提取食用菌营养物质的方法及其用于制备调味品的应用
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品深加工技术领域，具体设及一种提取食用菌营养物质的方法，并 进一步公开其用于制备食用菌调味品的应用。
【背景技术】
[0002] 如今，人们对健康饮食的看法与追求是伴随着生活水平的不断提高而改变与进步 的，在运一大趋势下，人们越来越多的开始关注日常食材的新鲜程度及营养价值。食用菌作 为近年来被广泛关注的食材，更因为其含有丰富的碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸、酱体 等多种成分，并且具有抗肿瘤、抗氧化、抗菌、保肝等多种生物活性，受到人们的喜爱，更成 为日常餐桌上的常见食材。
[0003] 食用菌是指子实体硕大、可供食用的葦菌（大型真菌），通称为磨茹。食用菌本身 富含游离氨基酸和5' -核巧酸，尤其是具有较高鲜味味觉活性的谷氨酸、天冬氨酸及其钢 盐含量丰富，另外5' -肌巧酸和5' -鸟巧酸对鲜味氨基酸的呈味效果具有明显的协同作 用。作为一种为人们熟知的食药同源的食材，在我国其已有两千多年的种植和食用历史，中 国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚口，常见的有香茹、草茹、磨茹、木耳、银耳、 猴头、竹巧、松口磨（松茸）、口磨、红茹、灵芝、虫草、松露、百灵和牛肝菌等；少数属于子囊 菌亚n，其中有羊肚菌、马鞍菌、块菌等。目前，我国的食用菌产量连年增长，已成为世界上 最大的食用菌生产国。
[0004] 尤其随着近年来调味品行业的迅速发展，各类调味基料已成为人们日常生活中改 善烹任效果的重要手段。但与之相配套的食用菌精深加工技术却相对稀少，尤其是将调味 品加工技术与食用菌深加工技术有机结合用于生产食用菌天然风味调味品，将成为对该领 域技术及市场空白的有力补充。
[0005] 中国专利CN104223045A公开了一种食用菌鲜味物质的提取方法，该方法首先将 食用菌粉碎、过筛，然后加水经过均质和超声波处理，接着依次采用蛋白酶和核酸酶酶解， 冷冻干燥得到鲜味提取物。该方法采用先破壁、后酶解的方式，针对食用菌细胞内的鲜味物 质一氨基酸和核巧酸，使鲜味物质尽可能的释放，从而显著提高了鲜味物质的提取率。但 是，正如大部分现有产品的加工一样，其只是对食用菌原料进行了常规的超声波加工处理， 虽然对食用菌中鲜味物质的成分利用较好，但对于食用菌中含有的其他的有益成分，则存 在利用度较低的问题。
【发明内容】
[0006] 为此，本发明所要解决的技术问题在于现有技术中对食用菌营养物质的有益成分 利用度较低的问题，进而提供一种提取食用菌营养物质的方法，并进一步公开其用于制备 调味品的应用。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明所述的提取食用菌营养物质的方法，包括如下步 骤：
[0008] (1)酶解前处理：取食用菌鲜品洗净，并干燥、粉碎，得到食用菌粉，备用；
[0009] (2)超声辅助酶解：将所述食用菌粉体加水混匀得到食用菌料液，随后加入蛋白 酶，并在超声波辅助下进行蛋白酶水解，所述超声波方式为正弦态超声波和余弦态超声波 共同处理的方式；
[0010] (3)灭酶：将酶解处理完成后的水解液高溫水浴处理，进行灭酶，即得。
[0011] 优选的，所述正弦态超声波的频率为40-50曲Z，功率为150-300W;所述余弦态超 声波频率为50-60曲Z，功率为150-300W。
[0012] 所述超声波处理时间为9min-21min，且每超声l-2min间隔9-15min。
[0013] 所述步骤（2)中，所述蛋白酶包括风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶或渡萝蛋 白酶中的至少一种；所述蛋白酶的添加量占所述食用菌料液的0. 1% -0. 3wt%。
[0014] 所述步骤（2)中，所述食用菌粉体按照1 : 20-1 : 40的料液比制得所述食用菌 料液，所述酶解步骤溫度为37-50°C，食用菌料液抑为6-7。
[0015] 所述食用菌包括双抱茹、杏鲍茹、香茹、金针茹、平茹、海鲜茹或蟹味茹。
[0016] 所述步骤（1)中，所述食用菌鲜品于40°C~60°C烘干，并粉碎过60-80目筛。
[0017] 本发明还提供了一种根据上述的提取方法获得的食用菌营养物质。
[0018] 本发明还提供了所述食用菌营养物质用于制备食用菌调味品的应用。
[0019] 本发明还提供了一种食用菌调味品，包括重量比为4-6 : 6-4的权利要求7所述 的食用菌营养物质和助干剂的混合物；W及调味添加剂。
[0020] 所述助干剂包括麦芽糊精，W及占所述麦芽糊精重量的卵憐脂、2-3wt% 的0-环糊精和2-4wt%的可溶性淀粉。
[0021]W所述麦芽糊精的质量计，所述调味添加剂包括食盐2-4wt%，糖3-7wt%，芝麻 粉 5-15wt%，姜粉 0. 5-1. 5wt%，辣椒粉l-3wt%，黑胡椒粉 3-5wt% 或紫菜粉 2. 5-7. 5wt%。
[0022] 本发明还提供了一种制备上述食用菌调味品的方法，包括如下步骤：
[0023] (a)均质及喷雾干燥：按照选定的比例取权利要求7所述营养物质与助干剂混匀 进行均质处理，并进行喷雾干燥处理；
[0024] 化）调配：收集喷雾干燥后的粉体，加入选定量的调味添加剂进行调味，制成不同 口味的调味基料；
[00巧](C)灭菌包装：将所述调味基料定量真空包装，并灭菌，即得。
[0026] 所述步骤（a)中，所述喷雾干燥处理步骤的工艺参数为：进料溫度25°C-40°C，进 风溫度 170°C-190°C，压力 23-25mmHg，入料流量 55-70ml/min。
[0027] 所述步骤（C)中，包装后的产品采取6化〇的放射源在6kGy的剂量下福照12min进 行灭菌。
[002引本发明还提供了根据所述方法制备得到的食用菌调味品。
[0029] 本发明所述提取食用菌营养物质的方法，利用超声波协同酶解的方式，在不引入 外源呈味物质的情况下，充分提取和提高食用菌运种食材本身的鲜美口感，同时对原有的 食用菌特殊风味进行了很大程度上的保留。相对于传统的水浴提取方法，超声波提取法提 取食用菌中呈味物质可将提取率提高31%~33%。而超声波协同蛋白酶水解，可将呈味物 质的提取率提高到115%，极大的提高了呈味物质的提取效率和利用效率。在此条件下，超 声波产生的热效应对风味蛋白酶水解食用菌粉的效果产生促进作用。超声场对酶解反应的 促进作用主要体现在运几个方面：超声波通过改变酶的=级结构，可一定程度上提高酶活力，从而促进酶解反应的进行；超声波处理过程中对反应底物有均质作用，增加了酶与底物 的接触面积，有利于提高酶解反应的效率；超声波的热效应，在酶解体系中施加超声，可W 提高酶解体系的溫度，在一定程度上可W促进酶解反应的进行；在超声场中，超声作用会引 起酶和底物W极高的速度和加速度进入振动状态，增加了酶与底物的接触机会，促进酶解 反应。
[0030] 本发明更重要的是对超声波辅助酶解的最佳方式进行了详细的探讨，本发明所述 提取方法，采用40-50曲Z、150-300W的正弦态超声方式和50-60曲Z、150-300W余弦态超声 波共同处理，复合超声可W增大振动振幅，增大传质表面积；并且能减少驻波造成的死角， 提高产率；而且复合超声最大空化泡大于组合超声的最大空化泡，产生更强烈的崩溃，具有 更大效果的协同作用。同时超声波辅助酶解时产生的热效应将会对风味蛋白酶的水解效果 产生不利影响，上述超声辅助酶解的方法中，对酶解反应的促进作用可通过水解反应产生 的氨基酸的含量来体现。
[0031] 本发明所述方法在超声处理过程中，无需长时间的高溫高压处理或化学试剂处 理，极大的保留了食用菌中原有的氨基酸、维生素、矿物质和多糖等活性营养物质，另外，酶 解过程对肤键的裂解，W及超声波对蛋白质=级结构的影响更有利于人体对氨基酸，蛋白 质W及多种小分子肤的消化吸收。提高风味特性的同时，也提高了产品的营养价值。
[0032] 本产品仅采用蛋白酶处理，尽量保留了食用菌中含量丰富的纤维素，几下质等多 糖类物质，同时食用菌本身的脂肪含量仅为1 %~2%，各矿物质总含量可达2%~3%，属 于富含矿物质的食品，所W本品具有食用菌类低脂肪，高纤维，高矿物质含量的特点，是一 种绿色健康的食品。
[0033] 利用本发明所述食用菌营养物质所制得的调味品风味鲜美，体现食用菌原有的鲜 美风味的同时，具有良好的溶解性，分散稳定性。另外，食用菌中无呈味作用的大分子糖碳 水化合物在实际使用时溶于水，可贡献醇厚粘稠的口感，提升味觉感受。同时，所制得的调 味基料应用范围广泛，可用于日常家用菜式的烹任，改善、提高食品风味，同时可作为火锅 底料的添加剂，提供菌茹风味的汤底；另一方面还可作为锅己，馨片，饼干等休闲食品的风 味改良剂，提供菌茹风味的产品。
[0034] 本产品由食用菌子实体加工而成，适用于多种食用菌原料，适用范围广泛，同时可 采用一些残茹、次茹、菌柄、菌脚或茹根等不易作为干品或鲜品直接出售的食用菌及下脚料 进行加