一种豆鼓及其加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，涉及豆制品加工，尤其涉及一种豆鼓及其加工工艺。
【背景技术】
[0002] 豆类指双子叶植物中离瓣植物豆科的泛称，亦称豆子，主要用于供作食用或作为 动物饲料的种类。豆类植物种类极多，全世界有近二万种，大部分用作蔬菜，如豌豆、菜豆、 刀豆等，也有用作油料作物和作为粮食的辅助主食，如黄豆制作豆面，小豆制作红豆沙等。 豆科植物由于一般具有共生的根瘤菌，可以帮助吸收空气中的氮，所以蛋白质含暈较高，营 养丰富。有的豆科植物在汉语中不叫"豆"，如花生，也有非豆科植物称作"豆"的，如咖啡豆、 可可豆。类似豆子形状的物体有时也称做"豆"，如铜豆子。
[0003] 豆豉便是一种用利用豆类经泡透蒸(煮）熟，发酵制成的食品，利用毛霉、曲霉或者 细菌蛋白酶的作用，分解豆类蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的 活力，延缓发酵过程而制成。
[0004] 传统的豆鼓做法首先将大豆放在高压锅里煮熟。然后将煮好后的豆子放在漏水的 篮子里将水沥干，将沥干水的豆子用荷叶包好，放在盒子里，让豆子在里面怄72个小时后， 待豆子上有一层白色的而且有丝就可以了，将怄好的豆子拌些盐，然后铺平，放在太阳下晒 干。然后将干辣椒粉和豆子一起拌起。放在坛子，再在上面放些许酒就得到成品。
[0005] 上述方法虽然能够得到成品，但是成品内含有大量的细菌，同时，该方法生产成本 较高，大豆的营养成分流失严重，同时该方法不适合工业大规模生产。
【发明内容】
[0006] 本发明针对上述的不易大规模加工等技术问题，提供一种设计合理、简单方便适 合大规模加工的一种豆鼓及其加工工艺。
[0007] 为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为，本发明提供一种豆鼓，按照重量 份数包括以下成份： 豆子 80份~100份； 植物油 2份~5份； 姜丝 1份~5份； 盐 5份~10份； 味精 1份~3份； 食品添加剂 5份~10份； 辣椒粉 5份~10份。
[0008] 作为优选，所述豆子为黑豆、黄豆或黄豆中的任意一种物质。
[0009] 作为优选，所述植物油为花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油中的任意一种物 质。
[0010] 作为优选，所述食品添加剂为山梨酸钾、辣椒红色素。
[0011] 本发明还提供了加工上述一种豆鼓的加工工艺，包括以下步骤： a、 清洗：首先用清水洗净附着在豆子表面的泥沙、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物 和杂质； b、 蒸煮：将清洗好的豆子放入加有姜丝的开水中进行蒸煮，蒸煮时间为15min ; c、 发酵：将蒸煮过后的豆子进行接菌种，将菌种喷雾在豆子上，使菌种与豆子充分混 合； d、 油炸：待发酵结束后，将发酵过后的豆子进行真空油炸，油炸温度为105°C，油炸时 间为6~11分钟，压力为0? 09MPa。
[0012] e、调色搅拌：将油炸好的豆子与植物油、盐、味精、食品添加剂混合搅拌均匀，然 后腌制，得到豆鼓。
[0013] f、将腌制好的豆鼓放入灭菌室灭菌。
[0014] 作为优诜，所述菌种为根霉、毛霉、米曲霉、乳酸菌、酵母菌中的至少一种菌种。。
[0015] 与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于， 1、本发明改变传统配方以及加工方法，降低了生产成本，提高了保质期，同时更好的 保护了豆子的营养成分，也适合大规模工业生产。
【具体实施方式】
[0016] 为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面结合具体实施例对 本发明做进一步说明。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请的实施例及实施例中的特 征可以相互组合。
[0017] 在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是，本发明还可 以采用不同于在此描述的其他方式来实施，因此，本发明并不限于下面公开说明书的具体 实施例的限制。
[0018] 实施例1、本实施例提供一种豆鼓的具体加工方法： 首先选用80斤黄豆，进行挑选，将精选后80斤黄豆进行清洗，主要洗净附着在豆子表 面的泥沙、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物和杂质，然后将黄豆取出，放入清水中浸泡， 水与黄豆的比为1:3,浸泡时间为4个小时。
[0019] 将浸泡好的黄豆放入加入的沸腾的水中进行蒸煮，蒸煮时间为15min。
[0020] 将煮熟的黄豆倒入竹筐内，然后将盛有熟黄豆的竹筐成行、成层放置于发酵室内， 将毛霉喷雾在黄豆上，使毛霉与黄豆充分混合静置发酵，待品温上升到52~60°C，发酵时间 为2~3天。
[0021] 待发酵结束后，将发酵过后的黄豆进行真空油炸，油炸温度为105°c，油炸时间为 6~11分钟，压力为0? 09MPa。
[0022] 将油炸好的黄豆和3斤植物油、2斤盐、2斤味精粉、5斤辣椒粉、3斤山梨酸钾、2斤 辣椒红色素混合搅拌均匀，把拌好的黄豆装入容器中送入腌制室，腌制20天左右即的到豆 鼓。
[0023] 将腌制好的豆鼓送入灭菌室内灭菌，灭菌时间为30~50分钟，灭菌结束后，即可食 用。
[0024] 检测： 表1感官检测、_
表2:理化检测
表3:微生物检测
实施例2、本实施例提供一种豆鼓的具体加工方法： 首先选用100斤黑豆，进行挑选，将精选后100斤黑豆进行清洗，主要洗净附着在豆 子表面的泥沙、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物和杂质，然后将黑豆取出，放入清水中浸 泡，水与黑豆的比为1:2,浸泡时间为5个小时。
[0025]将浸泡好的黑豆放入加有5斤姜丝的沸腾的水中进行蒸煮，蒸煮时间为15min。
[0026] 将煮熟的黑豆倒入竹筐内，然后将盛有熟黑豆的竹筐成行、成层放置于发酵室 内，将米曲霉种曲喷雾在黑豆上，使米曲霉种曲与黑豆充分混合静置发酵，待品温上升到 52~60°C，发酵时间为2~3天。
[0027] 待发酵结束后，将发酵过后的黑豆进行真空油炸，油炸温度为110°C，油炸时间为 6~11分钟，压力为0? 09MPa。
[0028] 将油炸好的黑豆和3斤植物油、4斤盐、2斤味精粉、6斤辣椒粉、5斤山梨酸钾、2斤 辣椒红色素混合搅拌均匀，把拌好的黑豆装入容器中送入腌制室，腌制20天左右即的到豆 鼓。
[0029] 将腌制好的豆鼓送入灭菌室内灭菌，灭菌时间为30~50分钟，灭菌结束后，即可食 用。
[0030] 检测：表1感官检测、
表2:理化检测
表3:微生物检测
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟 悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实 施例应用于其它领域，但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以 上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
【主权项】
1. 一种豆鼓，其特征在于，按照重量份数包括以下成份： 豆子 80份~100份； 植物油 2份~5份； 姜丝 1份~5份； 盐 2份~10份； 味精 1份~3份； 食品添加剂 5份~10份。2. 根据权利要求1所述的一种豆鼓，其特征在于，按照重量份数还包括辣椒粉5份~10 份。3. 根据权利要求1所述的一种豆鼓，其特征在于，所述豆子为黄豆或黑豆中的任意一 种物质。4. 根据权利要求1所述的一种豆鼓，其特征在于，所述植物油为花生油、豆油、亚麻油、 蓖麻油、菜子油中的任意一种物质。5. 根据权利要求1所述的一种豆鼓，其特征在于，所述食品添加剂为山梨酸钾、辣椒红 色素。6. 加工上述权利1~5任一项所述的一种豆鼓的加工工艺，其特征在于，包括以下步 骤： a、 清洗：首先用清水洗净附着在豆子表面的泥沙、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物 和杂质； b、 蒸煮：将清洗好的豆子放入开水中进行蒸煮，蒸煮时间为15min ; c、 发酵：将蒸煮过后的豆子进行接菌种，将菌种喷雾在豆子上，使菌种与豆子充分混 合； d、 油炸：待发酵结束后，将发酵过后的豆子进行真空油炸，油炸温度为105°C，油炸时 间为6~11分钟，压力为0? 09MPa ; e、 调色搅拌：将油炸好的豆子与植物油、盐、味精、食品添加剂混合搅拌均匀，然后腌 制，得到豆鼓； f、将腌制好的豆鼓放入灭菌室灭菌。7. 根据权利要求6所述的一种豆鼓的加工工艺，其特征在于，所述菌种为根霉、毛霉、 米曲霉、乳酸菌、酵母菌中的至少一种菌种。
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，涉及豆制品加工，尤其涉及一种豆鼓及其加工工艺。按照重量份数包括以下成份：豆子80份~100份；植物油2份~5份；姜丝1份~5份；盐2份~10份；味精1份~3份；食品添加剂5份~10份。与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于，本发明改变传统配方以及加工方法，降低了生产成本，提高了保质期，同时更好的保护了豆子的营养成分，也适合大规模工业生产。
【IPC分类】A23L1/20
【公开号】CN104938973
【申请号】CN201510308894
【发明人】王方武
【申请人】王方武
【公开日】2015年9月30日
【申请日】2015年6月9日