一种复合海鲜调味料的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于调味料技术领域，具体涉及一种复合海鲜调味料。
【背景技术】
[0002] 牡蛎、蛤蜊和扇贝是我国海域盛产的三种主要经济贝类，因其味道鲜美深受国内 外消费者的喜爱，牡蛎有"海牛奶"之称，蛤蜊被称为"天下第一鲜"。牡蛎、蛤蜊和扇贝 富含蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素和牛磺酸等多种成分，是一 种低热能、高蛋白的理想食品。国内外关于这三种贝类的加工利用研究报道较多，但对 扇贝裙边及牡蛎、蛤蜊加工后的汤汁制作调味料的报道较少，主要集中于牡蛎汤汁加工 蚝油。CN201510129520公开了一种海鲜复合调味料及其工艺，采用固体海鲜粉为原料； CN200810012584公开了蛤类固体海鲜调味料及生产方法，利用蛤类汤汁直接干燥制作调味 料。因此利用贝类加工下脚料经酶解制作海鲜调味料具有广阔前景。
【发明内容】
[0003] 本发明要解决的技术问题在于提供一种复合海鲜调味料，本发明充分利用贝类加 工废弃物资源，采用酶解法将牡蛎汁、蛤蜊汁和扇贝裙边种的蛋白质、多肽充分水解后与香 菇提取物复配，制备以高游离氨基酸含量为特征的复合海鲜调味料。
[0004] 本发明是通过如下技术方案来实现的：
[0005] -种复合海鲜调味料，它包括蛤蜊汁酶解液、牡蛎汁酶解液、扇贝裙边的酶解液和 香菇提取物；所述的蛤蜊汁、牡蛎汁和扇贝裙边的酶解条件为温度45-46Γ、酶的质量分数 1 %、pH为6. 5-7. 5,酶解时间3h以上，所述的酶为木瓜蛋白酶，中性蛋白酶，风味蛋白酶中 的一种或多种。
[0006] 本发明还提供一种所述海鲜调味料的获得方法为将所得牡蛎汁与蛤蜊汁分别通 过滤网后以2:3 (m/m)混合后酶解，扇贝裙边酶解，混合调配时将蛤蜊汁、牡蛎汁酶解液与 扇贝裙边酶解液以质量比1:1混合后，再加入混合液质量比为1 %的香菇提取物，然后浓缩 至原体积的1/3,调配后灭菌。
[0007] 本发明与现有技术相比的有益效果：
[0008] 本发明产品呈半流体状、浅褐色、味道鲜美将牡蛎汁、蛤蜊汁酶解物、扇贝裙边酶 解液与香菇提取物调配制成复合海鲜调味料，游离氨基酸含量高于市售同类产品，且甘氨 酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸7种重要的呈味（甜味、鲜味）氨基 酸含量约占总游离氨基酸的50%，因而味道鲜美，具有海产品特有香气，加之制备工艺简 便，具有较为广阔的应用开发前景。
【具体实施方式】：
[0009] 下面通过实施例来对本发明的技术方案作进一步解释，但发明的保护范围不受实 施例任何形式上的限制。
[0010] 实施例1
[0011] -种复合海鲜调味料，它包括蛤蜊汁酶解液、牡蛎汁酶解液和扇贝裙边酶解液和 香菇提取物；具体生产工艺为：
[0013] 操作要点：将熟牡蛎或蛤蜊加工中产生的汤汁经100目滤网过滤后采用风味蛋白 酶酶解，酶解条件温度50°C、酶的质量分数0. 2% (质量百分比）、pH为7. 5 ;扇贝裙边匀浆 后调节pH值至7. 0,加入中性蛋白酶酶解，酶解条件温度45°C、酶的质量分数1 % (质量百 分比）、pH为7. 0。混合调配时将蛤蜊汁、牡蛎汁酶解液与扇贝裙边酶解液以质量比1:1混 合后，再加入混合液质量1 %香菇提取物，混匀后浓缩至原体积的1/3,取浓缩液（质量百分 比为80% )，加入砂糖（质量百分比为8% )、β-环糊精（质量百分比为8% )、食盐（质 量百分比为4%)调配后灭菌。
[0014] 本实施例酶解牡蛎汁和蛤蜊汁，经与扇贝裙边酶解液混合，再经浓缩、调配和灭 菌，即得复合调味料成品。该产品呈半流体状、浅褐色、味道鲜美、具有海产品与香菇复合 后的特有香气。本实施例海鲜调味料中游离氨基酸态氮的含量高达1. 56g/100mL，高于市 售特级酱油（例如，GB 18186-2000酿造酱油国家标准中特级酱油游离氨基酸态氮含量 0. 8g/100mL)〇
【主权项】
1. 一种复合海鲜调味料，其特征在于它包括蛤蜊汁酶解液、牡蛎汁酶解液、扇贝裙边的 酶解液和香菇提取物；所述的蛤蜊汁、牡蛎汁和扇贝裙边的酶解条件为温度45-46°C、酶的 质量分数1 %、pH为6. 5-7. 5,酶解时间3h以上，所述的酶为木瓜蛋白酶，中性蛋白酶，风味 蛋白酶中的一种或多种。
【专利摘要】一种复合海鲜调味料，属于调味料技术领域，它包括蛤蜊汁酶解液、牡蛎汁酶解液、扇贝裙边的酶解液和香菇提取物；所述的蛤蜊汁、牡蛎汁和扇贝裙边的酶解条件为温度45-46℃、酶的质量分数1％、pH为6.5-7.5,酶解时间3h以上，所述的酶为木瓜蛋白酶，中性蛋白酶，风味蛋白酶中的一种或多种。本发明调味料味道鲜美，具有海产品特有香气，加之制备工艺简便，具有较为广阔的应用开发前景。
【IPC分类】A23L27/00, A23L27/10
【公开号】CN105231394
【申请号】CN201510757290
【发明人】王联珠, 郭莹莹, 朱文嘉
【申请人】中国水产科学研究院黄海水产研究所
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年11月9日