萄糖。
[0055]葡萄糖氧化酶法脱糖是先用10 %的有机酸调咸蛋清pH值至6.5-7.5，然后加
0.01—0.04% (重量百分比)葡萄糖氧化酶，同时加入占咸蛋清量0.35%-7% (重量百分比)的过氧化氢，每隔I小时加入同等量的过氧化氢；发酵温度采用30°C或10?15°C两种，4_8小时即可完成。
[0056]4、调味:咸蛋清脱盐和脱糖后，先调整含盐量，然后加入调味料和香辛料，混合均匀。调味料为白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、叉烧酱、老抽、生抽、蚝油、芝麻油、姜粉、葱粉、蒜粉、碳酸钠、焦磷酸钠、卤味增香膏、鸡肉精膏、黑牛膏、牛骨浸膏、五香汁、花椒汁、草果汁、咖喱粉、辣椒汁、食品用香精、肉类、海鲜类、果蔬类中的一种或多种。这样，根据消费者的需要可制作出各种不同味道的重组咸蛋。
[0057]5、灌模:先将蛋黄放入到模具中，定位件53穿过模具和蛋黄，对蛋黄进行定位，然后将上述步骤(4)的混合物通过入料口灌入到模具中。如图1所示，所述的模具包括成型部51、凸缘52和定位件53。成型部51和凸缘52用乳胶制造而成；成型部51具有内腔511，内腔511的形状为中间大两端小的蛋状，成型部51的一端开有入料口 54，入料口 54小于内腔中部的尺寸，入料口 54也为加压口 ；凸缘52连接在具有入料口一端的成型部边缘上，凸缘52自成型部51向外斜向延伸呈喇叭状；定位件53为插针，定位件53横向穿过成型部51的中部。该结构的模具，成型部51与凸缘52为一体结构，在成型蛋制品前，通过入料口 54方便将蛋黄放入到空腔511内，并利用定位件53定位，入料口还方便灌入蛋清；另外，在成型过程中，入料口为加压口，通过加压口向空腔内加压，这样会在空腔内形成密闭的腔体，使混合物和蛋黄成型效果更好；由于设置了入料口，并设置了喇叭形的凸缘，这样，当蛋形蛋制品成型好后，在入料口出会自然形成与蛋的端部类似的凹陷部，使得该蛋形蛋制品更加接近熟蛋的形状。
[0058]6、蒸煮定型:将灌好咸蛋清与蛋黄的模具，放入高压蒸煮锅内，以蒸煮的温度为105°C，加压的气压为1.4MPa，蒸20分钟，使蛋液凝固成型。
[0059]7、凝固成型后出锅，冷却至常温，拆去模具得到重组蛋制品。
[0060]8、抽真空包装:将重组蛋制品装入蒸煮袋内，入真空包装机抽真空至-0.09MPa至-0.12MPa，然后封口包装。
[0061]9、杀囷:将真空包装的重组蛋制品，入尚压杀囷锅，以121 C杀囷20分钟后，冷却出锅。
[0062]与现有技术相比，本发明的有益效果主要体现在:
1.、腌制成熟的咸蛋，通过打蛋去壳，分离出的咸蛋清用超滤脱盐，可脱去90%以上的食盐，能大幅度降低咸蛋清的食盐含量，不仅使咸得发苦的咸蛋清变得咸淡适口，而且也消除了咸蛋的高盐给消费者健康带来的不利影响。
[0063]2、腌制成熟的咸蛋经打蛋去壳，咸蛋清脱盐和脱糖后，再加入调味料和香辛料进行调味，可轻而易举地调制出各种风味的咸蛋，也解决了传统腌制咸蛋时，大多数调味料和香辛料难以渗入蛋内的问题。
[0064]3、咸蛋的蛋清含约0.4%的葡萄糖，传统咸蛋进行高温杀菌时，这些葡萄糖与蛋清蛋白质的氨基发生美拉德反应，使产品出现褐变，蛋白色泽发黄，变味而质量降低。本发明将咸蛋清用细菌发酵或酵母发酵或葡萄糖氧化酶法进行脱糖，可除去蛋清中95%以上的葡萄糖，从而使重组蛋制品进行121 °C，15min?30 min的高温杀菌也不会发生美拉德反应，能保持重组蛋制品的蛋白洁白，风味正常。
【主权项】
1.一种重组蛋制品的生产工艺，其特征在于包括如下步骤: (1)将咸蛋打蛋去壳，分离出咸蛋清和咸蛋黄； (2)咸蛋清脱盐:将分离出的咸蛋清用超滤进行脱盐； (3)脱糖:将脱盐后的咸蛋清，用细菌发酵或酵母发酵或葡萄糖氧化酶法脱去脱盐后的咸蛋清中所含的葡萄糖； (4)调味:咸蛋清脱盐和脱糖后，先调整含盐量，然后加入调味料和香辛料，混合均匀； (5)灌模:先将蛋黄放入到模具中，利用模具的定位件定位，然后将上述步骤(4)的混合物灌入到模具中； (6)蒸煮定型:将灌好蛋黄和上述混合物的模具放入到高压设备内，使蛋黄和上述混合物凝固成型； (7)凝固成型后冷却至常温，从模具中取出成型的重组蛋制品。2.根据权利要求1所述的重组蛋制品的生产工艺，其特征在于:超滤进行脱盐的过程是:将咸蛋清和水按1: 0.2?1.2的比例混合均匀，再用泵将其压入到截流相对分子质量为3万的超滤设备中进行脱盐后，再用截流相对分子质量为0.5万的超滤膜进行第二次脱盐，使咸蛋清的含盐量降至1%以下。3.根据权利要求1所述的重组蛋制品的生产工艺，其特征在于:细菌发酵所使用的细菌包括产气杆菌、乳酸链球菌、粪链球菌、弗氏埃希氏菌或阴沟气杆菌；细菌发酵先制成工作发酵剂，在培养瓶装入无菌咸蛋清450-550g，接种培养，然后逐次添加至咸蛋清中，由5kg,50kg至I吨，每次的细菌添加量为咸蛋清的1/10?1/20，在27°C时，经3_4日发酵，蛋白液pH达5.6?6.0时，或经测定葡萄糖含量在0.05%以下时，则发酵完毕。4.根据权利要求1所述的重组蛋制品的生产工艺，其特征在于:酵母发酵常用的酵母包括面包酵母，圆酵母或酒精酵母；酵母发酵为先用10%的有机酸，把咸蛋清pH调到7-8，再用少量水把占咸蛋清量0.2?0.4 %的酵母制成悬浊液，加入到咸蛋清中，在28-32°C条件下，保持4?6小时即可发酵完毕。5.根据权利要求1所述的重组蛋制品的生产工艺，其特征在于:葡萄糖氧化酶法脱糖是先用10%的有机酸调咸蛋清pH值至6.5-7.5，然后加0.01—0.04%葡萄糖氧化酶，同时加入占咸蛋清量0.35% -7%的过氧化氢，每隔I小时加入同等量的过氧化氢；发酵温度采用30°C或10?15°C两种，4-8小时即可完成。6.根据权利要求1所述的重组蛋制品的生产工艺，其特征在于:所述的调味料为白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、叉烧酱、老抽、生抽、蚝油、芝麻油、姜粉、葱粉、蒜粉、碳酸钠、焦磷酸钠、卤味增香膏、鸡肉精膏、黑牛膏、牛骨浸膏、五香汁、花椒汁、草果汁、咖喱粉、辣椒汁、食品用香精、肉类、海鲜类、果蔬类中的一种或多种。7.根据权利要求1所述的重组蛋制品的生产工艺，其特征在于:所述的模具包括成型部、凸缘和定位件，成型部和凸缘用乳胶制造而成；成型部具有内腔，内腔的形状为中间大两端小的蛋状，成型部的一端开有入料口，入料口小于内腔中部的尺寸，入料口也为所述的加压口 ；凸缘连接在具有入料口一端的成型部边缘上，凸缘自成型部向外斜向延伸呈喇叭状；定位件横向穿过成型部的中部。8.根据权利要求1所述的重组蛋制品的生产工艺，其特征在于:所述的模具包括下模具、上模具和定位件，下模具与上模具之间形成有成型腔，定位件横向穿过下模具和上模具的中部；在上模具和下模具之间具有加压口。9.根据权利要求1所述的重组蛋制品的生产工艺，其特征在于:蒸煮的温度为100-110°c，加压的气压为1.3-1.5MPa，蒸煮的时间为10-30分钟。10.根据权利要求1所述的重组蛋制品的生产工艺，其特征在于:上述步骤(7)后，进行如下的步骤: (8)抽真空包装:将重组蛋制品装入蒸煮袋内，入真空包装机抽真空至-0.09MPa至-0.12MPa，然后封口包装； (9)杀菌:将真空包装的重组蛋制品入高压杀菌锅，以121°C杀菌20?30分钟后，冷却出锅。
【专利摘要】本发明公开了一种重组蛋制品的生产工艺，包括将咸蛋白和咸蛋黄分离，对咸蛋白进行脱盐处理，对咸蛋白进行发酵处理，在咸蛋白中加入新鲜蛋、调味料，将上述混合物和蛋黄在模具中成型，在成型过程中进行蒸煮和加压，脱模。本发明对咸蛋白进行了更好的脱盐，适合于后续工序对咸蛋白的重新利用，能让蛋制品更加的美味，能更好的成型蛋制品。
【IPC分类】A23L1/015, A23L1/32
【公开号】CN104921178
【申请号】CN201510380392
【发明人】陈有亮, 杨碓山, 杨晓莉
【申请人】广州宝旺农副产品有限公司
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2015年7月2日