一种具有延缓老化功能的营养蛋糕及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品和食品加工方法，涉及一种具有延缓老化功能的营养蛋糕及其制作方法。
【背景技术】
[0002]蛋糕，俗称“鸡蛋糕”是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或气蒸使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。新出炉的蛋糕具有浓郁的香味，质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵、易消化，是人们非常喜爱的产品。蛋糕历史悠久，早期出现在我国的上海、宁波、苏州等地。而国外对蛋糕等糕点的研宄一直很先进，重油蛋糕，戚风蛋糕和提拉米苏等等西式糕点不断发展，端上了中国的市场。人们不断对蛋糕进行改良和优化，将黑米、高粱、南瓜等粗粮作为蛋糕原料，研宄出新的营养型风味蛋糕。生产蛋糕的主原料小麦粉缺乏赖氨酸，氨基酸模式不平衡，而大豆蛋白是植物性蛋白质中唯一含人体不能合成的八种氨基酸的完全蛋白质。大豆Iis球蛋白是大豆蛋白的主要组分，可以起到一种营养强化剂的作用。单纯的小麦粉制作的蛋糕氨基酸模式不平衡且后期老化迅速，老化一直是制约我国面制品产业化的一个重要瓶颈，添加大豆Iis球蛋白制作蛋糕，不仅增加了蛋糕的营养成分，还提高了蛋糕的色、香、味和口感。开发营养成分更加平衡的蛋糕，为改善人民饮食结构进行了新的探索。本发明为营养抗老化蛋糕的产业化提供一个新的途径，具有广阔的应用前景同时提高蛋糕的营养价值并延缓淀粉老化。
[0003]目前，研宄只是集中在将大豆蛋白产品作为辅料添加到面制品中以提高面制品的营养价值，然而由于大豆蛋白的许多指标不能满足实际应用的要求，如豆腥味强、乳化性偏低等，限制了它的广泛应用。对大豆Iis球蛋白提高蛋糕的营养及延缓蛋糕老化的研宄还比较罕见。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是:提供一种较为安全、绿色、简单可行的提高蛋糕营养价值及其延缓老化的专用蛋白。
[0005]本发明的目的是通过以下技术方案来实现的:
一种具有延缓老化功能的营养蛋糕，蛋糕粉组分调配比例:小麦粉90-100份，大豆IlS球蛋白2-6份，白糖80-90份，鸡蛋120-150份，泡打粉0.4-0.7份，蛋糕油2_4份，饮用水25-40份；其中，所述专用蛋白大豆IlS球蛋白的组分按照以下重量份混合组成:大豆蛋白1-2份，蒸馏水15-25份。
[0006]所述大豆蛋白为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、脱脂豆粉的任意一种。
[0007]所述的大豆IlS球蛋白制备方法包括以下工艺步骤:
a、大豆蛋白1-2份，蒸饱水15-25份溶解后调节pH8.8-9.0，于40-50 °C水浴中磁力搅拌1-1.5h。浸提液常温下离心(13000-17000g，15-25min)，沉淀重新溶解，调节pH8.8-9.0，40-50°C水浴中磁力搅拌1-1.5h后再次离心，合并上清液， b、添加 0.005-0.012mol/L NaHSO3,用 l_2mol/L HCl 调 pH 至 6.2_6.4，4_5°C下贮藏过夜。离心(9000-10000g，15-25min，4-5°C )，沉淀用水洗2-3次后用蒸馏水溶解，调pH至7.0-7.5，经过喷雾干燥或冷冻干燥得到大豆IlS球蛋白。
[0008]一种具有延缓老化功能的营养蛋糕制作方法，所述制备方法包括以下工艺步骤:
a、将白糖80-90份，鸡蛋120-150份一起倒入打蛋机中搅打至蛋液呈乳白色泡沫，加蛋糕油2-4份，饮用水25-40份搅打至泡沫稳定、呈粘稠状时停止；
b、将小麦粉90-100份(过筛)，大豆IlS球蛋白2-6份，泡打粉0.4-0.7份泡打粉均匀地撒入打好的蛋浆中，用调粉机慢速调匀即可；
c、将调好的蛋糊注入涂上色拉油并已预热的烤盘模具中，注入量为模具的1.8-2.2/3 ；
d、将注入蛋糊的烤盘放入已预热到178-180°C的烤箱中烘烤，烘烤时下火温度在180-185°C之间，上火温度在蛋糕完全发起之前为175~180°C之间，待10~12 min (蛋糕不再发起，周边渐变焦黄)之后调至200~210°C之间。时间为18~24 min，烘烤至棕黄色为止。烘烤出炉后，先稍冷却，然后脱模，再继续冷却，即得高营养价值及老化缓慢的蛋糕。
[0009]所述大豆蛋白为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、脱脂豆粉的任意一种。
[0010]根据本发明的一方面，提供了一种提高蛋糕营养价值及其延缓老化的方法，所述专用蛋白大豆Iis球蛋白的组分按照以下重量份混合组成:大豆蛋白1-2份，蒸馏水15-25份。蛋糕粉组分调配比例:小麦粉90-100份，大豆IlS球蛋白2-6份，白糖80-90份，鸡蛋120-150份，泡打粉0.4-0.7份，蛋糕油2-4份，饮用水25-40份。
[0011]根据本发明的另一方面，提供了一种提高蛋糕营养价值及其延缓老化的方法，包括以下工艺步骤:
a、大豆蛋白1-2份，蒸饱水15-25份溶解后调节pH8.8-9.0，于40-50 °C水浴中磁力搅拌1-1.5h。浸提液常温下离心(13000-17000g，15-25min)，沉淀重新溶解，调节pH8.8-9.0，40-50°C水浴中磁力搅拌1-1.5h后再次离心，合并上清液，
b、添加0.005-0.012mol/L NaHSO3,用 l_2mol/L HCl 调 pH 至 6.2-6.4，4-5°C下贮藏过夜。离心(9000-10000g，15-25min，4-5°C )，沉淀用水洗2-3次后用蒸馏水溶解，调pH至7.0-7.5，经过喷雾干燥或冷冻干燥得到大豆IlS球蛋白。
[0012]根据本发明的另一方面，提供了一种高营养价值及老化缓慢的蛋糕的制作方法，包括以下工艺步骤:
a、将白糖80-90份，鸡蛋120-150份一起倒入打蛋机中搅打至蛋液呈乳白色泡沫，加蛋糕油2-4份，饮用水25-40份搅打至泡沫稳定、呈粘稠状时停止；
b、将小麦粉90-100份(过筛)，大豆IlS球蛋白2-6份，泡打粉0.4-0.7份泡打粉均匀地撒入打好的蛋浆中，用调粉机慢速调匀即可；
c、将调好的蛋糊注入涂上色拉油并已预热的烤盘模具中，注入量为模具的1.8-2.2/3 ；
d、将注入蛋糊的烤盘放入已预热到178-180°C的烤箱中烘烤，烘烤时下火温度在180-185°C之间，上火温度在蛋糕完全发起之前为175~180°C之间，待10~12 min (蛋糕不再发起，周边渐变焦黄)之后调至200~210°C之间。时间为18~24 min，烘烤至棕黄色为止。烘烤出炉后，先稍冷却，然后脱模，再继续冷却，即得高营养价值及老化缓慢的蛋糕； 优选的，所述大豆蛋白为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、脱脂豆粉的任意一种。
[0013]上述大豆IlS球蛋白可用于蛋糕的加工。提高蛋糕营养、延缓蛋糕老化。
[0014]本发明的优点是:
(1)本发明得到的一种专用蛋白大豆IlS球蛋白，主要是由大豆蛋白，蒸馏水制备，是大豆蛋白的一种组分，但其功能性质优于大豆蛋白，更适合于蛋糕加工，具有创新性；
(2)本发明研制的一种提高蛋糕营养价值及其延缓老化的方法，提高了蛋糕的营养，并且延缓蛋糕老化。能够加速蛋糕产业化的进程，具有广阔的应用前景；
(3)本发明采用大豆IlS球蛋白和小麦粉的混合粉制蛋糕，蛋糕的营养价值和其抗老化程度均有提尚;
(4)本发明研制的一种提高蛋糕营养价值及其延缓老化的方法，其生产工艺简单，易于工业操作；
(5)大豆蛋白是大豆榨油后的副产物，提高了大豆的附加值，有利于资源的综合利用。
【具体实施方式】
[0015]为了更好的理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容实施例1一种具有延缓老化功能的营养蛋糕，蛋糕粉组分调配比例:小麦粉90-100份，大豆IlS球蛋白2-6份，白糖80-90份，鸡蛋120-150份，泡打粉0.4-0.7份，蛋糕油2-4份，饮用水25-40份；其中，所述专用蛋白大豆IlS球蛋白的组分按照以下重量份混合组成:大豆蛋白1-2份，蒸饱水15-25份。
[0016]所述大豆蛋白为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、脱脂豆粉的任意一种。
[0017]所述的大豆IlS球蛋白制备方法包括以下工艺步骤:
a、大豆蛋白1-2份，蒸饱水15-25份溶解后调节pH8.8-9.0，于40-50 °C水浴中磁力搅拌1-1.5h。浸提液常温下离心(13000-17000g，15-25min)，沉淀重新溶解，调节pH8.8-9.0，40-50°C水浴中磁力搅拌1-1.5h后再次离心，合并上清液，
b、添加0.005-0.012mol/L NaHSO3,用 l_2mol/L HCl 调 pH 至 6.2-6.4，4-5°C下贮藏过夜。离心(9000-10000g，15-25min，4-5°C )，沉淀用水洗2-3次后用蒸馏水溶解，调pH至7.0-7.5，经过喷雾干燥或冷冻干燥得到大豆IlS球蛋白。
[0018]一种具有延缓老化功能的营养蛋糕制作方法，所述制备方法包括以下工艺步骤:
a、将白糖80-90份，鸡蛋120-150份一起倒入打蛋机中搅打至蛋液呈乳白色泡沫，加蛋糕油2-4份，饮用水25-40份搅打至泡沫稳定、呈粘稠状时停止；
b、将小麦粉90-100份(过筛)，大豆IlS球蛋白2-6份，泡打粉0.4-0.7份