一种具有降火功能的猴头菇醋制备方法
【专利摘要】本发明公开一种具有降火功能的猴头菇醋制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）猴头菇处理；（2）蒸煮；（3）糖化与酒精发酵；（4）液态醋酸发酵；（5）新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。本发明不但提供了一种营养丰富，口味独特的食醋，同时该制备方法简单，操作方便，发酵周期短。
【专利说明】一种具有降火功能的猴头菇醋制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于生物【技术领域】，具体的说，是涉及到一种具有降火功能的猴头菇醋制备方法。
【背景技术】
[0002]猴头葫(学名:Hericium erinaceus)，又叫猴头菌，猴蘑，猴头，猴葫，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜(猴头、熊掌、海参、鱼翅)之一。有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约I?3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5?10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。
[0003]在菌类蔬菜里面，是比较少见的一种，也是一种名贵的食用菌，被列入八大山珍之一。猴头菇具有很好的使用功效，具有营养与药用的结合。
[0004]古有“山中猴头，海味燕窝”之说。猴头与鱼翅、熊掌、燕窝并誉为四大名菜。猴头是深山老林中的一种大型肉质菌，喜欢生长在阔叶树干断面或树洞中。幼小时呈白色，成熟后则变成毛茸茸的黄棕色，从形色上看很像毛猴的脑袋，故而得名。猴头菇为齿菌科植物猴头的子实体。我国华北、东北、中南和四川、云南、甘肃、浙江等地均有分布，夏秋季采收。人工培育的子实体待菌龄到3个月以上，子实体长成时取下，晒干或鲜用。性味:味甘，性平。功能:补脾益气，助消化。
[0005]营养与药用猴头菌的营养成分很高，每百克含蛋白质26.3克，是香葫的二倍。它含有氨基酸多达17种，其中人体所需的占8种。每百克猴头含脂肪4.2克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，另外还富含各种维生素和无机盐。猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用。故可以使人体提高对疾病的免疫能力。猴头还是良好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显抗癌功效。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用
醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，我国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物(糖、淀粉)的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。现代医学认为，食醋对治病养生有以下方面的作用:1、消除疲劳；2、调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定；3、帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收；4、抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；5、具有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；6、增强肝脏机能，促进新陈代谢；7、扩张血管，有利于降低血压，防止心血管疾病的发生；8、增强肾脏功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖和蛋白质的代谢，可防治肥胖；10、食醋中还含有抗癌物质。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的广泛应用，提供一种营养丰富的食醋是现在生活的一种迫切的需要。
【发明内容】
[0006]本发明为了解决上述问题，提供一种具有降火功能的猴头菇醋制备方法，不但提供了一种营养丰富，口味独特的食醋，同时该制作方法简单，操作方便，发酵周期短。
[0007]本发明的方案是通过这样实现的:
一种具有降火功能的猴头菇醋制备方法，包括以下步骤:
(1)猴头菇处理:取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷却、分离，得到猴头菇液和猴头菇渣；
(2)蒸煮:将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后进行30-50min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至28-35°C，得到猴头菇渣和糯米混合料；
(3 )糖化与酒精发酵:将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，然后加入混合料重量比的5%-10%的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，加入麦门冬5g、半夏3g、人参3g、粳米3g、甘草3g、绿茶5g，甜醋1g混合物料，封好发酵桶口，发酵培养18h-48h，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为18-20° BX时，再加入混合料重量比5-8%的麦曲和5-8%的水，搅拌均匀，于25-28°C，进行20_30d发酵培养得到乙醇；
(4)液态醋酸发酵:按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为25°C -28°C，通风量为0.5-1.2vvm，醋酸发酵7_10d后得到新醋；采用液态醋酸发酵的方法，与现有技术相比，通过接入醋酸菌液，控制温度及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。
[0008](5)新醋后期处理:新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。
[0009]本发明中，所述干燥的温度为28-32°C ;所述粉碎的粒度为0.5-1.0mm ;所述浸泡的时间为3-5h ;所述分离为三层滤网过滤1-3次。
[0010]本发明中，所述猴头菇渣和糯米的重量比为5-10:3_5。
[0011]本发明中，所述醋酸菌菌种液的浓度为10_6_10_7孢子/ mL。
[0012]本发明的突出的实质性特点和显著进步是:
1.本发明采用猴头菇为原料，制备出营养丰富、口味独特的食醋，制备该醋的方法简单，操作方便。
[0013]2.本发明采用液态发酵的方法，能快速的制备出醋酸，缩短生产的周期。
【具体实施方式】
[0014]下面通过具体实施例进一步说明本发明，以使本发明的优点和特征更易于被理解，应该理解的是，本发明的实施例仅仅是用于本发明，而不是对本发明的限制。
[0015]实施例1:
一种具有降火功能的猴头菇醋制备方法，包括以下步骤:
(1)猴头菇处理:取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过温度为28°C干燥、粉碎至粒度为0.5mm、浸泡3h、煮沸、冷却、三层滤网过滤I次分离，得到猴头菇液和猴头菇渣；
(2)蒸煮:将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后进行30min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至28°C，得到猴头菇渣和糯米混合料；
(3)糖化与酒精发酵:将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，猴头菇渣和糯米的重量比为5:3，然后加入混合料重量比的5%的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，加入麦门冬5g、半夏3g、人参3g、粳米3g、甘草3g、绿茶5g，甜醋1g混合物料，封好发酵桶口，发酵培养18hh，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为18° BX时，再加入混合料重量比5%的麦曲和5%的水，搅拌均匀，于25°C，进行20d发酵培养得到乙醇；
(4)液态醋酸发酵:按照混合料重量比的5%的浓度为10_6孢子/mL的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为25°C，通风量为0.5vvm，醋酸发酵7d后得到新醋；采用液态醋酸发酵的方法，与现有技术相比，通过接入醋酸菌液，控制温度及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。
[0016](5)新醋后期处理:新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。
[0017]实施例2:
一种具有降火功能的猴头菇醋制备方法，包括以下步骤:
(1)猴头菇处理:取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过温度为32°C干燥、粉碎至粒度为1.0_、浸泡5h、煮沸、冷却、三层滤网过滤3次分离，得到猴头菇液和猴头菇渣；
(2)蒸煮:将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后进行50min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至35°C，得到猴头菇渣和糯米混合料；
(3 )糖化与酒精发酵:将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，猴头菇渣和糯米的重量比为10:5，然后加入混合料重量比的10%的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，加入麦门冬5g、半夏3g、人参3g、粳米3g、甘草3g、绿茶5g，甜醋1g混合物料，封好发酵桶口，发酵培养48h，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为20° BX时，再加入混合料重量比8%的麦曲和8%的水，搅拌均匀，于28°C，进行30d发酵培养得到乙醇；
(4)液态醋酸发酵:按照混合料重量比的10%的浓度为10_7孢子/ mL的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为28°C，通风量为1.2vvm，醋酸发酵1d后得到新醋；采用液态醋酸发酵的方法，与现有技术相比，通过接入醋酸菌液，控制温度及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。
[0018](5)新醋后期处理:新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。
[0019]实施例3:
一种具有降火功能的猴头菇醋制备方法，包括以下步骤:
(I)猴头菇处理:取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过温度为29°C干燥、粉碎至粒度为0.7_、浸泡3.5h、煮沸、冷却、三层滤网过滤2次分离，得到猴头菇液和猴头菇渣；
(2)蒸煮:将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后进行35min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至30°C，得到猴头菇渣和糯米混合料；
(3)糖化与酒精发酵:将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，猴头菇渣和糯米的重量比为7:4，然后加入混合料重量比的7%的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，加入麦门冬5g、半夏3g、人参3g、粳米3g、甘草3g、绿茶5g，甜醋1g混合物料，封好发酵桶口，发酵培养25h，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为19° BX时，再加入混合料重量比6%的麦曲和6%的水，搅拌均匀，于26°C，进行25d发酵培养得到乙醇；
(4)液态醋酸发酵:按照混合料重量比的7%的浓度为10_7孢子/mL的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为26°C，通风量为0.8vvm，醋酸发酵8d后得到新醋；采用液态醋酸发酵的方法，与现有技术相比，通过接入醋酸菌液，控制温度及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。
[0020](5)新醋后期处理:新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。
【权利要求】
1.一种具有降火功能的猴头菇醋制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)猴头菇处理:取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷却、分离，得到猴头菇液和猴头菇渣； (2)蒸煮:将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后进行30-50min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至28-35°C，得到猴头菇渣和糯米混合料； (3 )糖化与酒精发酵:将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，然后加入混合料重量比的5%-10%的酒药，搅拌均匀后建堆，顶中部留凹坑，加入麦门冬5g、半夏3g、人参3g、粳米3g、甘草3g、绿茶5g，甜醋1g混合物料，堆封好发酵桶口，发酵培养18h-48h，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为18-20° BX时，再加入混合料重量比5-8%的麦曲和5-8%的水，搅拌均匀，于25-28°C，进行20_30d发酵培养得到乙醇； (4)液态醋酸发酵:按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为25°C -28°C，通风量为0.5-1.2vvm，醋酸发酵7_10d后得到新醋； (5)新醋后期处理:新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。
2.根据权利要求1所述具有降火功能的猴头菇醋制备方法，其特征在于:所述干燥的温度为28-32°C ;所述粉碎的粒度为0.5-1.0mm ;所述浸泡的时间为3_5h ;所述分离为三层滤网过滤1-3次。
3.根据权利要求1所述具有降火功能的猴头菇醋制备方法，其特征在于:所述猴头菇渣和糯米的重量比为5-10:3-5。
4.根据权利要求1所述具有降火功能的猴头菇醋制备方法，其特征在于:所述醋酸菌菌种液的浓度为10_6-10_7孢子/ mL。
【文档编号】A61K36/8968GK104498315SQ201410739463
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月8日 优先权日:2014年12月8日
【发明者】张莘蔓, 韦玲菊, 陈程, 罗生芳 申请人:柳州博泽科技有限公司