一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产食品加工领域，具体涉及一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法。
【背景技术】
[0002]鱼糜制品，是将鱼原料经过清洗、分割、采肉、漂洗、脱水、添加辅料、擂溃等处理后形成粘稠鱼肉糊，再成型、加热制成的鱼肉食品。
[0003]目前，我国鱼糜制品加工发展迅速，该类产品调理简便，口感细嫩爽滑，营养丰富，受到消费者的欢迎，适合大规模工厂化生产，因而市场前景十分广阔。
[0004]然而，由于优质鱼浆价格不断上涨，企业为了降低生产成本，以低品质的原料代替，造成产品品质下降，如弹性差、色泽差等问题。为了解决这个问题，企业往往超量使用磷酸盐、化学弹性增强剂等，致使鱼糜制品存在质量安全隐患。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，实现替代或减低磷酸盐添加量的目的。
[0006]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，包括以下步骤:
O卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1:50-70 ;然后将所述胶体置于50-60°C的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85°C以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在低温0-5°C下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒，备用；
2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1-2%的食盐，擂溃5-1Omin后，加入鱼浆量0.03-0.05%的蛋白酶抑制剂，擂溃5 -1Omin后，再加入鱼浆量5-10%的变性淀粉，擂溃5 -1Omin ；
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤I)制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置20-30min，然后于80_90°C条件下，加热35_45min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.3-0.5:100 ;
4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于5-10°C的水中，冷却20-30min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
[0007]所述蛋白酶抑制剂为大?膜蛋白酶抑制剂。
[0008]所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉中的一种或一种以上的组合。
[0009]进一步，所述变性淀粉为马铃薯淀粉和木薯淀粉，其重量比为1:1-3。
[0010]优选的，所述马铃薯淀粉和木薯淀粉的重量比为1:1。[0011 ] 进一步，所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，其重量比为1:1:1。
[0012]进一步，所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，其重量比为1:2:3。
[0013]所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.5:100。
[0014]所述大豆胰蛋白酶抑制剂购买于西格玛奥德里奇(上海)贸易有限公司。
[0015]本发明采用以上技术方案，集成利用天然热凝胶多糖-卡德兰胶，以及蛋白酶抑制剂开发低磷酸盐鱼糜制品。因卡德兰胶不溶解于水，通过胶体磨和均质乳化，解决了卡德兰胶在鱼糜凝胶中的分散性和均匀性，与鱼糜凝胶中的蛋白质形成稳定的混合体系，显著提高鱼糜凝胶物构特性和鱼糜制品的硬度、弹性、保水性、耐冻型等产品品质和得率。
[0016]本发明应用蛋白酶抑制剂，与变性淀粉一起作为鱼糜制品弹性增强剂的主要原料，从不同来源、变性方式的淀粉中筛选出了马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉作为鱼糜制品的专用淀粉，并优化上述三种淀粉之间的复配配方，显著提高了鱼糜制品的弹性。
[0017]本发明集成利用天然热凝胶多糖-卡德兰胶、蛋白酶抑制剂以及变性淀粉开发鱼糜制品，实现了替代或减低磷酸盐添加量的目的，更能满足广大消费者对健康、安全食品的追求。
【具体实施方式】
[0018]一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于:其包括以下步骤:
O卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1:50-70 ;然后将所述胶体置于50-60°C的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85°C以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在0-5°C下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒，备用；
2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1-2%的食盐，擂溃5-1Omin后，加入鱼浆量0.03-0.05%的蛋白酶抑制剂，擂溃5 -1Omin后，再加入鱼浆量5-10%的变性淀粉，擂溃5 -1Omin ；
其中，所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂；
所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉中的一种或一种以上的组合；
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤I)制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置20-30min，然后于80_90°C条件下，加热35_45min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.3-0.5:100 ;
4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于5-10°C的水中，冷却20-30min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
[0019]实施例1
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于:其包括以下步骤:
O卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1:50 ;然后将所述胶体置于50°C的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85 °C以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在(TC下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4mm大小的胶粒，备用； 2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量I%的食盐，擂溃5 min后，加入鱼浆量0.03%的蛋白酶抑制剂，擂溃5min后，再加入鱼浆量5%的变性淀粉，擂溃5 min ；
其中，所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂；
所述变性淀粉为马铃薯淀粉和木薯淀粉，其重量比为1:1 ;
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤I)制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置20min，然后于80°C条件下，加热35min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.5:100 ;
4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于5°C的水中，冷却20min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
[0020]实施例2
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于:其包括以下步骤:
O卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1:70 ;然后将所述胶体置于60°C的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85 °C以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在5°C下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成5mm大小的胶粒，备用；
2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量2%的食盐，擂溃1min后，加入鱼浆量0.05%的蛋白酶抑制剂，擂溃1min后，再加入鱼浆量10%的变性淀粉，擂溃5 1min ；
其中，所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂；
所述变性淀粉为马铃薯淀粉和木薯淀粉，其重量比为:1:3 ;
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤I)制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置30min，然后于90°C条件下，加热45min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.3:100 ;
4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于10°C的水中，冷却30min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
[0021]实施例3
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于:其包括以下步骤:
O卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1:60 ;然后将所述胶体置于55°C的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85 °C以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在2°C下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒，备用；
2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1.5 %的食盐，擂溃8min后，加入鱼浆量0.04%的蛋白酶抑制剂，擂溃8min后，再加入鱼浆量8%的变性淀粉，擂溃8min ；
其中，所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂；
所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木