一种增加茶叶及其加工产品香气的方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及茶叶加工的技术领域，尤其设及一种增加茶叶及其加工产品香气的方 法。
【背景技术】
[0002] 茶叶是重要的农产品，它的生理作用已引起了相关领域的极大关注，已经明确茶 叶可调节精神状态、有益于减肥及调节代谢等。茶叶感官品质由外形、汤色、香气、滋味 和叶底等5大因子构成。香气在各类茶品质因子的评分系数中占25-35%的比重（GB/ T23776-2009)，有"花因香而活，茶因香而贵"之说。
[0003] 从20世纪50年代中期开始，随着各种提取技术与微量分析技术（如红外、质谱、 气谱等）的发展，茶叶香气的研究不断地深入。迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有 700种，其中，绿茶含有200多种，红茶和乌龙茶分别含有300多种。茶叶的香气物质按有 机分类法可分为碳氧化合物、醇类、酸类、酬类、醒类、内醋类、杂氧化合物、含硫化合物、含 氮化合物等，按其结构特点可分为W下4大类：①脂肪类衍生物：有脂肪族醇、酸、酬类。代 表物质是顺-3-己締醇（又称青叶醇）、反-2-己締酸（又称青叶酸）。此外，还有紫罗酬、 顺莱莉酬等脂环类衍生物。②祗締类衍生物：如芳精醇、香叶醇、澄花叔醇等。③芳香族衍 生物，主要是芳香族的醇类、酸类、醋类，如苯乙酸、苯甲酸、苯甲醇、水杨酸甲醋等。④含氮、 氧、硫杂环类化合物，主要是祇嗦、化晚、巧喃类衍生物，如吗I噪、哇嘟等化合物。不同的香气 物质随着其化学结构的变化会显现出不同的香气特征，包括化合物碳原子的个数、官能团 的种类、碳骨架的不同W及立体异构等因素。
[0004]研究发现，加工工艺对茶叶香味成分具有重要的影响，如，茶叶及其加工产品生产 过程中的加热及真空等常引起茶叶香气成分大量损失，降低了茶叶及其加工产品的质量。
[0005]有鉴于此，本发明人研究和设计了一种增加茶叶及其加工产品香气成分的方法， 本案由此产生。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种增加茶叶及其加工产品香气的方法，通过向茶叶或其 提取物中添加用特殊方法制备的酶组分进行处理而增加其香气。
[0007] 为实现上述目的，本发明解决其技术问题的技术方案是：
[0008] -种增加茶叶及其加工产品香气的方法，包括W下步骤：
[0009] 步骤一、黑曲霉抱子悬液的制备：用新制备的马铃馨葡萄糖斜面培养基即PDA培 养基活化保存在4°C冰箱内的黑曲霉菌株，30°C培养9化至有大量成熟抱子产生；用预先 灭菌的体积浓度为0. 01 %的吐溫-80溶液冲洗抱子，冲洗下的抱子液装入装有无菌玻璃 珠的=角瓶中，摇床震荡30min打散抱子，将抱子悬液的ODe。。的值调至2. 0,得到浓度约为 1. 0X108个/mL的黑曲霉抱子悬液；
[0010] 步骤二、接种及发酵培养：发酵培养基的制备：过20目筛的茶梗或茶枝88 %、 MgS〇4? 7&0 0. 1 %、KH2PO4O. 1%、NaCl0. 1 %、NH4CI4. 7 %及薦糖 7 %，初始含水量为 65 %， 自然pH;其中用发酵培养基发酵产初酶液的培养溫度为25°C，环境湿度为60%的条件下培 养9化；
[0011] 步骤S、初酶液的提取：培养完成后，W每5g培养基干物质加入50mL缓冲液比例 添加缓冲液，揽拌后置于25°C、180r/min的摇床上震荡0. 5h，用定性滤纸过滤，收集到的酶 液即为初酶液；
[0012] 步骤四、用酶处理茶叶或者茶叶提取物：称取3g茶叶，加入15倍的水及0. 5倍的 初酶液，30°C浸泡处理30min;
[001引步骤五、SPME萃取：将茶叶及溶液一起转移到萃取瓶中，在60°C情况下用手动SPME进样器萃取30min;
[0014] 步骤六、检测茶汤香气成分：采用气相色谱-质谱联用仪测定茶汤香气成分；其 中，色谱柱为Rtx-5MS:60mX0. 32mmX0. 25ym，载气为高纯氮气，纯度99. 999%，柱流量 3ml/min，分流比1:5 ;进样口溫度220°C，初始溫度50°C保持2min，然后W2°C/min升溫 至120°C，然后W5°C/min升溫至200°C保持Imin;质谱离子源溫度200°C，电离方式为 EI，电离能量0. 80kV，质谱接口部分溫度为250°C，SCAN模式进行扫描，离子碎片扫描范围 35-500m/z;定量时质谱扫描模式为SIM模式。
[0015] 本发明采用上述技术方案后，可大幅度提高茶叶及其提取物中的甲酸戊醒、戊締 (芳香气味）、1-己醇（水果芬芳）、丙酸戊醋（水果香气）、草酸二异下醋、2-甲基下醇 (精脑气味）、苯乙醇（玫瑰花香）、水杨酸甲醋（鹿蹄草香）、澄花醇（玫瑰花香）、1-甲氧 基-4-(l-丙締基）苯（青椒味）、曰1地a-松油醇（紫下香气味）、2, 4,6-S叔下基苯酪、 2,6-二叔下基-4-甲基苯酪、2, 3-庚二酬（味甜，有奶油样）、雪松醇等挥发性成分。
【具体实施方式】
[0016] 本发明实施例中W提高茶叶香气为例说明本发明的工艺，但本发明不仅限用于茶 叶的香气，也适用于茶叶或添加了茶叶或其提取物的加工产品。
[0017] 实施例1
[0018] 步骤一、黑曲霉抱子悬液的制备：用新制备的马铃馨葡萄糖斜面培养基（PDA培养 基）活化保存在4°C冰箱内的黑曲霉菌株，30°C培养9化至有大量成熟抱子产生。用预先灭 菌的0.01% (V/V)吐溫-80溶液冲洗抱子，冲洗下的抱子液装入装有无菌玻璃珠的=角瓶 中，摇床震荡30min打散抱子，将抱子悬液的ODe。。的值调至2. 0,得到浓度约为1. 0X10 8个 /mL的黑曲霉抱子悬液。
[0019] 步骤二、接种及发酵培养：发酵培养基的制备：茶梗或茶枝88% (过20目筛）、 MgS〇4? 7&0 0. 1 %、KH2PO4O. 1%、NaCl0. 1 %、NH4CI5 %、薦糖 7 %，初始含水量为 65 %，自 然pH;其中用发酵培养基发酵产初酶液的培养溫度为25°C，环境湿度为60%。每瓶发酵培 养基接种4mL(S角瓶）或80mL(浅盘）抱子悬液（V/W，1. 0X1〇8个/mL)并揽拌均匀，S角 瓶装量为5g(干物质），浅盘（规格：20X30cm)装量约为lOOg(干物质），料层厚度l-2cm。 浅盘上方盖4层无菌湿纱布；培养4化后对培养基翻动揽拌。=角瓶或浅盘置于25°C恒溫 培养箱中培养96h，培养期间培养箱内空气相对湿度维持在60%左右。
[0020] 步骤S、初酶液的提取：培养完成后，W每5g培养基干物质加入50mL缓冲液比例 添加缓冲液，揽拌后置于25°C、180r/min的摇床上震荡0. 5h，用定性滤纸过滤，收集到的酶 液即为初酶液。
[0021] 实施例2:
[0022] 步骤一、称取3g绿茶，加入15倍的水及0. 5倍的发酵液，30°C浸泡处理30min。
[0023] 步骤二、将茶叶及溶液一起转移到萃取瓶中，在60°C情况下用SPME萃取30min;萃 取，萃取头型号：50/30y血VB/CAR/PDMS，购于美国Supelco公司。
[0024] 步骤S、用GC-MS检测其香气成分：此种茶汤共检测出21种主要风味物质，如表 1所示，主要香气成分及它们的峰面积是：乙酸乙醋（微带果香的酒香）峰面积为87679; 3-甲基下醒（咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味）峰面积为72206 ;2-甲基下醒 (咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味）峰面积为87192 ;乙酸峰面积为106221 ; 苯甲醒（杏仁）峰面积为17192;戊醒峰面积为44538;甲酸戊醒（芳香气味）峰面积为 21491 ;1-己醇（水果芬芳）峰面积为33459 ;丙酸戊醋（水果香气）峰面积为12629 ;草 酸二异下醋峰面积为10062 ;按树醇峰面积为220070 ;2-甲基下醇（精脑气味）峰面积为 18685 ;苯乙醇（玫瑰花香）峰面积为31974 ;水杨酸甲醋（鹿蹄草）峰面积为82765 ;澄花 醇（玫瑰花香）峰面积为398429 ;1-甲氧基-4-(1-丙締基）苯（青椒）峰面积为19520 ; 曰1地a-松油醇（紫下香）峰面积为23842 ;2,