一种猴头菇素肉干的加工方法
【专利说明】
[0001]
技术领域 本发明涉及食用菌加工领域，即一种猴头菇素肉干的加工方法。
【背景技术】
[0002] 猴头燕，又叫猴头菌，猴蘑，猴头，猴燕。其学名为Hericiumerinaceus，英文名 Lion'sManeMushroom，BeardedToothMushroom，是齿菌科的菌类作物。猴头燕菌伞表面 长有毛茸状肉刺，子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，远远望去似金丝猴头。 猴头菇是我国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，富含碳水化合物、脂肪、蛋白质及多 种矿物质和维生素，胆固醇含量低，蛋白质含量高。猴头菇具有利五脏、助消化、健胃、补虚、 抗癌的功效，可用来辅助治疗胃及十二指肠溃疡、神经衰弱、食道癌、胃癌等病症。
[0003] 猴头菇常生于栎、胡桃等阔叶树种的立木及腐木上，喜欢阴潮环境，野生猴头菇的 采摘量有限，且不耐贮存，导致人们不容易食到它。随着猴头菇人工种植的不断拓展，以及 人们生活水平的不断提高，猴头菇已不再是难得的珍品。由于鲜猴头菇不耐贮藏，目前市售 猴头菇主要是干品。干品猴头菇具有苦味，食用前的浸泡脱苦工序耗时长，处理不好会导致 猴头菇菜肴味道不佳。以猴头菇为主料，配以白砂糖、五香粉、孜然等辅料，制成具有肉的组 织形态和口感的猴头菇素肉干，使猴头菇美味食品开袋即食，简化消费者食用猴头菇的操 作程序，营养与保健作用倶佳，符合现代人的生活要求。
【发明内容】
[0004] 本发明目的是针对猴头菇鲜品和干品的食用操作繁琐、味道不佳，为方便消费者 食用猴头菇，并改善猴头菇制品的外观状态，使之具有素肉的组织状态和风味而生产猴头 燕素肉干的一种猴头燕素肉干的加工方法。
[0005] 本发明的技术方案是：一种猴头菇素肉干的加工方法，其步骤如下： (1)选料：选取颜色均匀、菇体完整、无霉烂的猴头菇干品鲜品，清除各种杂质。
[0006] (2)泡发：猴头菇干品用清水常温浸泡，使其膨胀；猴头菇鲜品用清水常温浸泡， 使其表面充分湿润。 (3)清洗：对猴头菇鲜品在流水中充分清洗，洗去菇体表面粘附的各种杂质。对猴头菇 干品要在流水中搓洗，搓掉猴头菇表面的黄色外膜，并清除各种杂质。
[0007] (4)切条：将清洗后的猴头菇手工或用切条机切成宽约1cm的长条。
[0008] (5)脱苦：将切条后的猴头菇置入夹层锅内，加入醋酸溶液，加热煮沸进行脱苦处 理，后捞出、冷却并沥干，然后用清水充分洗涤一次，以去除残留的醋酸，并再次沥干。
[0009] (6)脱水：沥干水分后的猴头菇用离心机或离心桶脱水。
[0010] (7)拌料腌制：脱水后的菇体用食盐、五香粉、胡椒、孜然和白糖的浓溶液腌制，期 间搅拌。
[0011] (8)干燥：先用热风干燥lh，使其达到色泽金黄、外表有似肉感的细腻条纹组织 后，再用微波干燥进一步除去产品内部的水分，即得猴头菇素肉干。
[0012] (9)包装、灭菌：成品猴头菇素肉干用真空包装，灭菌采用超高压灭菌 (400-500MPa，灭菌时间 20-30min)。
[0013] 猴头菇素肉干的加工方法，其步骤如下： (1)选料：选取颜色均匀、菇体完整、无霉烂的猴头菇干品或鲜品，清除各种杂质。
[0014] (2)泡发：猴头菇干品用清水常温浸泡1. 5 - 2h，使其膨胀；猴头菇鲜品用清水常 温浸泡3 - 7min，使其表面充分湿润。 (3)清洗：对猴头菇鲜品在流水中充分清洗，洗去菇体表面粘附的各种杂质；对猴头菇 干品要在流水中搓洗，搓掉猴头菇表面的黄色外膜，并清除各种杂质。
[0015] (4)切条：将清洗后的猴头菇手工或用切条机切成宽约0.5 - 1. 5cm的长条。
[0016] (5)脱苦：将切条后的猴头菇置入夹层锅内，加入体积百分比10 - 15%醋酸溶液， 加热煮沸8 - 12min进行脱苦处理，后捞出、冷却并沥干，然后用清水充分洗涤一次，以去除 残留的醋酸，并再次沥干。
[0017] (6)脱水：沥干水分后的猴头菇置入离心机或离心桶，1000-1200r/min条件下离 心脱水4 一 6min。
[0018] (7)拌料腌制：脱水后的菇体用0.5 -0.8%食盐、2 - 3%五香粉、3 - 4%胡椒、 1. 5 - 2. 5%孜然和1. 5 - 2. 5%白糖的浓溶液腌制18 - 24min，期间搅拌2 - 3次，或用 机器慢速不断搅拌。
[0019] (8)干燥：先用90 - 95°C、1 一 1. 5m/s流速的热风干燥0? 8 - 1. 2h，使其达到色 泽金黄、外表有似肉感的细腻条纹组织后，再用220 - 260MHz的微波干燥4 一 6min进一步 除去产品内部的水分，即得猴头菇素肉干。
[0020] (9)包装、灭菌：成品猴头菇素肉干用真空包装，灭菌采用450MPa超高压灭菌 20min〇
[0021] 猴头菇素肉干的加工方法，其步骤如下： (1)选料：选取颜色均匀、菇体完整、无霉烂的猴头菇干品250g或鲜品500g，清除各种 杂质。
[0022] (2)泡发：猴头菇干品用750g清水常温浸泡2h，使其膨胀；猴头菇鲜品用1500g清 水常温浸泡5min，使其表面充分湿润。 (3)清洗：对猴头菇鲜品在流水中充分清洗，洗去菇体表面粘附的各种杂质；对猴头菇 干品要在流水中搓洗，搓掉猴头菇表面的黄色外膜，并清除各种杂质。
[0023] (4)切条：将清洗后的猴头菇手工或用切条机切成宽约1cm的长条。
[0024] (5)脱苦：将切条后的猴头菇置入夹层锅内，加入10%醋酸溶液5000g，加热煮沸 lOmin进行脱苦处理，后捞出、冷却并沥干，然后用清水充分洗涤一次，以去除残留的醋酸， 并再次沥干。
[0025] (6)脱水：沥干水分后的猴头菇置入离心机或离心桶，1000r/min条件下离心脱水 5min〇
[0026] (7)拌料腌制：脱水后的菇体用3g食盐、12. 5g五香粉、15g胡椒、10g孜然和10g 白糖的浓溶液腌制20min，期间搅拌2 - 3次，或用机器慢速不断搅拌。
[0027] (8)干燥：先用95°C、lm/s流速的热风干燥lh，使其达到色泽金黄、外表有似肉感 的细腻条纹组织后，再用240MHz的微波干燥5min进一步除去产品内部的水分，即得猴头菇 素肉干。
[0028] (9)包装、灭菌：成品猴头菇素肉干用真空包装，灭菌采用450MPa超高压灭菌 20min〇
[0029] 猴头菇素肉干包装前表面刷炼乳；具体是将干燥好的猴头菇素肉干表面喷刷甜炼 乳，然后再用热风干燥30min，甜炼乳要求脂肪含量为7 - 9%，总固形物含量为40 - 44%。 具体是将干燥好的猴头菇素肉干表面喷刷甜炼乳，然后再用热风干燥30min。甜炼乳要求脂 肪含量为8%，总固形物含量为44%，并添加适量的维生素队、维生素C及维生素D。这样可 以改善产品的松软度并提高营养价值。
[0030] 工艺流程：猴头燕一挑选一泡发一清洗一切条一脱苦一洗涤一尚心脱水一拌料腌 制一热风微波组合干制一刷炼乳一热风烘干一冷却一真空包装一猴头菇素肉干。
[0031] 本发明的优点是：1、本发明方法利用拌料腌制及超高压灭菌的方法形成猴头菇 素肉干，既可保护产品原有的营养价值和食用保健功效，又赋予产品爽口的风味。同时，加 工方法复杂程度低，适合企业引用，加工过程所用的各种辅料价廉易得，产品的经济利润较 高。2、该方法下形成猴头菇素肉干产品外观似肉干，具有肉干的口感，低脂、低糖、不含胆 固醇，消费者常食不但担心脂肪、糖和胆固醇的摄入过量，符合现代人的消费需求。同时，产 品采用真空包装及超高压灭菌，在室温下可保藏12个月。
[0032] 下面将结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下描述，只是本发 明的【具体实施方式】，各种举例说明不对本发明的实质内容构成限制。
【具体实施方式】[0033] 实施例1 猴头菇素肉干的加工方法，其步骤如下： (1)选料：选取颜色均匀、菇体完整、无霉烂的猴头菇干品250g，清除各种杂质。
[0034] (2)泡发：用750g清水常温浸泡2h，使其膨胀。
[0035] (3)清洗：在流水中搓洗，搓掉猴头菇表面的黄色外膜，并清除各种杂质。
[0036] (4)切条：用切条机切成宽约1cm的长条。
[0037] (5)脱苦：将切条后的猴头菇置入夹层锅内，加入10%醋酸溶液5000g，加热煮沸 l〇min进行脱苦处理，后捞出、冷却并沥干，然后用清水充分洗涤一次，以去除残留的醋酸， 并再次沥干。
[0038] (6)脱水：沥干水分后的猴头菇置入离心桶，lOOOr/min条件下离心脱水5min。
[0039] (7)拌料腌制：脱水后的菇体用3g食盐、12. 5g五香粉、15g胡椒、10g孜然和10g 白糖的浓溶液腌制20min，期间搅拌3次。
[0040] (8)干燥：先用95°C、lm/s流速的热风干燥lh，使其达到色泽金黄、外表有似肉感 的细腻条纹组织后，再用240MHz的微波干燥5min进一步除去产品内部的水分，即得猴头菇 素肉干。
[0041] (9)包装、灭菌：成品猴头菇素肉干用真空包装，采用超高压灭菌。
[0042] 实施例2 实施例1步骤（8)后加入：（9)将干燥好的猴头菇素肉干表面喷刷甜炼乳，然后再用热 风干燥30min。甜炼乳要求脂肪含量为8%，总固形物含量为44%，并添加适量的维生素队、 维生素C及维生素D。这样可以改善产品的松软度并提高营养价值。
[0043] (10)包装、灭菌：成品猴头菇素肉干用真空包装，采用超高压灭菌。
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