制作榆耳果脯的最佳工艺的制作方法
【专利说明】
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技术领域： 本发明公开了榆耳果脯的最佳配方及其质量标准，制作的最佳条件为热烫时间15min， 热烫温度100 °C，浸渍时间8h，白砂糖含量80%。
[0002]
【背景技术】： 榆耳是一种十分珍贵的药用真菌，对增强人体免疫功能及治疗疾病等方面都有明显 作用。输耳（以oeostere· S.Ito et Imai)学名为肉红胶韧革菌，别名输 蘑、肉蘑、胶韧革菌、肉质粘韧菌、肉红胶韧革菌、榆射脉菌、粘韧革菌、射脉菌。属于担子菌 亚门（Basidiomycotina)、层菌纲（Hymenomycetes)、非裙菌目（Aphyllophorales)、付革 菌科（Corticiaceae)、胶韧革菌属（Gloeostereum)药食兼用的真菌。多生长在榆（??Ζ?κΛ? )、春榆（ZZ 的树干、树粧、枯枝或树洞处，也可生长在糖槭树上。主要分 布于辽宁、黑龙江、吉林等地以及日本的北海道区域和前苏联西伯利亚地区。
[0003] 榆耳鲜品肉质肥厚，营养丰富，具有较强的抑菌作用，将其做成果脯可以保持其鲜 红的色泽及其高营养成分，具有特殊的榆耳蘑菇风味，吃起来甘甜可口，适合所有年龄人 群，具有较好的市场，本专利首次对榆耳进行果脯加工研究，旨在找出榆耳果脯加工最佳工 艺，为榆耳市场的进一步研究与开发提供参考。
[0004]
【发明内容】
： 本发明公开了榆耳果脯制作的最佳工艺及其配方，并制定了质量标准。
[0005] 1材料与方法 1. 1材料 榆耳（子实体干品，白砂糖，葡萄糖，梓檬酸等(食品级)。
[0006] 1. 2 仪器 电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9140型)，上海精宏实验设备有限公司，电子计数天平 (MARK MW3型），常熟市金羊砝码仪器有限公司；不锈钢刀，不锈钢锅。
[0007] 2实验内容与方法 2. 1工艺流程 2. 1.1优质榆耳子实体的挑选与处理对榆耳进行筛选，找出肉质肥厚、子实体成熟、 颜色鲜艳的个体，剔除虫蛀、破碎不完整的个体。
[0008] 2. 1. 2清洗及浸泡将挑选好的子实体用洁净水清洗2-3遍，除去泥沙、碎肩等杂 质。
[0009] 2. 1. 3切块用不锈钢刀将清洗且浸泡好的子实体切成适合食用果脯大小。
[0010] 2. 1.4糖液的热烫与浸渍将切好的榆耳放入锅中进行热烫与浸渍，首先，向锅内 加入一定量的水和糖，使其成为糖溶液，加热煮沸，其次，将切好的榆耳块投入煮沸的糖溶 液中，不断煮制，直到糖液浸透榆耳，然后将其捞出，放入温度为15°C-定浓度的糖溶液中 进行浸泡一定时间。反复重复糖液热烫与浸渍的过程3-5次，使榆耳充分吸收糖分。
[0011] 2. 1. 6脱水烘干将炮制好的榆耳果脯捞出，放入电热恒温鼓风干燥箱中， 50-60°C恒温干燥，使其脱水烘干。
[0012] 2. 1.7回软拌粉将烘干的榆耳果脯放于室内12h_15h，去除发黑、破碎的果脯， 对合格的产品进行拌粉，即将葡萄糖和柠檬酸按40:1的比例研成粉末，混合均匀，使回潮 的榆耳果脯经粉中滚过，然后风干，冷却，包装。
[0013] 2.2榆耳果脯制作的因素分析 果脯的制作过程中的主要因素为热烫温度、热烫时间、白砂糖的用量及浸渍时间，现以 热烫温度100 °C、热烫时间8min及白砂糖40%的基本方法进行单因素考察。
由表1-6的极差分析可知，热烫温度、热烫时间、白砂糖百分比及浸渍时间四个单因素 对榆耳果脯影响的顺序为：热烫温度〉白砂糖百分比〉浸渍时间〉热烫时间，其中热烫温 度与白砂糖所用百分比对榆耳果脯品质影响极为重要。通过极差分析得到榆耳果脯的最佳 因素水平（即最佳配方)为A 3B1C3D2和A 3B3C3D2，而正交试验表中有对应的A 3B1C3D2配方,所以 榆耳果脯的最佳工艺为热烫温度l〇〇°C，热烫时间15min，白砂糖百分比为80%，浸渍时间 8h〇
[0015] 4质量标准 4. 1感官指标 色泽：深红色，半透明状，有光泽。
[0016] 口感：肉质肥厚，有嚼劲，酸甜可口。
[0017] 气味：具有榆耳特殊的滋味，无焦糊及其他异味。
[0018] 组织结构：外表饱满，柔软，无皱缩，残存等破损，无返砂，内部组织细腻，糖分渗透 均匀。
[0019] 4.2理化指标 含糖：彡60% ;含水量：10%-15%。
[0020] 4. 3微生物指标 细菌总数< 100个/g ;致病菌不得检出。
[0021] 4· 4薄层层析化学成分检识 通过薄层层析对照的方法，检测榆耳子实体内特征性成分，即对照标准品1，8-二羟基 蒽醌和样品溶液，若斑点Rf值相同，则表明内含榆耳。
[0022] 5 结论 通过单因素试验和正交试验对榆耳果脯的产品开发进行了研究，结果表明在热烫时间 15min，热烫温度100°C，浸渍时间8h，白砂糖含量80%时，用上述条件做出的榆耳果脯，肉 质厚，外表饱满、柔软，内部组织细腻，有嚼劲，酸甜可口，色泽呈深红色，半透明状，具有榆 耳风味。榆耳果脯的制作不破坏其主要成分，可以较好的保存其营养成分及其药用价值，是 较好的保健食品，开发榆耳果脯产品，可以使榆耳更广泛的应用社会之中，受益于人类。
【主权项】
1. 榆耳（aoeostereiM?iflcaraaiiM?)果脯的产品具有一定的保健作用，适合任何年龄 段人群食用。2. 根据权利要求1所述的应用，其中所榆耳果脯的制备方法包括如下步骤： 一优质榆耳子实体的挑选与处理对榆耳进行筛选，找出肉质肥厚、子实体成熟、颜色 鲜艳的个体，剔除虫蛀、破碎不完整的个体； 二清洗及浸泡将挑选好的子实体用洁净水清洗2-3遍，除去泥沙、碎肩等杂质； 三切块用不锈钢刀将清洗且浸泡好的子实体切成适合食用果脯大小； 四糖液的热烫与浸渍首先，向锅内加入1:1的水和糖，使其成为糖溶液，加热煮沸至 100°C，其次，将切好的榆耳块投入煮沸至100°C的糖溶液中，热烫15min，然后将其捞出，放 入温度为15 °C，浓度为80%的糖溶液中进行浸泡8h; 五反复重复糖液热烫与浸渍的过程3-5次，使榆耳充分吸收糖分； 六脱水烘干将炮制好的榆耳果脯捞出，放入电热恒温鼓风干燥箱中，50-60 °C恒温干 燥，使其脱水烘干； 七回软拌粉将烘干的榆耳果脯放于室内12h-15h，去除发黑、破碎的果脯，对合格的 产品进行拌粉，即将葡萄糖和柠檬酸按40:1的比例研成粉末，混合均匀，使回潮的榆耳果 脯经粉中滚过，然后风干，冷却，包装。
【专利摘要】本发明公开了制作榆耳果脯的最佳工艺：首先对榆耳进行筛选，找出优质个体并对其清洁，除去泥沙、碎屑等杂质，用不锈钢刀将其切成适合食用果脯大小；其次，将切好的榆耳块投入煮沸至100℃的糖溶液（50%）中，热烫15min，然后将其捞出，放入温度为15℃,浓度为80%的糖溶液中进行浸泡8h。反复重复糖液热烫与浸渍的过程3-5次，使榆耳充分吸收糖分。将炮制好的榆耳果脯捞出，放入电热恒温鼓风干燥箱中，50-60℃恒温干燥，使其脱水烘干。最后，将烘干的榆耳果脯放于室内12h-15h,去除发黑、破碎的果脯，对合格的产品进行拌粉，即将葡萄糖和柠檬酸按40:1的比例研成粉末，混合均匀，使回潮的榆耳果脯经粉中滚过，然后风干，冷却，包装。同时从感官指标、理化指标、微生物指标等方面对其制定了相关的质量标准。
【IPC分类】A23G3/36
【公开号】CN105325655
【申请号】CN201510036699
【发明人】包海鹰
【申请人】吉林农业大学
【公开日】2016年2月17日
【申请日】2015年1月26日