一种沙棘果醋碳酸饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工技术领域，尤其设及一种沙棘果醋饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 沙棘，又名醋柳、醋棘、黑刺，是黑颜子科沙棘属落叶灌木或小乔木，具有耐旱、抗 风上，可W在盐碱化上地上生存的特性，被广泛的用于水上保护。沙棘果实富含各种维生 素、氨基酸、微量元素、黄酬、酪酸、超氧化物歧化酶等营养成分和活性物质，尤其是维生素 C，其含量比雜猴桃高2~8倍，比山植高20倍，比西红柿高80倍，比葡萄高200倍，素有维 生素C之王的美称。沙棘具有抗氧化、抗菌、抗屯、血管疾病、抗衰老、抗福射、抗肿瘤、增强免 疫等多种功能，研究发现，沙棘的果和叶萃取物有很明显的抗氧化活性及细胞保护功能，具 有十分重要的食用、药用价值。20世纪80年代，沙棘被国家卫生部列为我国第一批药食两 用植物品种之首。近年来，沙棘的药用价值越来越受到了国内外的关注。
[0003] W沙棘为原料可制成沙棘膏、沙棘口服液、沙棘油、沙棘酒、沙棘醋、沙棘口含片 等，但利用沙棘为原料制备沙棘果醋碳酸饮料还鲜有报道。现有技术中的沙棘饮料口感较 为单一，技术较为粗放，通常仅仅将果肉进行打浆、杀菌和灌装处理。随着我国国民生活水 平的普遍提高，消费需求除讲究安全营养保健外，碳酸饮料多层次的口感和风味也越显得 重要。
[0004] 碳酸饮料作为一种软饮料，具有独特的消暑、解渴、降溫等特性，一直备受消费者 的青睐，并占有较大的市场份额。随着生活水平的日益提高，消费者追求的不单单在于口 感，而且更加注重健康与营养。果汁型碳酸饮料因其添加的原果汁含量达到了一定的量而 含有较多的营养元素，果醋经过发酵后营养成分更加丰富，将果汁、果醋制备成碳酸饮料 后，可W使消费者在感受清爽刺激的同时也能够摄取更多的营养。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种沙棘果醋碳酸饮料及其制备方 法，主要目的是改善现有沙棘果汁口感苦涩和风味单一的特点。
[0006] 为达到上述目的，本发明主要提供如下技术方案：
[0007] 本发明提供一种沙棘果醋碳酸饮料，其原料包括：沙棘果汁浓缩液、沙棘果醋、白 砂糖、蜂蜜、山梨酸钟、苯甲酸钢、低聚异麦芽糖和P-环糊精。优选的沙棘果汁浓缩液5~ 15%，沙棘果醋3~10%，白砂糖5~20%、蜂蜜5~20%、山梨酸钟0.01 %~0. 1 %、苯甲 酸钢0. 01 %~0. 1 %、低聚异麦芽糖0. 01 %~0. 1 %、0 -环糊精0. 2%~4%，余量为纯净 水。
[0008] 本发明还提供了一种沙棘果醋碳酸饮料的制备方法，该方法包括：
[0009] 1、制备沙棘果汁浓缩液
[0010] (1)原料预处理：挑选新鲜、果形完整，无损失、无腐烂、无病虫害，色泽澄黄色至 澄红色的沙棘果实，清洗干净；
[0011] (2)破碎：将清洗后的沙棘果实进行破碎，破碎后立即加入维生素C和巧樣酸进行 护色，维生素C添加量为果实总重的0. 05%~0. 5%，巧樣酸添加量是果实总量的0. 03~ 0. 6% ;
[0012] (3)打浆：将上述破碎后的沙棘果实进行打浆处理，打浆时加入一定量的水，加水 量和水溫W方便打浆为宜，加水量与果实重量比控制在1 : 4~1 : 10之间，纯净水溫度 控制在30°C~50°C，得果浆；
[0013] (4)酶解：将上述果浆中加入一定量的巧樣酸，调节果浆抑为3~5,加热果浆，果 浆溫度控制为40~50°C，向果浆中加入0. 05~0. 1 %的果胶酶、0. 005~0. 01 %的纤维素 酶和0. 005~0. 01%半纤维素酶，反应化~化；优选的，果浆中还加入2~5%的明胶溶 液；
[0014] (5)灭酶，将上述反应液在100°C处理1~2min进行灭酶；
[0015] (6)澄清：将处理好的果浆进行过滤后，添加明胶-硅胶-膨润±复合澄清剂进行 澄清，其中明胶添加量为0. 6%~4%，硅胶添加量为1 %~4. 5%，膨润±添加量为0. 1 %~ 0.4%；
[0016] (7)将澄清的果浆进行真空浓缩，浓缩至固形物含量在65~75%，得沙棘果汁浓 缩液；
[0017] 2、制备沙棘果醋
[0018] (1)酒精发酵：称取沙棘果汁浓缩液，调节浓缩果汁的总糖度至20% -30%左右， 抑为3~5 ;加入酵母菌在25~30°C，发酵5~6d;接种量优选8-15% ;
[0019] 似醋酸发酵：将上述发酵液的初始糖度调节至约7~10%，酒精度为5~7% 左右，加入60%~70%的醋酷，发酵8~15d;优选的接种量为5~8%，发酵溫度为28~ 32°C；
[0020] (3)淋醋：将经过醋酸发酵的醋酷中加入水，按照=次循环浸法浸出，优选的水和 醋酷的比例为1:12;
[0021] (4)过滤，将制备好的果醋过滤得澄清的沙棘果醋；
[0022] 3、碳酸果醋饮料的配制
[002引 （1)称取：按重量比称取沙棘果汁浓缩液、沙棘果醋、白砂糖、蜂蜜、山梨酸钟、苯 甲酸钢、低聚异麦芽糖和P-环糊精，用纯净水进行溶解，混合均匀；
[0024] (2)均质：上述调配好的饮料进行均质处理，均质压力控制在50~60MPa，均质溫 度控制在35~45°C，均质1~2次；
[00巧](3)碳酸化处理：在0~4°C溫度下利用二氧化碳和水混合处理装置进行充充气处 理，碳酸化时间为5-15min，碳酸化压力为0. 05~0. 25MPa;
[00%] (4)杀菌，将灌装完毕的饮料在60°C条件下放置30min进行杀菌处理，杀菌后迅速 冷却，将饮料于4°C条件下储存。
[0027]与现有技术相比，本发明的沙棘果汁碳酸饮料具有W下优点：
[0028] (1)沙棘果汁在制备时进行了护色处理，使果汁的色泽和谐，呈蛋黄色，有光泽。
[0029] (2)沙棘果汁经过了复合酶酶解和明胶脱苦的处理，提高了棒汁的效率并改善了 口感，制备出的果汁澄清透明、色泽透亮，口感酸甜适中，具有沙棘果的芳香味，味道柔和； 在酶解果汁中加入明胶能够降低沙棘果汁中的苦涩味道；
[0030] (3)沙棘果醋采用酒精液体发酵和醋酸固态发酵，能够加快发酵速度，同时使发酵 后果醋具有独特的芳香，又提高了沙棘的营养成分。
[0031] (4)将沙棘果汁和沙棘果醋混合制备沙棘饮料，既保留了果汁的口感，又增加了果 醋的营养成分，通过碳酸化处理，改变了饮料的口感，冰镇后口感更佳；
[0032] (5)通过对原料组成进行优化，使制备出的沙棘果醋碳酸饮料酸甜适中，风味独 特。
【具体实施方式】
[0033] 下面结合实施例对本发明做进一步详细说明书，但本发明并不限于W下实施例。
[0034] 实施例一沙棘果醋碳酸饮料由W下原料配制而成：
[0035]沙棘果汁浓缩液5 %，沙棘果醋3 %，白砂糖5 %、蜂蜜15 %、山梨酸钟0. 01 %、苯甲 酸钢0. 01 %、低聚异麦芽糖0. 01%、P-环糊精0. 2%，余量为纯净水。
[0036] 制备沙棘果汁的制备方法：
[0037] (1)原料预处理：挑选新鲜、果形完整，无损失、无腐烂、无病虫害，色泽澄黄色至 澄红色的沙棘果实，清洗干净；
[00測 似破碎：将清洗后的沙棘果实进行破碎，破碎后立即加入维生素C和巧樣酸进行 护色，维生素C添加量为果实总重的0. 1 %，巧樣酸添加量是果实总量的0. 1 % ;
[0039] (3)打浆：将上述破碎后的沙棘果实进行打浆处理，打浆时加入一定量的水，加 水量和水溫W方便打浆为宜，加水量与果实重量比控制在1 : 5左右，纯净水溫度控制在 40°C，得果浆；
[0040] (4)酶解：将上述果浆中加入一定量的巧樣酸，调节果浆抑为4. 5,加热果浆，果浆 溫度控制为40°C，向果浆中加入0. 05 %的果胶酶、0. 01 %的纤维素酶、0. 01 %半纤维素酶， 反应化；果浆中还加入5%的明胶溶液；
[OOW 妨灭酶，将上述反应液在l00°C处理2min进行灭酶；
[0042](6)澄清：将处理好的果浆进行过滤后，添加明胶-硅胶-膨润±复合澄清剂进行 澄清，其中明胶添加量为1 %，硅胶添加量为1 %，膨润±添加量为0. 1 % ;
[0043](7)将澄清的果浆进行真空浓缩，浓缩至固形物含量在65%，得沙棘果汁浓缩液。
[0044] 沙棘果醋的制备方法
[0045] (1)酒精发酵：称取沙棘果汁浓缩液，加入糖和碳酸巧，调节浓缩果汁的总糖度至 20%左右，抑为4.5;加入酵母菌在25°(：，发酵6(1;接种量10%;
[0046] (2)醋酸发酵：将上述发酵液的初始糖度调节至约7%，酒精度为5%左右，加入 60%的醋酷，发酵lOd;接种量为5~8%，发酵溫度为32°C;
[0047](3)淋醋：将经过醋酸发酵的醋酷中加入水，按照=次循环浸法浸出，水和醋酷的 比例为1:12;
[0048] (4)过滤，将制备好的果醋过滤得澄清的沙棘果醋；
[0049] 碳酸果