青梅低盐香脆榨菜及其制备方法
【专利说明】青梅低盐香脆榨菜及其制备方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种青梅低盐香脆榨菜及其制备方法。
【背景技术】
[0003]传统的榨菜腌制采用高盐腌制方式，该工艺容易产生较高的亚硝酸盐和腌制时间过长等不利因素，而且过高的盐用量也是对资源的一种浪费。乳酸菌是榨菜腌制发酵过程中的主要菌种，其安全性得到广泛认可，且人工接种乳酸菌腌制蔬菜技术日趋成熟。通过对榨菜进行提脆、分次接种乳酸菌、低盐发酵处理，以满足人们对榨菜的口感的脆性、香度以及安全健康的要求。
【发明内容】
[0004]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种青梅低盐香脆榨菜及其制备方法。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种青梅低盐香脆榨菜，其特征在于由以下重量份的原料制成:
鲜菜头300-400、鲜三文鱼9-10、西葫芦6-8、白酒9-10、青梅5-6、佛手1-2、砂仁2-3、明日草卜2、佛肚花2-4、百合3-4、丁香粉10-12、腐乳汁10-13、白醋适量、乳酸菌适量、盐适量、水适量。
[0006]所述的一种青梅低盐香脆榨菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(O将佛手、砂仁、明日草、佛肚花、百合混合，水提2-3次，每次水提量为混合物料的5-8倍，得中药液；
(2)将西葫芦榨汁，所得西葫芦汁与白酒、青梅混合入锅，文火煮沸后保持沸腾5-10分钟，过滤，得青梅酒，将鲜三文鱼切片后置于青梅酒中腌制20-30分钟，捞出沥干，置于烤箱中烤至熟香，研磨成粉；
(3)将鲜菜头洗净、控干水分后切成片，置于白醋含量为5%-7%的水中浸泡30-60分钟，再用清水冲洗2-3遍，捞出控干；
(4 )将提脆处理后的鲜菜头片中加入4.5%-5%的盐揉搓均匀，并接种3mL浓度为105cfu/mL的乳酸菌，密封进行第一轮发酵，发酵时间为15-18天；
(5)将第一轮发酵后的鲜菜头片中加入2.5%-3%的盐、步骤(I)和(2)处理后的物料以及剩余各原料，搅拌均勾，并接种2mL浓度为105cfu/mL的乳酸菌，密封进行第二轮发酵，发酵时间为12-15天；
(6)将经过两轮增香发酵的鲜菜头片进行灭菌、分装、密封，即得。
[0007]本发明的优点是:
本发明的青梅低盐香脆榨菜在制备方法中先将鲜菜头置于白醋溶液中浸泡进行提脆处理，再分两轮接种乳酸菌，实现了提香和低盐的效果，第二轮发酵同时加上特制的三文鱼粉和调料，口味口感俱佳，添加的西葫芦具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳的功效，添加的百合等多种中草药具有养阴润肺、清心安神的功效。
【具体实施方式】
[0008]下面结合实施例对本发明作进一步详细描述:
实施例:
一种青梅低盐香脆榨菜，由以下重量份的原料制成:
鲜菜头400、鲜三文鱼10、西葫芦8、白酒10、青梅6、佛手2、砂仁3、明日草2、佛肚花4、百合4、丁香粉12、腐乳汁13、白醋适量、乳酸菌适量、盐适量、水适量。
[0009]所述的一种青梅低盐香脆榨菜的制备方法，包括以下步骤:
(1)将佛手、砂仁、明日草、佛肚花、百合混合，水提3次，每次水提量为混合物料的8倍，得中药液；
(2)将西葫芦榨汁，所得西葫芦汁与白酒、青梅混合入锅，文火煮沸后保持沸腾10分钟，过滤，得青梅酒，将鲜三文鱼切片后置于青梅酒中腌制30分钟，捞出沥干，置于烤箱中烤至熟香，研磨成粉；
(3)将鲜菜头洗净、控干水分后切成片，置于白醋含量为7%的水中浸泡30分钟，再用清水冲洗3遍，捞出控干；
(4)将提脆处理后的鲜菜头片中加入45%的盐揉搓均匀，并接种3mL浓度为105cfu/mL的乳酸菌，密封进行第一轮发酵，发酵时间为18天；
(5)将第一轮发酵后的鲜菜头片中加入3%的盐、步骤(I)和(2)处理后的物料以及剩余各原料，搅拌均匀，并接种2mL浓度为105cfu/mL的乳酸菌，密封进行第二轮发酵，发酵时间为15天；
(6)将经过两轮增香发酵的鲜菜头片进行灭菌、分装、密封，即得。
【主权项】
1.一种青梅低盐香脆榨菜，其特征在于由以下重量份的原料制成: 鲜菜头300-400、鲜三文鱼9-10、西葫芦6-8、白酒9-10、青梅5-6、佛手1-2、砂仁2-3、明日草卜2、佛肚花2-4、百合3-4、丁香粉10-12、腐乳汁10-13、白醋适量、乳酸菌适量、盐适量、水适量。2.根据权利要求1所述的一种青梅低盐香脆榨菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (O将佛手、砂仁、明日草、佛肚花、百合混合，水提2-3次，每次水提量为混合物料的5-8倍，得中药液； (2)将西葫芦榨汁，所得西葫芦汁与白酒、青梅混合入锅，文火煮沸后保持沸腾5-10分钟，过滤，得青梅酒，将鲜三文鱼切片后置于青梅酒中腌制20-30分钟，捞出沥干，置于烤箱中烤至熟香，研磨成粉； (3)将鲜菜头洗净、控干水分后切成片，置于白醋含量为5%-7%的水中浸泡30-60分钟，再用清水冲洗2-3遍，捞出控干； (4 )将提脆处理后的鲜菜头片中加入4.5%-5%的盐揉搓均匀，并接种3mL浓度为105cfu/mL的乳酸菌，密封进行第一轮发酵，发酵时间为15-18天； (5)将第一轮发酵后的鲜菜头片中加入2.5%-3%的盐、步骤(I)和(2)处理后的物料以及剩余各原料，搅拌均勾，并接种2mL浓度为105cfu/mL的乳酸菌，密封进行第二轮发酵，发酵时间为12-15天； (6)将经过两轮增香发酵的鲜菜头片进行灭菌、分装、密封，即得。
【专利摘要】本发明公开了一种青梅低盐香脆榨菜，由以下重量份的原料制成：鲜菜头300-400、鲜三文鱼9-10、西葫芦6-8、白酒9-10、青梅5-6、佛手1-2、砂仁2-3、明日草1-2、佛肚花2-4、百合3-4、丁香粉10-12、腐乳汁10-13、白醋适量、乳酸菌适量、盐适量、水适量。本发明的青梅低盐香脆榨菜在制备方法中先将鲜菜头置于白醋溶液中浸泡进行提脆处理，再分两轮接种乳酸菌，实现了提香和低盐的效果，第二轮发酵同时加上特制的三文鱼粉和调料，口味口感俱佳，添加的西葫芦具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳的功效，添加的百合等多种中草药具有养阴润肺、清心安神的功效。
【IPC分类】A23L1/218, A23L1/326, A23L1/30, A23L1/29
【公开号】CN104982871
【申请号】CN201510298450
【发明人】王兵
【申请人】安徽小菜一碟食品有限公司
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年6月3日