薯淀粉和玉米淀粉，其重量比为1:1:1;
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤I)制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置25min，然后于85°C条件下，加热40min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.4:100 ; 4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于8°C的水中，冷却25min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
[0022]实施例4
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于:其包括以下步骤:
O卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1:50 ;然后将所述胶体置于60°C的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85 °C以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在0°C下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4.5mm大小的胶粒，备用；
2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量I%的食盐，擂溃5min后，加入鱼浆量0.03%的蛋白酶抑制剂，擂溃1min后，再加入鱼浆量7%的变性淀粉，擂溃1min ；
其中，所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂；
所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，其重量比为1:2:3 ;
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤I)制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置25min，然后于80°C条件下，加热35min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.5:100 ;
4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于10°C的水中，冷却30min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
[0023]实施例5
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于:其包括以下步骤:
O卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1:60 ;然后将所述胶体置于60°C的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85 °C以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在5°C下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒，备用；
2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量2%的食盐，擂溃7min后，加入鱼浆量0.04%的蛋白酶抑制剂，擂溃1min后，再加入鱼浆量7%的变性淀粉，擂溃1min ；
其中，所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂；
所述变性淀粉为马铃薯淀粉；
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤I)制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置25min，然后于90°C条件下，加热35min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.35:100 ;
4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于5°C的水中，冷却20min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
[0024]实施例6
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于:其包括以下步骤:
O卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1:55 ;然后将所述胶体置于55°C的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85 °C以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在3°C下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒，备用；
2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量I%的食盐，擂溃5min后，加入鱼浆量
0.05%的蛋白酶抑制剂，擂溃1min后，再加入鱼浆量5%的变性淀粉，擂溃1min ；
其中，所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂；
所述变性淀粉为木薯淀粉；
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤I)制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置25min，然后于85°C条件下，加热45min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.45:100 ;
4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于10°C的水中，冷却25min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
[0025] 实施例7
一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于:其包括以下步骤:
O卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却:
将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1:65 ;然后将所述胶体置于60°C的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85 °C以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在0°C下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒，备用；
2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1.2 %的食盐，擂溃7min后，加入鱼浆量
0.045%的蛋白酶抑制剂，擂溃8min后，再加入鱼浆量8%的变性淀粉，擂溃8min ；
所述变性淀粉为玉米淀粉；
3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤I)制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置30min，然后于80°C条件下，加热45min，得到鱼糜初制品；
其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.35:100 ;
4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于5°C的水中，冷却20min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。
【主权项】
1.一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于:其包括以下步骤: 1)卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却: 将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1:50-70 ;然后将所述胶体置于50-60°C的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85°C以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在0-5°C下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒，备用； 2)擂溃:将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1-2%的食盐，擂溃5-1Omin后，加入鱼浆量0.03-0.05%的蛋白酶抑制剂，擂溃5 -1Omin后，再加入鱼浆量5-10%的变性淀粉，擂溃5 -1Omin ； 3)凝胶成型:在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤I)制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置20-30min，然后于80_90°C条件下，加热35_45min，得到鱼糜初制品； 其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.3-0.5:100 ; 4)冷冻:将上述鱼糜初制品置于5-10°C的水中，冷却20-30min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。2.根据权利要求1所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于:所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂。3.根据权利要求1所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于:所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉中的一种或一种以上的组合。4.根据权利要求3所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于:所述变性淀粉为马铃薯淀粉和木薯淀粉，其重量比为1:1-3。5.根据权利要求4所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于:所述马铃薯淀粉和木薯淀粉的重量比为1:1。6.根据权利要求3所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于:所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，其重量比为1:1:1。7.根据权利要求3所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于:所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，其重量比为1:2: 3。8.根据权利要求1所述的一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于:所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.5:100。
【专利摘要】本发明公开了一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其包括以下步骤：1）制备卡德兰胶胶粒；2）擂溃：将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1-2％的食盐、0.03-0.05％的蛋白酶抑制剂、5-10％的变性淀粉，进行擂溃；3）凝胶成型：在上述擂溃后的鱼浆中加入胶粒，经模具成型后，静置、加热，得到鱼糜初制品；4）冷冻：将鱼糜初制品冷却、包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。本发明集成利用天然热凝胶多糖-卡德兰胶、蛋白酶抑制剂以及变性淀粉开发鱼糜制品，实现了替代或减低磷酸盐添加量的目的，更能满足广大消费者对健康、安全食品的追求。
【IPC分类】A23L1/05, A23L1/03, A23L1/325
【公开号】CN104921181
【申请号】CN201510273667
【发明人】卞智英
【申请人】福建海壹食品饮料有限公司
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2015年5月27日