olitan sauce)等的番前系调味料；Carbonara 调味料（Carbonara sauce)等的白色系调味料（水7^(卜系>^一只）；棕色系调味料；油系 调味料；面酱汁（?九〇 Φ);高汤（/?' L汁）；中式汤（中華只一7°);将这些调味料类冻结干 燥了的粉状食品类等，但不限于这些。该含有明胶的调味料中的明胶的含量为〇. 1~8质 量％，优选为0.3~6质量％。该含有明胶的调味料中的明胶的含量小于0. 1质量％时，解 冻后的冷冻烹调过的面类失去溜滑感、弹力，变软，口感没有改善。另外解冻后的面类的外 观也劣化。另一方面，如果该含量超过8质量％，则面彼此附着，或面和调味料形成块状等， 解冻后的面类难以散开，同时解冻时间产生不均。
[0026] 上述含有明胶的调味料在上述α化了的面类上的附着量，相对于与该调味料接 触前的α化面类100质量％为3质量％以上、优选为10质量％以上。如果该附着量小于3 质量％，则与面类的附着不足，本申请的效果有限。该附着量的上限没有特别限制，也包含 在含有明胶的汤中浸渍面类的方式、或在含有明胶的奶汁烤菜（夕7夕>)调味料中浸渍通 心粉（Y加二）的方式等。
[0027] 接着，将附着了上述含有明胶的组合物的面类进行冻结处理。该冻结处理中，可以 仅使附着了上述含有明胶的组合物的面进行冻结，或者也可以使该面与上述通常使用的面 用的调味料一起进行冻结。例如，如果是附着了明胶水溶液等的明胶水溶解物的面，则可以 仅使该面进行冻结，或者也可以进一步添加该面用的调味料并冻结。另外例如，如果是附着 了含有明胶的调味料的面，则可以直接使该附着了含有明胶的调味料的面冻结，或者也可 以进一步添加该面用的调味料并冻结。该进一步添加的面用的调味料可以是与已经附着在 面上的调味料为同种的调味料，也可以是不同种的调味料。另外该进一步添加的面用的调 味料不需要附着在全部面上。
[0028] 上述冻结处理可以是急速冷冻和缓慢冷冻的任一者，优选是急速冷冻。例如可以 将附着了上述含有明胶的组合物的面在一 20~一 50°C急速冷冻。冷冻时，可以将面按每一 餐分别分开进行包装，并冷冻。一旦使面冻结后，在通常的冷冻保存条件下、例如一 15°C的 冷冻装置内保存即可。
[0029] 可以根据以上的步骤，制造冷冻烹调过的面类。按照上述本发明的方法制造的冷 冻烹调过的面类可以使用微波炉等急速解冻进行食用，或者也可以在室温下放置，缓慢进 行解冻。或者，如果冷冻面类被包装，则可以以包装的状态投入到流水中进行流水解冻。
[0030] 利用上述本发明提供的冷冻烹调过的面类即使在长时间冷冻状态下保存后进行 解冻，也具有如没有冷冻的面那样的良好口感。特别地，该冷冻烹调过的面类即使通过在室 温下的自然解冻等的缓慢解冻进行解冻后，也可维持具有溜滑且弹力的良好口感。该冷冻 烹调过的面类作为用于通过自然解冻食用的冷冻食品材料，优选适用于盒饭或外卖饭菜用 食品材料。 实施例
[0031] 以下列举实施例来进而详细地说明本发明，但本发明不仅仅限于这些实施例。
[0032] (制造例1~11) 将硬质小麦粗面粉（b才一冬G ;日清制粉)、和乙酰化木薯淀粉（态I： $ U ;松谷化学 制)或羟基丙基化木薯淀粉（Φ *9 ;松谷化学制）以下表1的量进行混合，向其中加入水30质 量份，进行混揉并形成面的面团。将该面团使用意大利面制造机在一 600mmHg的减压条件 下进行挤出成型，制造生的通心粉。将所得的生的通心粉用热水煮制，煮至成品率为210%， 进行水冷却后，去水，以每盘100g盛到聚乙烯制的盘子中。在盛出的煮通心粉100g中添加 明胶（GBL - 200 ;新田明胶制)2质量％水溶液，充分混合，使该明胶水溶液20g附着在该煮 通心粉的整个表面上。接着，将附着了明胶水溶液的煮通心粉在一 35°C急速冻结，制造制造 例1~11的冷冻烹调过的通心粉。
[0033] (试验例1) 将制造例1~11的冷冻烹调过的通心粉从盘子中取出，包装到聚丙烯制的袋中，在一 18°C下保存。3个月后，将冻结通心粉从袋中取出，在20°C的室温下自然解冻。通过10名 评尝者对解冻后的意大利面食以表2的评价基准进行评价，求出平均分。结果示于表1。
[0034] 【表1】
[
[0036](制造例12~18) 除了使以表3的量含有明胶（GBL - 200 ;新田明胶制）的水溶液20g附着在煮通心粉 100g上以外，其它与制造例4同样地制造制造例12~18的冷冻烹调过的通心粉。
[0037] (试验例2) 与试验例1同样地，将制造例12~18的冷冻烹调过的通心粉冷冻保存后，进行自然解 冻。通过10名评尝者对解冻后的意大利面食以表2的评价基准进行评价，求得平均分。结 果示于表3。并且，表3中再次揭示了制造例4的结果。
[0038] 【表3】
*1通心粉彼此附着，另外通心粉表面发粘，口味差。
[0039] (制造例19~29) 除了代替明胶水溶液、而使含有明胶（GBL - 200 ;新田明胶制)2质量％的调味料（日清 7-只''制肉汁调味液)30g附着在煮通心粉100g上以外，其它用与制造例1~11同样的步 骤制造制造例19~29的冷冻烹调过的通心粉。
[0040] (试验例3) 与试验例1同样地，将制造例19~29的冷冻烹调过的通心粉冷冻保存后，自然解冻。 通过10名评尝者对解冻后的意大利面食以表2和5的评价基准进行评价，求得平均分。结 果示于表4。
[0041] 【表4】
[0043] (制造例30~37) 用与制造例4同样的步骤制造煮通心粉，以每盘100g盛到聚乙烯制的盘子中。在盛出 的煮通心粉100g中添加以表6的量含有明胶（GBL - 200 ;新田明胶制）的调味料（日清7 一只''制肉汁调味液)，充分混合，使该调味料30g附着在该煮通心粉的整个表面上。在该通 心粉上进而载有与上述相同的肉汁调味液30g后，在一 35°C急速冻结，制造制造例30~37 的冷冻烹调过的载有调味料的通心粉。
[0044] (试验例4) 与试验例1同样地，将制造例30~37的冷冻烹调过的通心粉冷冻保存后，自然解冻。 通过10名评尝者对解冻后的意大利面食以表2和5的评价基准进行评价，求得平均分。结 果不于表6。
[0045]【表6】
*1通心粉彼此附着，另外通心粉表面发粘，口味差。
[0046] (制造例38~48) 将小麦粉(特雀；日清制粉)、和乙酰化木薯淀粉（务I： S U;松谷化学制）或羟基丙基化 木薯淀粉（7-卜''只夕一千W :松谷化学制）以下表7的量进行混合，向其中加入10%的食 盐水（45% )，进行混揉来形成面的面团。将该面团用辊压延后，用刀刃（10号(# T-))切割， 制成生切面。将所得的生切面用热水煮制，煮至成品率为250%，进行水冷却后，去水，以每 盘100g盛到聚乙烯制的盘子中。在盛出的煮切面100g中添加明胶（GBL - 200 ;新田明胶 制）2质量％水溶液10g，混合，使其附着在切面的整个表面上。接着，将附着了明胶水溶液 的煮切面在一 35°C急速冻结，制造制造例38~48的冷冻烹调过的切面。
[0047] (试验例5) 将制造例38~48的冷冻烹调过的切面从盘子中取出，包装到聚丙烯制的袋中，在一 18°C下保存。3个月后，将冻结切面从袋中取出，在20°C的室温下自然解冻。通过10名评 尝者对解冻后的切面以表8的评价基准进行评价，求出平均分。结果示于表7。
[0048] 【表7】
【主权项】
1. 方法，其是冷冻烹调过的面类的制造方法，其中，包括： 得到由含有加工木薯淀粉5~80质量％的原料粉制造的面类； 将该面类进行a化； 在所得的a化了的面类上附着含有明胶的组合物；以及 将该附着了该组合物的面类进行冻结。2. 根据权利要求1所述的方法，其中，所述含有明胶的组合物为含有明胶0. 1~8质 量％的明胶水溶液。3. 根据权利要求1所述的方法，其中，所述含有明胶的组合物为含有明胶0. 1~8质 量％的调味料。4. 根据权利要求1~3中任一项所述的方法，其中，所述含有明胶的组合物在所述a 化了的面类上的附着量相对于该a化面类100质量％为3质量％以上。5. 根据权利要求1~4中任一项所述的方法，其中，所述加工木薯淀粉为选自酯化木薯 淀粉、醚化木薯淀粉和交联木薯淀粉中的一种以上。6. 根据权利要求1~5中任一项所述的方法，其中，所述加工木薯淀粉为选自乙酰化木 薯淀粉和羟基丙基化木薯淀粉中的一种以上。7. 根据权利要求1~6中任一项所述的方法，其中，所述原料粉进一步含有谷粉18~ 95质量％。8. 烹调过的面类的制造方法，其包括：将利用权利要求1~7中任一项所述的方法制 造的冷冻烹调过的面类进行解冻。
【专利摘要】提供即使解冻后也可维持良好口感的冷冻烹调过的面类。冷冻烹调过的面类的制造方法，其含有：得到由含有加工木薯淀粉5～80质量％的原料粉制造的面类；将该面类进行α化；在所得的α化了的面类上附着含有明胶的组合物；和将该附着了组合物的面类进行冻结。
【IPC分类】A23L1/16
【公开号】CN104994745
【申请号】CN201380046806
【发明人】宫岛孝明, 入江谦太朗, 福留真一
【申请人】日清富滋株式会社
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2013年5月21日
【公告号】CA2881124A1, CN103652628A, EP2896300A1, US20150237893