布丁及其制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及利用在配混有蛋黄和奶或豆浆的布下中W特定比率添加有溶血憐脂 和游离脂肪酸运一简便方法而具有爽滑口感的布下及其制造方法。
【背景技术】
[0002] 布下是使含有蛋成分、奶成分和糖类作为基本成分的混合液进行凝胶化而成的西 点，一直W来受到广泛年龄段的喜爱。
[0003] 另外，布下从高级的西点店至普通贩卖的西点存在各种各样的配方、制作方法。作 为运种布下的制作方法，若大致进行分类，可分为"蒸布下"和"凝胶布下"。
[0004] 一直W来，为了制备爽滑的布下，需要糕点师所进行的那样极为精细的操作，制备 蛋黄的基质时，如何均匀加热成为重点。 阳0化]具体而言，需要W-边注意与牛奶、糖（sugar)等混合时产生的蛋黄蛋白质的轻 微的变性不均一边使整体均匀且充分加热的方式对加热溫度进行微调的高超技术。
[0006] 因此，寻求制作爽滑口感的布下而无需高超技术的方法。
[0007] 现有技术文献 阳00引专利文献
[0009] 专利文献1 :日本特许第4502874号
[0010] 专利文献2 :日本特开平7-289193号公报 W11] 专利文献3 :日本特开2011-103860号公报
【发明内容】
发巧要解决的间颗
[0013] 于是，本发明的目的在于，提供利用简便的方法具有爽滑口感的布下及其制造方 法。
[0014] 用于解决间颗的方案
[0015] 本发明人等为了达成上述目的而重复进行深入研究，结果发现，在配混有蛋黄和 奶或豆浆的布下中W特定比率添加溶血憐脂和游离脂肪酸时，意外地利用简便的方法得到 爽滑口感，从而完成了本发明。
[0016] 旨P，本发明为：
[0017] (1) 一种布下，其为配混有蛋黄、和奶或豆浆的布下，其中，
[0018] 按照游离脂肪酸相对于1份溶血憐脂达到0. 05份W上且5份W下（质量比）的 比例添加有溶血憐脂和游离脂肪酸；
[0019] 似根据（1)的布T，其中，
[0020] 溶血憐脂的脂肪酸组成的8成W上为饱和型，
[0021] 游离脂肪酸的5成W上为不饱和型； 阳〇巧 做根据（1)或似的布T，其中，
[0023] 溶血憐脂的添加量为0.0 Ol%W上且I%W下；
[0024] (4) (1)~（3)中任一项的布下的制造方法，其具有如下工序：
[00巧]向蛋黄中混合溶血憐脂和游离脂肪酸的混合工序1、W及
[00%] 将混合工序1中得到的混合液与奶或豆浆进行混合的混合工序2 ;
[0027]妨根据（4)的制造方法，其中， 阳02引混合工序1在至少40°CW上且60°CW下进行混合。 阳0巧] 发巧的效果
[0030] 根据本发明，能够提供通过在配混有蛋黄和奶或豆浆的布下中W特定比率添加溶 血憐脂和游离脂肪酸，从而利用简便的方法具有爽滑口感的布下及其制造方法。
【具体实施方式】
[0031] W下，详细说明本发明。需要说明的是，本发明中，意味着"质量％"，"份"意 味着"质量份"。 阳0巧<本发明的特征〉
[0033] 本发明具有如下特征：利用在配混有蛋黄和奶或豆浆的布下中W特定比率添加有 溶血憐脂和游离脂肪酸的简便方法而具有爽滑口感的布下。
[0034] 具体而言，关于溶血憐脂与游离脂肪酸的比例，W游离脂肪酸相对于溶血憐脂1 份达到0.05份W上且5份W下（质量比）的方式进行添加。
[0035] < 布下〉
[0036] 本发明的布下是指通常被称为布下的物质，只要配混有蛋黄、W及奶或豆浆作为 原料，就没有特别限定。 阳037] 例如可列举出蒸制的牛奶布下（custardpudding)或进行冷却并利用凝胶化剂凝 固的布下等。尤其是由于容易体现本发明的效果，因此本发明适宜于牛奶布下。 阳038] 另外，本发明中，也包括与牛奶布下类似的焦糖布下（cremebrulee)、或蛋抵的除 蛋抵巧W外的部分等。 阳039] <蛋黄〉 W40] 本发明的布下中配混有蛋黄。
[0041] 本发明中使用的蛋黄只要能用于布下、蛋糕等，就可W为任意种。
[0042] 例如可列举出：将鸡蛋打破并与蛋白分离而成的生蛋黄或蛋黄液；对前述生蛋黄 或蛋黄液实施喷雾干燥、冷冻干燥等干燥处理而得到的干燥蛋黄；在前述生蛋黄或蛋黄液 中添加有糖的加糖蛋黄；将前述生蛋黄或蛋黄液、加糖蛋黄等冷冻而得到的冷冻蛋黄；W 及实施了脱糖处理、杀菌处理、酶处理（例如，憐脂酶A、蛋白水解酶等）、脱胆酱醇处理等的 处理蛋黄等。
[0043]另外，本发明中，在不损害本发明效果的范围内也可W使用包含蛋白的例如全蛋 或经上述处理等的全蛋等。此时，全蛋的蛋黄部分相当于本发明的蛋黄。 W44] <蛋黄的配混量〉
[0045] 本发明的布下整体中的蛋黄的配混量只要为通常布下中配混的量即可。
[0046] 具体而言，W生蛋黄换算计设为5% W上且50% W下是较好的，进而设为10% W 上且30% W下是较好的。
[0047] <奶〉
[0048]本发明的布下中配混有奶或豆浆。 阳0例本发明中使用的奶是指至少含有奶蛋白质的物质，例如可列举出牛奶、生奶、或调 整了它们中所含的脂肪、铁成分等成分的成分调整加工奶、浓缩了的浓缩奶、或全脂粉奶、 脱脂粉奶等。 阳0加] < 豆浆〉
[0051] 本发明的布下中配混有奶或豆浆。
[0052]本发明中使用的豆浆是将大豆浸泡在水中并研磨，加水并渐汁而得到的。
[0053] 另外，本发明的豆浆中也包括未调整豆浆、或调整了豆浆中所含的脂肪、铁成分等 成分的成分调整豆浆、浓缩了的浓缩豆浆、或实施干燥处理而得到的物质、将豆腐粉碎而得 到的物质等。
[0054] <奶或豆浆的配混量〉 阳化5] 本发明的布下整体中的奶或豆浆的配混量只要为通常布下中配混的量即可。
[0056] 具体而言，奶及豆浆的总配混量W固体成分换算计设为4%W上且11 %W下是较 好的，进而设为5%W上且10%W下是较好的。 阳057] 若将上述固体成分换算量换算成例如牛奶，则固体成分换算4%W上且11%W下 成为30%W上且87%W下，5%W上且10%W下成为40%W上且80%W下。 阳0郎] < 溶血憐脂〉
[0059]本发明的布下中添加有溶血憐脂作为必需成分。
[0060] 本发明中使用的溶血憐脂为单酷基甘油憐脂。
[0061] 通常，溶血憐脂是对自蛋黄、大豆、菜巧等动植物原料提取的作为二酷基甘油憐脂 的憐脂进行憐脂酶A处理而得到的、憐脂的1个脂肪酸被切断了的溶血体。
[0062] 另外，也包括将上述蛋黄、菜巧等动植物原料直接用憐脂酶A进行酶处理，然后， 利用常法提取而得到的溶血憐脂；或者通过合成法而得到的溶血憐脂；进一步根据需要对 得到的溶血憐脂进行氨化处理而成的物质等。
[0063] 本发明中使用的溶血憐脂根据憐酸醋的结构例如可列举出溶血憐脂酷胆碱 (LPC)、溶血憐脂酷乙醇胺（LP巧、溶血憐脂酷肌醇（LPI)、溶血憐脂酸（LPA)、溶血憐脂酷丝 氨酸（LP巧等，本发明中将它们使用1种或2种W上是较好的。 W64] <游离脂肪酸〉
[0065]本发明的布下中添加有游离脂肪酸作为必需成分。
[0066] 动植物来源的游离脂肪酸大多碳数为10W上且24W下。
[0067]本发明中使用的游离脂肪酸也使用具有同等水平的碳数的脂肪酸是较好的。 W側 < 溶血憐脂与游离脂肪酸的比例〉
[0069] 对于本发明的布下，为了得到具有爽滑口感的布下，溶血憐脂与游离脂肪酸的比 例需要设为相对于溶血憐脂1份，游离脂肪酸为0. 05份W上且5份W下（质量比），进而设 为0. 1份W上且2份W下是较好的。