 12g/kg发酵液。
[0014] 步骤（3)中，高功率脉冲微波设备处理时，瞬时输出功率为350~390kw，输出脉冲 宽度为4~8 μ s，占空比1:1000~1200,整个过程持续3-5min。
[0015] 有益效果：本发明方法在发酵液中加入乳酸锌，与乳酸菌发酵产的乳酸协同对芹 菜护色，达到很好的护色效果。采用乳链球菌素敏感乳酸菌发酵，适时添加乳链球菌素终止 发酵，可有效调控发酵进程，防止产品过度酸化。加入适量的乳链球菌素与后续的高功率脉 冲微波杀菌协同作用，可降低杀菌时间。最后利用高功率脉冲微波处理，以微秒级持续和毫 秒级停断时间周期性地切断连续波微波功率，使微生物细胞受到周期性的连续作用，造成 谐振状态，导致细胞膜振破死亡。由于每周期的作用时间和停断时间为1:1000,作用于微生 物细胞功率高，时间短，在有效杀灭微生物时，产品温度略有升高，很好地保持发酵芹菜原 有的质构和营养。
[0016] 具体来说，本发明的主要优点和积极效果如下：
[0017] 1.在发酵液中加入乳酸锌，与乳酸菌发酵产的乳酸协同对芹菜护色，达到很好的 护色效果；
[0018] 2.采用乳链球菌素敏感乳酸菌发酵，适时添加乳链球菌素终止发酵，可有效调控 发酵进程，防止产品过度酸化。；
[0019] 3.采用高功率脉冲微波设备进行杀菌，很好地保持发酵芹菜原有的质构和营养； [0020] 4.乳链球菌素与高功率脉冲微波杀菌协同，减少杀菌时间，延长产品货架期。
【附图说明】
[0021] 图1为FM-P13的生长曲线。
[0022] 图2为温度对FM-P13生长的影响。
[0023] 图3为不同护色剂对芹菜颜色的影响。
【具体实施方式】
[0024] 根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实 施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本 发明。
[0025] 实施例1 :
[0026] (1)将新鲜芹菜去叶后，用水冲洗干净，沥水后放入盛有I. 8wt%食盐，0. 5%乳酸 钙，3. 8wt%浓缩梨汁（糖度65~70° Bx)，13mg/kg乳酸锌的水溶液的带水封的发酵容器 中，接种5% v/v发酵乳杆菌FM-P13 (CGMCC No. 8611)，32°C发酵，当溶液pH值达3. 8时，加 入0. llg/kg乳链球菌素（浙江新银象生物工程有限公司）终止发酵。
[0027] (2)取出发酵好的芹菜，装袋，真空封口。
[0028] (3)真空包装的发酵芹菜放入脉冲微波设备（南京市下关区瑞宁磁电技术应用研 宄所），进行杀菌，脉冲微波设备处理时，瞬时输出功率为360kw，输