乳饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工技术领域，具体地，设及乳饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 褐色饮料是顾名思义因其颜色呈现褐色而得名，除此之外它更W特殊的风味、丰 富的营养、清爽的口感而著称，当前褐色饮料产品在各个国家都已实现工业化生产并且市 场销量情况非常好。目前市售褐色饮料产品均采用一次长时间发酵，赋予产品合适的酸甜 比，之后经过通过与糖液二次混合调配进行成品制备;并且极少有添加果汁的产品，只有个 别产品添加很少量的浓缩果汁，但浓缩果汁是由新鲜果汁经高溫灭菌、浓缩、脱色脱酸处理 获得的，其失去了原有的香气，营养价值也大大降低。
[0003] 因而，目前的褐色饮料产品仍有待改进。
【发明内容】
[0004] 本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的 在于提出一种制备添加有果汁、具有营养价值高、稳定性好、风味口感极佳，富含活性益生 菌的至少一种优点的乳饮料的方法。
[000引需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
[0006] 发明人发现，将脱脂乳粉经长时间发酵，使蛋白被充分水解后，获得的发酵乳有较 好的稳定性;将蔬果汁进行发酵，然后向该发酵乳中添加发酵后的蔬果汁，无需另添加稳定 剂，通过添加适量的薦糖即可保证产品的稳定性。由此获得的乳饮料（即"褐色乳饮料"）具 有下列优点的至少之一:风味口感极佳、营养价值高、稳定性好、且富含活性益生菌。
[0007] 因而，根据本发明的一个方面，本发明提供了一种乳饮料。根据本发明的实施例， 该乳饮料含有:发酵乳和发酵蔬果汁。发明人惊奇地发现，本发明的乳饮料具有下列优点的 至少之一:富含活性益生菌、营养价值高，且风味浓郁、口感佳、稳定性好。
[0008] 需要说明的是，本发明的乳饮料是首次采用双发酵技术制备获得的，不仅保证了 褐色饮料的高活菌数及长时间发酵带来的良好风味，同时发酵蔬果汁，使产品富含活性益 生菌且香气更佳;之后将发酵蔬果汁与发酵乳基料混合均质，两者结合后香气融合较好，营 养更丰富。
[0009] 根据本发明的另一方面，本发明还提供了一种制备乳饮料的方法。根据本发明的 实施例，该方法包括：
[0010] 1)提供发酵乳和发酵蔬果汁；
[0011] 2)将所述发酵乳和所述发酵蔬果汁混合，W便获得乳饮料。
[0012] 发明人惊奇地发现，将脱脂乳粉经长时间发酵，使蛋白被充分水解后，获得的发酵 乳有较好的稳定性;将蔬果汁进行发酵，获得的发酵蔬果汁富含植物乳杆菌，从而既能保持 果汁本身可口味道，又可提高果汁的保健功能;将该发酵乳和发酵蔬果汁混合后，无需另添 加稳定剂，通过添加适量的薦糖即可保证产品的稳定性。由此获得的乳饮料具有下列优点 的至少之一:风味口感极佳、营养价值高、稳定性好，且富含活性益生菌。并且，本发明的方 法操作简单，适于工业化生产。
[0013] 根据本发明的又一方面，本发明还提供了一种乳饮料。根据本发明的实施例，该乳 饮料是通过前面所述的制备乳饮料的方法制备获得的。发明人发现，本发明的乳饮料具有 下列优点的至少之一:风味口感极佳、富含活性益生菌、营养价值高、稳定性好。
[0014] 本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变 得明显，或通过本发明的实践了解到。
【附图说明】
[0015] 本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得 明显和容易理解，其中：
[0016] 图1显示了根据本发明实施例的制备乳饮料的方法的流程示意图。
【具体实施方式】
[0017] 下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发 明，而不能理解为对本发明的限制。
[0018] 需要说明的是，术语"第一"、"第二"仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相 对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有"第一"、"第二"的特征可W 明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说 明，"多个"的含义是两个或两个W上。
[0019] 乳饮料
[0020] 根据本发明的一个方面，本发明提供了一种乳饮料。根据本发明的实施例，该乳饮 料含有:发酵乳和发酵蔬果汁。发明人惊奇地发现，本发明的乳饮料具有下列优点的至少之 一:富含活性益生菌、营养价值高，且风味浓郁、口感佳、稳定性好。
[0021] 根据本发明的实施例，所述发酵乳是通过下列步骤提供的：在脱脂乳粉中添加还 原糖进行第一发酵，并将第一发酵产物进行均质，W便获得发酵乳。
[0022] 根据本发明的一些实施例，所述第一发酵包括:将110-135重量份脱脂乳粉和10-30重量份还原糖混合，并用水定容至1000重量份，W便获得第一混合物;将所述第一混合物 进行第一杀菌处理，W便获得经过第一灭菌处理的混合物；W及将所述第一灭菌处理的混 合物降溫至37°C，然后进行所述第一发酵100-150小时。由此，脱脂乳粉中的蛋白水解充分， 从而能够有效获得高品质的发酵产物。
[0023] 根据本发明的一些具体示例，于98°C下进行所述第一杀菌处理140-160分钟，优选 150分钟。由此，杀菌效果好。
[0024] 根据本发明的一些具体示例，利用副干酪乳杆菌进行所述第一发酵。需要说明的 是，副干酪乳杆菌可W在较高酸性环境下存活、不易被消化液杀灭、可存活的到达人体肠道 内继续生存繁殖、起到抑制有害菌的侵害和生成、提高免疫力等作用；副干酪乳杆菌具有良 好的生理作用，在作为益生菌调节人体肠道菌群平衡增强免疫功能预防疾病等方面有着广 阔的发展前景，研究表明副干酪乳杆菌可增强宿主对微生物病原体的非特异性抵抗力，加 快肠道内病原体的清除，能够治疗肠道菌群素乱和肠道通透性强，从而防止食物过敏和急 性腹泻，使抗低密度氧化脂抗体和CD4T-淋己细胞增加粒细胞的隧菌作用明显强对宿主进 行免疫调节防止肿瘤的产生。
[0025] 根据本发明的实施例，所述副干酪乳杆菌的接种量为0.02-0.07克菌种/1千克基 料，优选0.05克菌种/1千克基料。由此，发酵效果好，发酵产物品质佳。
[0026] 根据本发明的实施例，所述还原糖为选自果糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、甘露糖和 葡萄糖的至少一种，优选葡萄糖。
[0027] 根据本发明的实施例，所述均质包括:将250重量份第一发酵产物与120-130重量 份的白砂糖或果葡糖浆混合，并用水定容至1000重量份，然后于l〇°C、18Mpa下进行所述均 质。由此，均质效果好，所得发酵乳稳定性佳。
[0028] 根据本发明的实施例，所述发酵蔬果汁是通过下列步骤提供的：将新鲜蔬果汁进 行第二杀菌处理，W便获得经过第二杀菌处理的蔬果汁;利用无水葡萄糖将所述经过第二 杀菌处理的蔬果汁进行化ix调整；W及将经过化ix调整的蔬果汁进行第二发酵，W便获得 发酵蔬果汁。
[0029] 需要说明的是，在本文中所使用的术语"蔬果汁"是指蔬菜和/或水果汁，可W是单 一的一种或多种蔬菜汁，也可W是单一的一种或多种水果汁，还可W是蔬菜汁和水果汁的 混合物。具体地，根据本发明的实施例，所述新鲜蔬果汁为选自西瓜汁、澄汁、苹果汁、巧樣 汁、芹菜汁、胡萝h汁和番茄汁的至少一种，优选胡萝h汁和番茄汁的至少一种。由此，后续获 得的乳饮料营养价值高，口感好。
[0030] 根据本发明的实施例，于95°C下进行所述第二杀菌处理4-6分钟，优选5分钟。由 此，杀菌效果好，且对蔬果汁中的营养成分破坏小。
[0031] 根据本发明的实施例，将所述经过第二杀菌处理的蔬果汁的化ix调整为10-12,优 选11。
[0032] 根据本发明的一些具体示例，利用植物乳杆菌进行所述第二发酵。植物乳杆菌是 定植于人体肠道内对机体有益的正常菌群，具有调节肠道微生物