控制果汁的风味特性以及果汁中新鲜度的指标的制作方法
【专利说明】控制果汁的风味特性以及果汁中新鲜度的指标
[0001] 本申请是申请日为2008年10月9日、申请号为200880110658. 0、发明名称为"控 制果汁的风味特性以及果汁中新鲜度的指标"的发明专利申请的分案申请。
[0002] 本申请要求享有2007年10月9日提交的美国临时申请系列No. 60/978,515 的优先权，所述美国临时申请的名称为"ControlofFlavorCharacteristicsofand IndicatoroffreshnessinFruitJuice"，并且该美国临时申请以参照的方式全文并入 本文。 发明领域
[0003] 本发明涉及控制果汁的风味特性和果汁中的鲜味。特别是，本发明涉及控制柑橘 类果汁、特别是橙汁的风味特性以及其中的鲜味。
[0004] 发明背景
[0005] 长期以来，柑橘类水果被认为是重要营养物的有价值的来源。更近期一些，柑橘属 来源的健康益处和防病或治病益处已经被更充分地认为在被摄入时是有利的和有益的。因 此，一般认为，在人类健康的总体方案中，增加起源于柑橘属的食物的摄入是一个有益而重 要的目标。而且，柑橘类水果受到很多消费者的喜爱，只是因为它们别有风味。
[0006] 摄入柑橘属产品的一种便利途径是果汁的形式。果汁能容易地制备，而且能便利 地被运输和消费。新鲜的或者"不是从浓缩物得到的"果汁因其风味和品质而得到好评。也 可以将果汁浓缩，然后由消费者就便冲调。浓缩果汁同样以一种高效且节约成本的方式从 其来源配给到消费者。而且，与果实相比，果汁可以更容易地被在进食固体食品方面有困难 的人们所食用。
[0007] 然而，一些消费者不喜欢柑橘类果汁的某些特性，例如苦味、酸味、异味成分、涩 味、褐变和稠度。包括葡萄柚、橙子、红桔、酸橙和柠檬在内的所有柑橘类水果都会表现出这 些问题。一些消费者偏爱有低水平甜味的果汁，而其他消费者偏爱非常甜的产品。此外，往 往难以达到所述风味特性中的一致性，例如，从采摘季节的早期到采摘季节的晚期。
[0008] 苦味往往是消费者关心的首要问题。对于很多消费者来说，低水平的苦味可以对 果汁的感官性质和特性做出所需的贡献。这类消费者喜爱低水平苦味的开胃风味成分。然 而，大多数消费者也承认，过度的苦味会不利地影响果汁的感官性质和特性，使它令消费者 不舒服。消费者往往还把苦味与缺少新鲜度相联系，与浓缩果汁相联系，和/或与低品质果 汁相联系。
[0009] 苦香味以不同的程度见于每个种类的柑橘类水果。在相同水果的各栽培品种之 间、在相同栽培品种的各果实之间、从采摘季节的早期到采摘季节的晚期，这些风味的浓度 都存在着差异。因此，水果的来源、采摘季节的时间以及其它变量都影响着水果中苦香味的 浓度。
[0010] 涩味是果汁、特别是柑橘类果汁的一个特性，消费者往往认为这个特性令人不快。 特别是，柑橘类果汁中的涩味往往以柔软的、糊嘴（mouth-coating)感觉为特征。很多消费 者认为这种口感令人不快。
[0011] 消费者还关心果汁的酸味。消费者往往认为柑橘类果汁是酸性的。消费者通常将 酸味不仅与令人不快的辛辣味相联系，而且与倒胃或胃中不适以及打嗝的感觉相联系。
[0012] 到此为止，为降低苦味、酸味和其它令人不快的感官性质和特性而做出的努力很 有限，主要是通过脱除选定的化合物。柠檬苦素是一种这样的化合物。其它方法是从果汁 来源中排除果实的某些部分，例如籽和皮，以使苦香味的浓度最小化。
[0013] 此外，新鲜度是消费者所需要的特性。与新鲜果汁相比，从浓缩物得到的果汁往往 被认为是低质量的。用于处理冷冻果汁和果汁浓缩物的各种方法是已知的。然而，到此为 止，从浓缩物得到的果汁对风味有有害的影响，而且还没有市售的完全令人满意的果汁，不 管是新鲜的还是冷冻的果汁。
[0014]因此，需要这样一种果汁，其中的苦香味被控制到令消费者普遍感到愉悦而且不 太苦的限度之内。同样需要一种品尝起来有新鲜感觉的果汁。
[0015] 发明概述
[0016] 本发明的第一个实施方案涉及控制果汁、特别是柑橘类果汁中的苦味。
[0017] 本发明的第二个实施方案涉及通过控制关键苦香味的浓度来控制柑橘类果汁中 的苦味和新鲜度。
[0018] 本发明的第三个实施方案涉及控制果汁、特别是橙汁中的涩味。
[0019] 本发明的第四个实施方案涉及控制果汁、特别是橙汁中的酸味。
[0020] 本发明的第五个实施方案涉及控制果汁、特别是橙汁中的甜味。
[0021] 附图简述
[0022] 图1描绘了一张反应图解，显示出柠檬苦素-17-P-D-吡喃葡糖苷⑴的酶促降 解，经由柠檬苦素酸A-环内酯（2)，得到苦味的柠檬苦素（3)。
[0023] 图2图解了在20°C下贮藏的柠檬苦素-17-0-D-吡喃葡糖苷（1)水溶液中，pH值 对时间依赖型形成柠檬苦素（3)的影响。
[0024] 图3图解了在pH3. 0下的柠檬苦素-17-P-D-吡喃葡糖苷⑴水溶液中，温度对 依赖型形成柠檬苦素（3)的影响。
[0025] 图4是RP- HPLC- MS/MS色谱，得自在30°C下保温十周的柠檬苦素-17-P-D-吡 喃葡糖苷（1)的水溶液（pH3. 0)，并且显示了柠檬苦素（3)和一种未知水解产物（4)的峰。
[0026] 图5是纯化的C17-表柠檬苦素⑷的1HNMR谱图（400MHz)。
[0027] 图6图解了一个反应顺序，显示了柠檬苦素-17-P-D-吡喃葡糖苷⑴的水解降 解，经由作为关键中间体的亚糠基碳阳离子，得到柠檬苦素（3)和C17-表柠檬苦素（4)。
[0028]图7图解了在20°C下贮藏橙汁时，随着时间的推移，柠檬苦素（A)和C17-表柠檬 苦素⑶的生成。
[0029]图8图解了热处理橙汁时，随着时间的推移，柠檬苦素和C17-表柠檬苦素（A)的生 成以及C17-表梓檬苦素/梓檬苦素比（B)。
[0030] 发明详述
[0031] 本发明旨在控制果汁的风味特性。特别是，本发明的实施方案旨在通过控制关键 苦香味的浓度来控制柑橘类果汁中的苦味，通过控制关键涩味特点的原因来控制涩味，通 过控制各种酸的浓度和相对比例来控制酸味，以及通过控制糖类的浓度和相对比例来控制 甜味。
[0032] 本发明还旨在把鲜味赋予果汁。特别是，本发明的实施方案旨在控制果汁中的组 分从而使所述果汁品尝起来有新鲜的感觉。
[0033] 本领域技术人员公认的是，风味组分在食品中的浓度必须超过一个阈，然后消费 者才能感觉到所述风味组分。感觉不同的风味特性（例如涩味和苦味）的阈是不同的。因 此，至今关于鉴定对风味特性有贡献的化合物的工作针对以超过相应味道阈的浓度存在的 那些化合物。
[0034] 本发明人已经发现，柑橘类果汁、特别是橙汁的苦味至少部分地是由三个苦味物 质组的相互作用所导致的而且受到果汁中糖的浓度的影响。在这三组苦味物质组与糖之间 的协同作用的发现构成了控制柑橘类果汁中苦味的能力的基础。到此为止，本领域技术人 员还不知道三个苦味物质组和糖控制着橙汁中苦味的感觉。
[0035] 柠檬苦素是一种本领域人员已知的能导致橙汁中的苦味的物质，该物质并不单独 地是橙汁的全部苦味的原因。相反，橙汁中的苦味是由下列三个苦味物质组的相互作用引 起的：
[0036] (1)柠檬苦素，异柠檬苦素，和，在较小的程度上，诺米林；
[0037] (2)多甲氧基化黄酮类（PMF's);和
[0038] (3)柠檬苦素类化合物P-D-吡喃葡糖苷。
[0039] 于是，控制果汁中这些组分的相对浓度连同控制果汁中的糖浓度就能控制果汁中 苦味的感觉。
[0040] 这些苦味物质组中各个成员的浓度随着栽培品种、生长和收获季节的时间（即， 早季、中季或晚季）和加工条件的不同而变化。例如，与从晚期收获的橙子获得果汁的情况 相比，发现在从早期和中期收获的橙子获得的果汁中在更大程度上形成柠檬苦素。理解了 所述三个苦味物质组与糖之间的关系，就能控制橙汁以及包含这些组分的柑橘类果汁的苦 味。
[0041] 下表中列出了这些苦味物质组中的各个成员的味道阈：
[0042]
[0044] 在这些化合物的结构式中可以看出，这些苦味物质组中的成员具有共同的结构特 征。
[0045] 本发明人已经发现，PMF's以及，在较小的程度上，诺米林的阈下浓度增强橙子产 品例如橙汁中柠檬苦素导致的苦味。这个效应出乎预料，因为本领域技术人员不会预期到， 低于味道阈存在的化合物会对苦味有贡献。
[0046] 在哈姆林橙汁中，诺米林接近阈浓度而且在采摘季节的早期可能达到阈值。在哈 姆林橙汁和伏令夏橙汁中，柠檬苦素类化合物P-D-吡喃葡糖苷都高于阈值。
[0047] 这些苦味物质组中的这些成员非常苦。特别是，它们比碳酸软饮料和茶中常见的 化合物要苦得多。例如，柠檬苦素的苦味是咖啡因的几乎200倍，是儿茶素的150倍。诺米 林的苦味是咖啡因的几乎150倍，是儿茶素的45倍。
[0048] 虽然苦味物质组中的每一个成员都具有味道阈，但是苦味并不是与浓度线性相关 的。例如，使组分的浓度加倍并不能使苦味加倍。此外，本发明人已经发现，化合物的浓度 不必达到对于该化合物的味道阈就能对苦味做出贡献。相反，所述组分协同作用而产生一 种大于各个部分之和能预期到的苦味。
[0049] 糖是用白利糖度来量度的。本发明人已经发现，