熟化保鲜猴头菇及其制备方法
【专利说明】
[0001]技术领域:本发明属食品加工保鲜领域，尤其是猴头菇的熟化保鲜及其制备方法。
[0002]【背景技术】:猴头菇俗称猴头、猴头蘑，是珍稀大型食药兼用真菌，中国传统皇室贡品，是中国人公认的珍贵食用菌，与熊掌、海参、燕窝并称山珍海味四大名菜，并有“山珍猴头、海味燕窝”之说。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良珍贵食品，具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老，年老体弱者食用猴头菇有滋补强身的作用，祖国传统中医认为，猴头菇性平、味甘，能利五脏、助消化、滋补、抗癌、治疗神经衰弱。同时猴头菇还可治疗胃、十二指肠溃疡、慢性胃炎，包括胃窦炎和胃、肠、食道癌，既能治病又能预防，且无任何不良副作用，多食用猴头菇可活络通血防止老年心脑血管疾病的发生。民间亦有长食猴头菇返老还童显年轻之说，特别是大小兴安岭产的寒地山林猴头菇更是有着极其丰富的营养，又是特有美味，口感极佳，可猴头菇上的毛状菌丝娇嫩脆弱难以保鲜储存，传统的晒干烘干制品，不但失去了鲜品的清新香气，而且涨发复杂加工不好会有一种特有的苦味，外形口感也与鲜猴头菇相差甚远。
[0003]
【发明内容】
；本发明的内容是，利用猴头菇在盐制熟化后的耐腐特性，实现猴头菇的保鲜与存储。在猴头菇的采收季节，把收集的鲜猴头菇按等级与大小分别选净，以清水清洗淋干滴水，以100公斤鲜猴头菇4公斤食用盐的比例拌匀，装入陶瓷容器或食品塑料制成的容器中装好，当然使用陶瓷容器效果更佳，亦可装入大型的腌渍池里，装好后在常温下室内腌渍10至20天，把腌渍过的猴头菇放入清水池中水浸2-3天脱盐，脱盐后即放入开水中煮制10分钟，煮制过程实现猴头菇的熟化，亦可使用微波蒸汽等其它方式熟化，熟化的猴头菇再用清水泡凉，把泡凉的猴头菇装入储存容器，加入含盐2%凉开水使其漫过猴头菇，封好储存容器盖，经过常规微波灭菌方式灭菌，即完成本发明熟化保鲜猴头菇及其制备方法。
[0004]通过以上方法加工的猴头菇，在全部的加工保鲜过程中，利用猴头菇在盐制熟化后的防腐特性，除了少量食盐和清水外不使用添加剂，实现了猴头菇的绿色天然保鲜，同时除去了猴头菇固有的苦味，而且品质口感也发生了实质的变化，由原来猴头菇的软涩口感变为清脆，完全保留了鲜品猴头菇的色、味、型，也省去了干品猴头菇的复杂涨发和时间，实现了猴头菇的即时加工食用，其作出的菜型也更为挺实美观，保鲜保质时间在中国东北地区的室内可达4-6个月以上。
[0005]【具体实施方式】:在猴头菇的采收季节，把收集的鲜猴头菇按等级与大小分别选净，以清水清洗淋干滴水，以100公斤鲜猴头菇4公斤精制食用盐的比例拌匀，装入食品塑料制成的储存桶中装好，装好后在常温下室内腌渍10至20天，再把腌渍过的猴头菇放入清水池中水浸2-3天脱盐，脱盐后即放入不锈钢煮锅开水中煮制10分钟，煮制过程实现猴头菇的熟化，熟化的猴头菇再用清水泡凉即为成品，把泡凉的猴头菇装入透明玻璃制成的储存容器，加入含盐2 %凉开水使其漫过猴头菇，封好储存容器盖，经过罐头微波灭菌机常规灭菌即完成本发明的【具体实施方式】，为实现更长时间的储存，可在含盐2%凉开水中加入现行GB7718-2011 (食品安全国家标准，预包装食品标签通则)范围内小于0.05 %脱氢乙酸钠和适量的柠檬酸，使其达到12个月以上的保鲜保质期。
【主权项】
1.熟化保鲜猴头菇及其制备方法，属食品加工保鲜领域，以鲜猴头菇按等级与大小分别选净，清水清洗淋干滴水，以100公斤鲜猴头菇4公斤食用盐的比例拌匀，在常温下腌渍10至20天，腌渍过的猴头菇放入清水中水浸2-3天脱盐，脱盐后即放入不锈钢煮锅开水中煮制10分钟，煮制过程实现猴头菇的熟化，熟化的猴头菇再用清水泡凉，把泡凉的成品猴头菇装入透明储存容器，加入含盐2 %的凉水使其漫过猴头菇，封好储存容器盖，经过微波灭菌制成，其特征在于:鲜猴头菇经食用盐腌渍，腌渍后经过脱盐，脱盐后以开水煮制，开水煮制熟化后经清水泡凉制成。2.根据权利要求1所述的熟化保鲜猴头菇及其制备方法，其特征在于:开水煮制熟化后经清水泡凉的猴头菇，储存于含盐2%凉水中。3.根据权利要求1所述的熟化保鲜猴头菇及其制备方法，其特征在于:成品猴头菇装入透明储存容器。
【专利摘要】熟化保鲜猴头菇及其制备方法，属食品加工保鲜领域，以鲜猴头菇经过腌渍、脱盐、熟化、清水泡凉，泡凉的猴头菇装入储存容器，加入含盐2％凉水使其漫过猴头菇，封好储存容器盖，经过微波灭菌制成，本发明利用猴头菇在盐制熟化后的耐腐特性，实现猴头菇的保鲜与存储。除了少量食盐和清水外不使用添加剂，实现了猴头菇的绿色天然保鲜，同时除去了猴头菇固有的苦味，品质口感也发生了实质的变化，由原来猴头菇的软涩口感变为清脆，完全保留了鲜品猴头菇的色、味、型，也省去了干品猴头菇的复杂涨发和时间，实现了猴头菇的即时加工食用，其作出的菜型也更为挺实美观。
【IPC分类】A23B7/157, A23B7/005
【公开号】CN105076378
【申请号】CN201510371889
【发明人】张帅林
【申请人】张帅林
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年6月23日