马铃薯方便湿面及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种食品加工技术领域，尤其是一种马铃馨方便湿面及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 方便湿面是将中国传统的拉面、洽面、手攒面等面食制作方法融合于工业化生产 过程中制作而成的水煮型速食面，不经油炸，脂肪含量低，不含丙締酷胺等致癌物质，维生 素和蛋白质等营养成分不被破坏。食用时蒸煮时间短，有筋道，鲜香，不断条，口味纯正，食 用方法多且操作简单。方便湿面已被认为是油炸方便面的替代产品，被称为"第四代方便 面"，该食品在欧美、日本等国较为流行和杨销。但由于我国目前的消费水平和加工能力有 限，方便湿面在市场上并没有被广大消费者所熟知，因此具有很大的市场前景。
[0003] 马铃馨属于低脂肪的健康全营养食品，除了淀粉、蛋白质、糖W外，还可W提供丰 富的维生素、膳食纤维、各种人体必需氨基酸和矿物质，在同等条件下，马铃馨单位面积的 蛋白质含量是小麦的2倍、稻谷的1. 3倍、玉米的1-2倍，所含维生素C是苹果的10倍，马 铃馨可消化成分高，易被人体吸收，因此被称为21世纪的新"主食"。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是：提供一种马铃馨方便湿面及其制备方法，它营养全面，胆存时间 长，同时也丰富了马铃馨深加工产品品类。 阳〇化]本发明是运样实现的：马铃馨方便湿面，按质量份数计算，包括小麦粉45-80份、 新鲜马铃馨泥20-50份、马铃馨全粉5-20份、谷航粉1-5份、木馨变性淀粉1-5份、鸡蛋 0. 5-1份、食盐0. 2-1份及纯净水1-5份为制备原料。
[0006] 马铃馨方便湿面的制备方法，按上述重量份数取各组分，包括如下步骤： 一、 生面条的制备： 1) 真空和面：将小麦粉、新鲜马铃馨泥、马铃馨全粉、谷航粉、木馨变性淀粉、鸡蛋、食盐 及纯净水在真空揽拌机中和面，制成散面团； 2) -次醒发：将散面团在18-30°C下醒发30-60min; 3) 二次醒发：将经一次醒发的散面团压成面带，置于25-30°C下醒发60-90min; 4) 制作生面条：将压好的面带切条，得到湿面条； 二、 将切好的湿面条煮熟； =、将煮熟的面条用纯净水快速清洗20-30S，去除面条表面汤液，然后W食用油和面条 比例为1:10-15的比例拌匀； 四、 将拌油后的熟面条在〇°C条件下预冻30min; 五、 将预冻后的面条用食品级塑料袋包装，放入调料包，然后用塑料盒或塑料袋封装， 置于〇-4°C条件下胆藏。
[0007] 更优选的方案是，在所述的步骤1)中，先将小麦粉、马铃馨全粉、谷航粉、木馨变 性淀粉及食盐混合后揽拌2-3min，再加入新鲜马铃馨泥、鸡蛋和纯净水进行和面，制成散面 团。
[0008] 步骤二中所述的将切好的湿面条煮熟，具体是，将切好的生面条在沸水中煮 l-2min; 步骤五中所述的用塑料盒或塑料袋封装为真空包装。
[0009] 步骤五中所述的调料包为独立包装的醋、酱料及騰菜。
[0010] 本发明采用马铃馨鲜馨及马铃馨全粉作为原料，既降低了成本，同时也很好的保 留了马铃馨的营养价值，加工过程中采用独特的二次醒发工艺，克服了马铃馨面条表面粗 糖的问题，制成的面条外表光滑，柔初性好的产品。并通过加入鸡蛋和木馨变性淀粉，使制 成的面条不断条，耐煮不混汤，光滑性好，面条的口感得到极大改善。本发明的马铃馨方便 湿面未经油炸等工艺处理，健康安全，同时营养价值丰富，符合消费者对健康饮食的需求。
【具体实施方式】
[0011] 本发明的实施例1 :马铃馨方便湿面，按质量份数计算，包括小麦粉45份、新鲜马 铃馨泥20份、马铃馨全粉20份、谷航粉5份、木馨变性淀粉5份、鸡蛋1份、食盐0. 5份及 纯净水5份为制备原料。
[0012] 马铃馨方便湿面的制备方法，按上述重量份数取各组分，包括如下步骤： 一、 生面条的制备： 1) 真空和面：将小麦粉、马铃馨全粉、谷航粉、木馨变性淀粉及食盐在真空揽拌机中和 面2min，然后再加入新鲜马铃馨泥、鸡蛋及纯净水，继续揽拌28min，制成散面团； 2) -次醒发：将散面团在30°C下醒发30min; 3) 二次醒发：将经一次醒发的散面团压成面带，置于30°C下醒发60min; 4) 制作生面条：将压好的面带切条得到湿面条； 二、将切好的生面条在l〇〇°C的沸水中煮Imin，至中间有少许白忍即可； =、将煮熟的面条用纯净水快速清洗20s，然后W食用油和面条比例为1:10的比例拌 匀； 四、 将拌油后的熟面条在〇°C条件下预冻30min; 五、 将预冻后的面条用食品级塑料袋包装，放入独立包装的醋、酱料及騰菜作为调料 包，然后用塑料盒或塑料袋封装进行真空包装，置于0-4°C条件下胆藏。
[0013] 本发明的实施例2 :马铃馨方便湿面，按质量份数计算，包括小麦粉80份、新鲜马 铃馨泥50份、马铃馨全粉5份、谷航粉1份、木馨变性淀粉1份、鸡蛋0. 5份、食盐0. 2份及 纯净水1份为制备原料。
[0014] 马铃馨方便湿面的制备方法，按上述重量份数取各组分，包括如下步骤： 一、 生面条的制备： 1) 真空和面：将小麦粉、马铃馨全粉、谷航粉、木馨变性淀粉及食盐在真空揽拌机中和 面2min，然后再加入新鲜马铃馨泥、鸡蛋及纯净水，继续揽拌28min，制成散面团； 2) -次醒发：将散面团在18°C下醒发60min; 3) 二次醒发：将经一次醒发的散面团压成面带，置于25°C下醒发90min; 4) 制作生面条：将压好的面带切条，得到湿面条； 二、将切好的湿面条在l〇〇°C的沸水中煮90s，至中间有少许白忍即可； =、将煮熟的面条用纯净水快速清洗30s，然后W食用油和面条比例为1:13的比例拌 匀； 四、 将拌油后的熟面条在〇°C条件下预冻30min; 五、 将预冻后的面条用食品级塑料袋包装，放入独立包装的醋、酱料及騰菜作为调料 包，然后用塑料盒或塑料袋封装进行真空包装，置于0-4°C条件下胆藏。
[0015]本发明的实施例3 :马铃馨方便湿面，按质量份数计算，包括小麦粉60份、新鲜马 铃馨泥35份、马铃馨全粉10份、谷航粉3份、木馨变性淀粉3份、鸡蛋1份、食盐1份及纯 净水3份为制备原料。
[0016] 一、生面条的制备： 1) 真空和面：将小麦粉、马铃馨全粉、谷航粉、木馨变性淀粉及食盐在真空揽拌机中和 面2min，然后再加入新鲜马铃馨泥、鸡蛋及纯净水，继续揽拌28min，制成散面团； 2) -次醒发：将散面团在25°C下醒发50min; 3) 二次醒发：将经一次醒发的散面团压成面带，置于30°C下醒发60min; 4) 制作生面条：将压好的面带切条，得到湿面条； 二、将切好的湿面条在l〇〇°C的沸水中煮2min，至中间有少许白忍即可； =、将煮熟的面条用纯净水快速清洗25s，然后W食用油和面条比例为1:15的比例拌 匀； 四、 将拌油后的熟面条在〇°C条件下预冻30min; 五、 将预冻后的面条用食品级塑料袋包装，放入独立包装的醋、酱料及騰菜作为调料 包，然后用塑料盒或塑料袋封装进行真空包装，置于0-4°C条件下胆藏。
[0017] 上述实施例的产品在食用时，打开包装，将面条及调料包的包装拆散后放入塑料 盒或其它器具中，加入适量沸水冲泡5min，即可食用。
[0018] 并按照该食用方法，将上述=个实施实例得到的面条感官评定结果如表1: i暴立_^
【主权项】
1. 一种马铃薯方便湿面，其特征在于：按质量份数计算，包括小麦粉45-80份、新鲜马 铃薯泥20-50份、马铃薯全粉5-20份、谷朊粉1-5份、木薯变性淀粉1-5份、鸡蛋0. 5-1份、 食盐0. 2-1份及纯净水1-5份为制备原料。2. -种如权利要求1所述的马铃薯方便湿面的制备方法，其特征在于：按上述重量份 数取各组分，包括如下步骤： 一、 生面条的制备： 1) 真空和面：将小麦粉、新鲜马铃薯泥、马铃薯全粉、谷朊粉、木薯变性淀粉、鸡蛋、食盐 及纯净水在真空搅拌机中和面，制成散面团； 2) -次醒发：将散面团在18-30°C下醒发30-60min; 3) 二次醒发：将经一次醒发的散面团压成面带，置于25-30°C下醒发60-90min; 4) 制作生面条：将压好的面带切条，得到湿面条； 二、 将切好的湿面条煮熟； 三、将煮熟的面条用纯净水快速清洗20-30S，去除面条表面汤液，然后以食用油和面条 比例为1:10-15的比例拌匀； 四、 将拌油后的熟面条在〇°C条件下预冻30min; 五、 将预冻后的面条用食品级塑料袋包装，放入调料包，然后用塑料盒或塑料袋封装， 置于〇_4°C条件下贮藏。3. 根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述的步骤1)中，先将小麦粉、马铃 薯全粉、谷朊粉、木薯变性淀粉及食盐混合后搅拌2-3min，再加入新鲜马铃薯泥、鸡蛋和纯 净水进行和面，制成散面团。4. 根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤二中所述的将切好的湿面条煮 熟，具体是，将切好的生面条在沸水中煮l_2min。5. 根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤五中所述的用塑料盒或塑料袋 封装为真空包装。6. 根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤五中所述的调料包为独立包装 的醋、酱料及腌菜。
【专利摘要】本发明公开了一种马铃薯方便湿面。本发明采用马铃薯鲜薯及马铃薯全粉作为原料，既降低了成本，同时也很好的保留了马铃薯的营养价值，加工过程中采用独特的二次醒发工艺，克服了马铃薯面条表面粗糙的问题，制成的面条外表光滑，柔韧性好的产品。并通过加入鸡蛋和木薯变性淀粉，使制成的面条不断条，耐煮不混汤，光滑性好，面条的口感得到极大改善。本发明的马铃薯方便湿面未经油炸等工艺处理，健康安全，同时营养价值丰富，符合消费者对健康饮食的需求。
【IPC分类】A23L1/2165, A23L1/29, A23L1/216, A23L1/162, A23L1/09, A23L1/16, A23L1/305
【公开号】CN105211688
【申请号】CN201510693976
【发明人】李俊, 关郁芳, 刘永翔, 雷尊国, 刘嘉, 陈中爱, 陈朝军, 唐健波, 吕都, 刘辉, 陈超, 黄珊, 董楠
【申请人】贵州省生物技术研究所
【公开日】2016年1月6日
【申请日】2015年10月25日