一种重组蛋制品的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及重组蛋制品的生产工艺。
【背景技术】
[0002]目前，有人将蛋清和蛋黄分离出来，然后在蛋清或蛋黄中添加其他的配料，在模具中重新成型与鸡蛋形状一致的蛋类产品。如在申请号为200510057238.9申请日为2005.8.25公开日为2006.2.8的专利文献中公开了一种人造鸡蛋形食品及制作方法，该文献中公开了将蛋清和蛋黄分离开来，然后在蛋清和蛋黄中加入配料，再在模具中蒸煮成型。
[0003]在申请号为200810049671.1申请日为2008.4.21的专利文献中也公开了一种方法类似的禽蛋类食品的加工方法。
[0004]在申请号为94111354.X申请日为93.6.10的专利文献中也公开的一种多味蛋及其加工方法。
[0005]在申请号为98124022.4申请日为98.12.25的专利文献中公开了一种营养变心蛋。
[0006]上述所公开的文献都公开了将蛋清和蛋黄分离并添加配料在模具中成型的方法，但是，从未公开利用咸蛋作为基础料来成型蛋类食品。
[0007]咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是以鲜鸭蛋为原料，经盐腌而成的再制蛋，是我国著名的传统食品。它具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点，而深受广大消费者喜爱。但咸蛋直接食用，也存在蛋白含盐量太高，味太咸的缺陷，导致许多消费者只食咸蛋黄而弃食咸蛋白，造成较大浪费。现代医学研宄表明高钠饮食与心血管病发生有正相关系，长期食入过多食盐会导致高血压等心血管疾病的发生，并加重肾脏负担，对人体健康不利。因此，造成消费者食用咸蛋时的担忧，影响着咸蛋的消费。近年来，随着人民生活水平的提高，单一口味的咸蛋已不能满足人们的需求，咸蛋口味的多样化正是发展趋势。
[0008]食盐是咸蛋腌制最主要的原料，具有调味、渗透、防腐等作用。通常情况下，咸蛋制品的蛋黄达到口感松沙油，蛋白就已经太咸了，其含盐量高达7%以上。为降低咸蛋蛋白的咸度，已有采用减少食盐的添加量；用氯化钾部分替代食盐等方法来解决咸蛋白咸度过高的问题。但这些方法都未达到令人满意的效果，如减少食盐的添加量，咸蛋腌制的过程易发生微生物大量繁殖，进而可能引起咸蛋的劣变，造成霉变咸蛋、混黄蛋、黑黄蛋、黑圈蛋等；用氯化钾部分替代食盐，一般只能替代30%左右的食盐，过多替代会使钾含量过高而有苦涩味，在用氯化钾部分替代食盐而不呈明显苦味的情况下，咸蛋蛋白的含盐量还有4%以上，还是偏咸。
[0009]因此，本发明人针对现有的技术存在的缺陷进行了大量深入细致的研宄，终于做出了本发明。
【发明内容】
[0010]本发明目的是提供一种将腌制成熟的咸蛋再加工成不咸的重组蛋制品的工艺。
[0011]为实现本发明目的，本发明以腌制成熟的咸蛋为原料，通过分离出咸蛋清与咸蛋黄，咸蛋清用超滤脱盐后，经脱糖、调味，再与咸蛋黄一起灌模、蒸煮定型、抽真空包装、杀菌，制成不咸的重组蛋制品。
[0012]为达到上述目的，一种重组蛋制品的生产工艺，包括如下步骤:
(1)将咸蛋打蛋去壳，分离出咸蛋清和咸蛋黄；
(2)咸蛋清脱盐:将分离出的咸蛋清用超滤进行脱盐；
(3)脱糖:将脱盐后的咸蛋清，用细菌发酵或酵母发酵或葡萄糖氧化酶法脱去脱盐后的咸蛋清中所含的葡萄糖；
(4)调味:咸蛋清脱盐和脱糖后，先调整含盐量，然后加入调味料和香辛料，混合均匀；
(5)灌模:先将蛋黄放入到模具中，利用模具的定位件定位，然后将上述步骤(4)的混合物灌入到模具中；
(6)蒸煮定型:将灌好蛋黄和上述混合物的模具放入到高压设备内，使蛋黄和上述混合物凝固成型；
(7)凝固成型后冷却至常温，从模具中取出成型的重组蛋制品。
[0013]进一步的，超滤进行脱盐的过程是:将咸蛋清和水按1: 0.2?1.2的比例混合均匀，再用泵将其压入到截流相对分子质量为3万的超滤设备中进行脱盐后，再用截流相对分子质量为0.5万的超滤膜进行第二次脱盐，使咸蛋清的含盐量降至I %以下。通过上述步骤，不仅能有效的将含盐量降下来，而且蛋白质的损失小。
[0014]进一步的，细菌发酵所使用的细菌包括产气杆菌、乳酸链球菌、粪链球菌、弗氏埃希氏菌或阴沟气杆菌；细菌发酵先制成工作发酵剂，在培养瓶装入无菌咸蛋清450-550g，接种培养，然后逐次添加至咸蛋清中，由5kg、50kg至I吨，每次的细菌添加量为咸蛋清的1/10?1/20，在27°C时，经3-4日发酵，蛋白液pH达5.6?6.0时，或经测定葡萄糖含量在0.05%以下时，则发酵完毕。
[0015]进一步的，酵母发酵常用的酵母包括面包酵母，圆酵母或酒精酵母；酵母发酵为先用10%的有机酸，把咸蛋清pH调到7-8，再用少量水把占咸蛋清量0.2?0.4 %的酵母制成悬浊液，加入到咸蛋清中，在28-32?条件下，保持4?6小时即可发酵完毕。
[0016]进一步的，葡萄糖氧化酶法脱糖是先用10%的有机酸调咸蛋清pH值至6.5-7.5，然后加0.01—0.04%葡萄糖氧化酶，同时加入占咸蛋清量0.35% -7%的过氧化氢，每隔I小时加入同等量的过氧化氢；发酵温度采用30°C或10?15°C两种，4-8小时即可完成。
[0017]进一步的，所述的调味料为白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、叉烧酱、老抽、生抽、蚝油、芝麻油、姜粉、葱粉、蒜粉、碳酸钠、焦磷酸钠、剛未增香膏、鸡肉精膏、黑牛膏、牛骨浸膏、五香汁、花椒汁、草果汁、咖喱粉、辣椒汁、食品用香精、肉类、海鲜类、果蔬类中的一种或多种。这样，根据消费者的需要可制作出各种不同味道的重组蛋制品。
[0018]进一步的，所述的模具包括成型部、凸缘和定位件，成型部和凸缘用乳胶制造而成；成型部具有内腔，内腔的形状为中间大两端小的蛋状，成型部的一端开有入料口，入料口小于内腔中部的尺寸，入料口也为所述的加压口 ；凸缘连接在具有入料口一端的成型部边缘上，凸缘自成型部向外斜向延伸呈喇叭状；定位件横向穿过成型部的中部。该结构的模具，成型部与凸缘为一体结构，在成型蛋制品前，通过入料口方便将蛋黄放入到空腔内，并利用定位件定位，入料口还方便灌入蛋清；另外，在成型过程中，入料口为加压口，通过加压口向空腔内加压，这样会在空腔内形成密闭的腔体，使混合物和蛋黄成型效果更好；由于设置了入料口，并设置了喇叭形的凸缘，这样，当蛋形蛋制品成型好后，在入料口出会自然形成与蛋的端部类似的凹陷部，使得该蛋形蛋制品更加接近熟蛋的形状。
[0019]进一步的，所述的模具包括下模具、上模具和定位件，下模具与上模具之间形成有成型腔，定位件横向穿过下模具和上模具的中部；在上模具和下模具之间具有加压口。该结构方便加料和脱模。
[0020]进一步的，蒸煮的温度为100-110°C，加压的气压为1.3_1.5MPa，蒸煮的时间为10-30分钟。
[0021]进一步的，上述步骤(7)后，进行如下的步骤:
(8)抽真空包装:将重组蛋制品装入蒸煮袋内，入真空包装机抽真空至-0.09MPa至-0.12MPa，然后封口包装；
(9)杀菌:将真空包装的重组蛋制品入高压杀菌锅，以121°C杀菌20?30分钟后，冷却出锅。
[0022]与现有技术相比，本发明的有益效果主要体现在:
1.、腌制成熟的咸蛋，通过打蛋去壳，分离出的咸蛋清用超滤脱盐，可脱去90%以上的食盐，能大幅度降低咸蛋清的食盐含量，不仅使咸得发苦的咸蛋清变得咸淡适口，而且也消除了咸蛋的高盐给消费者健康带来的不利影响。
[0023]2、腌制成熟的咸蛋经打蛋去壳，咸蛋清脱盐和脱糖后，再加入调味料和香辛料进行调味，可轻而易举地调制出各种风味的咸蛋，也解决了传统腌制咸蛋时，大多数调味料和香辛料难以渗入蛋内的问题。
[0024]3、咸蛋的蛋清含约0.4%的葡萄糖，传统咸蛋进行高温杀菌时，这些葡萄糖与蛋清蛋白质的氨基发生美拉德反应，使产品出现褐变，蛋白色泽发黄，变味而质量降低。本发明将咸蛋清用细菌发酵或酵母发酵或葡萄糖氧化酶法进行脱糖，可除去蛋清中