一种刺梨醋饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于饮料生产技术领域，具体涉及一种刺梨醋饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]刺梨属蔷薇科多年生落叶小灌木，我国特产，主产于贵州、四川、广西、湖北、西藏等地，近些年已北移河南栽植成功。刺梨树高1.5-2.5米，树冠1-1.5米，树体呈褐色，3月中旬萌芽，茎叶繁茂，叶边缘羽裂，背面密生针刺，丛生与分枝性强，周身长刺，刺对生于叶之茎部。4-8月份枝交替开花，花与月季类似，花径6-7厘米，根据品种不同花色有粉红、紫红、黄、白等，7月挂果，8月下旬开始成熟。成熟果实为金黄色，呈扁平球型(似灯笼)，密生淡黄色小刺，直径2-4厘米，可鲜食，有浓郁香味，果肉质脆，稍有酸涩味，可加工果汁，制作食品，晒干可泡水当茶饮用。
[0003]刺梨营养丰富，维生素C、维生素P (芦丁)及超氧化物歧化酶(简称S0D)雄冠世界所有水果，有三王水果之称。特别是维生素C，100克鲜果维生素C含量3500毫克，相当于苹果的500倍，柑橘的100倍，葡萄的600倍，梨的200倍，猕猴桃的10倍。100克刺梨鲜果含超氧化物歧化酶2100个活力单位，维生素P (E) 2900毫克，刺梨还含有铁、砸、锌、胡萝卜素等。刺梨的蛋白质含量为15.6%，含有14种氨基酸，其中5种是人体不能合成而必须的。
[0004]因刺梨的保健性能好，我国很重视其开发利用，目前在南方已开发出刺梨汁、刺梨果酱、刺梨果品、刺梨果脯、刺梨酒、香滨、罐头、刺梨香果等。然而，由于刺梨本身口感酸涩，其中含有的维生素C、维生素P和超氧化物歧化酶等成分的稳定性较差，不易被人体吸收利用，上述刺梨产品并不能有效解决上述问题。
【发明内容】
[0005]为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种高营养、低成本的刺梨醋饮料及其制备方法。本发明所述的刺梨醋能够有效改变刺梨本身口感酸涩的缺点，并增加其中的维生素C、维生素P和超氧化物歧化酶的稳定性，减少刺梨果汁营养价值的损失。
[0006]本发明所采用的技术方案为:
[0007]—种刺梨醋饮料，其采用如下原料制备而成:刺梨、葡萄糖、牛肉膏、酵母膏、蛋白胨、食用酒精、醋酸杆菌、白砂糖、葡萄酒活性干酵母。
[0008]所述的刺梨醋饮料的制备方法，其包括以下步骤:
[0009](I)称取0.5-2重量份葡萄糖、0.2-0.4重量份牛肉膏、0.6-0.8重量份酵母膏、0.8-1.2重量份蛋白胨，加90-98重量份水搅拌溶解得到第一混合体系，高温灭菌15-25min，冷却至30-32 °C后再加入90_95vol %食用酒精，控制所述95vol %食用酒精与所述第一混合溶液体系的体积比为5:100-7:100，搅拌均匀即得醋酸杆菌液体培养基，将醋酸杆菌接种到液体培养基中，在30-32°C、150-180rpm的条件下摇床培养36-60小时即得醋酸杆菌种子液；
[0010](2)将刺梨洗净，加1-1.5倍质量的清水榨汁后得刺梨汁和刺梨渣两部分，向刺梨汁中加入白砂糖将刺梨汁含糖量调节为4.l_12g/L，之后按照0.05-0.2wt%的添加量添加葡萄酒活性干酵母，在25-27°C条件下厌氧发酵4-5天得刺梨汁酵母发酵液；
[0011](3)将刺梨渣加入10-12倍质量30vol%的食用酒精进行浸泡，浸泡时间为4_5天，浸泡结束后过滤，滤液加清水将酒精度降至5-6vol%后得刺梨渣浸液；
[0012](4)将刺梨汁酵母发酵液与刺梨渣浸液按体积比1:1的比例混合均匀得到第二混合体系，按10-12wt%的接种量向所述第二混合体系中接入醋酸杆菌种子液，混合均匀，置于摇床上，在30-32°C、150-180rpm的条件下通风发酵6_9天，然后经过滤、调配、装瓶、灭菌即得成品。
[0013]所述的刺梨醋饮料的制备方法，其包括以下步骤:
[0014](I)称取I重量份葡萄糖、0.3重量份牛肉膏、0.7重量份酵母膏、I重量份蛋白胨，加95重量份水搅拌搅拌溶解得到第一混合体系，121°C灭菌20分钟，冷却至30-32°C后再加入95vol %食用酒精，控制所述95vol %食用酒精与所述第一混合溶液体系的体积比为6:100，搅拌均匀即得醋酸杆菌液体培养基，将醋酸杆菌接种到液体培养基中，在30-32°C、150-180rpm的条件下摇床培养48小时即得醋酸杆菌种子液；
[0015](2)将刺梨洗净，加I倍质量的清水榨汁后得刺梨汁和刺梨渣两部分，在刺梨汁中加入白砂糖将刺梨汁含糖量调节为4.l_12g/L，之后按照0.1wt %的添加量添加葡萄酒活性干酵母，在25-27°C条件下厌氧发酵4-5天得刺梨汁酵母发酵液；
[0016](3)将刺梨渣加入10倍质量30vol %的食用酒精进行浸泡，浸泡时间为4-5天，浸泡结束后过滤，滤液加清水将酒精度降至5-6%后得刺梨渣浸液；
[0017](4)将刺梨汁酵母发酵液与刺梨渣浸液按体积比1:1的比例混合均匀得到第二混合体系，按1wt %的接种量向所述第二混合体系中接入醋酸杆菌种子液，混合均匀，置于摇床上，在30-32°C、150-180rpm的条件下通风发酵6-9天，然后经过滤、调配、装瓶、灭菌即得成品。
[0018]步骤⑴中，所述高温灭菌的温度为120_125°C。
[0019]步骤(I)中，所述食用酒精的加入采用无菌吸管进行。
[0020]步骤(I)中，采用接种环将所述醋酸杆菌接种到液体培养基中。
[0021]步骤(I)中，所述醋酸杆菌的接种量为一环。
[0022]步骤⑷中，在接种醋酸杆菌种子液之前，向所述第二混合体系中还以0.01-0.02wt%添加量添加甲基乙二醛。
[0023]步骤(4)中，进行所述调配时，添加柠檬酸、柠檬酸钠、香醋香精、焦糖色素和蜂蜜中的一种或几种。
[0024]本发明的有益效果为:
[0025]1、本发明所述的刺梨醋饮料，营养成分更为丰富，其含醋酸、琥珀酸、果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，能起到软化血管、降低血脂的作用；所述刺梨醋呈酸性，经人体吸收代谢后便成碱性食品；此夕卜，本发明所述的刺梨醋能够有效改变刺梨本身口感酸涩的缺点，并增加其中的维生素C、维生素P和超氧化物歧化酶的稳定性，减少刺梨果汁营养价值的损失。
[0026]2、本发明所述的刺梨醋饮料的制备方法，通过以刺梨为原料，将刺梨汁和刺梨渣都进行有效利用，降低了成本，提高了产品收率。
【具体实施方式】
[0027]下面结合具体实施例对发明进行进一步说明。
[0028]实施例1
[0029]本实施例提供了一种刺梨醋饮料，其采用如下方法制备:
[0030](I)称取0.5g葡萄糖、0.4g牛肉膏、0.6g酵母膏、1.2g蛋白胨，加90g水搅拌溶解得到第一混合体系，120°C高温灭菌15min，冷却至30°C后再采用无菌吸管加入95vol%食用酒精，控制所述95vol%食用酒精与所述第一混合溶液体系的体积比为5:100，搅拌均匀即得醋酸杆菌液体培养基，采用接种环从斜面上取一环醋酸杆菌接种到液体培养基中，在30°CU50rpm的条件下摇床培养36小时即得醋酸杆菌种子液；
[0031](2)将刺梨洗净，加I倍质量的清水榨汁后得刺梨汁和刺梨渣两部分，向刺梨汁中加入白砂糖将刺梨汁含糖量调节为4.lg/L，之后按照0.05%的添加量添加葡萄酒活性干酵母，在25°C条件下厌氧发酵4天得刺梨汁酵母发酵液；
[0032](3)将刺梨渣加入10倍质量30vol %的食用酒精进行浸泡，浸泡时间为4天，浸泡结束后过滤，滤液加清水将酒精度降至5vol%后得刺梨渣浸液；
[0033](4)将刺梨汁酵母发酵液与刺梨渣浸液按体积比1:1的比例混合均匀得到第二混合体系，按1wt %的接种量向所述第二混合体系中接入醋酸杆菌种子液，混合均匀，置于摇床上，在30°C、150rpm的条件下通风发酵6天，然后经过滤、调配、装瓶、灭菌即得成品。
[0034]实施例2
[0035]本实施例提供了一种刺梨醋饮料，其采用如下方法制备:
[0036](I)称取Ig葡萄糖、0.3g牛肉膏、0.7g酵母膏、Ig蛋白胨，加95g水搅拌溶解得到第一混合体系，121°C高温灭菌20min，冷却至32°C后再采用无菌吸管加入95vol %食用酒精，控制所述95vol %食用酒精与所述第一混合溶液体系的体积比为6:100，搅拌均匀即得醋酸杆菌液体培养基，采用接种环从斜面上取一环醋酸杆菌接种到液体培养基中，在32°C、ISOrpm的条件下摇床培养48小时即得醋酸杆菌种子液；
[0037](2)将刺梨洗净，加I倍质量的清水榨汁后得刺梨汁和刺梨渣两部分，向刺梨汁中加入白砂糖将刺梨汁含糖量调