一种含大豆膳食纤维的油饼的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含大豆膳食纤维的油饼的制作方法。
【背景技术】
[0002]
油饼是一种常见且深受人们喜爱的面食，传统的油饼普通都存在配料简单、营养不全面的问题。CN1846507A公开了一种《新型油饼及其制备方法》，该油饼由面粉和成面团，擀制后添加葱末和食用油，折叠后擀制面面饼，经烙制而成，其特征在于，原料重量百分配比为:
小麦面粉40-60%，食用油8-12%，鸡蛋1-3%，葱3_5%，蔬菜汁6_10%，芝麻0.3-0.8%，食盐0.7-1.2%，大米粉4-8%，小米粉5-9%，高粱粉4-8%，荞麦粉1_3%和大豆粉3_6%。
[0003]上述的油饼以普通的小麦面粉、大米粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉和大豆粉为原料，辅以食用油、鸡蛋、葱、蔬菜汁、食盐、制作而成。
[0004]上述的油饼中未添加大豆膳食纤维，大豆膳食纤维对于促进人体消化有较大的作用，但是大豆膳食纤维不易与面粉很好的相溶合，如在面粉中添加大豆膳食纤维，就须解决大豆膳食纤维与面粉溶合的问题。
【发明内容】
[0005]为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种含大豆膳食纤维的油饼的制作方法，本发明的方法将大豆膳食纤维与面粉很好的溶合，再制成含有大豆膳食纤维的油饼。
[0006]本发明是通过下述的技术方案来实现的:
本发明的含大豆膳食纤维的油饼的制作方法，包括下述的步骤:
(1)在老酵面团中加入温水，然后在老酵面团中加入酵母，待酵母充分融化后加入面粉，再加水，和面，发酵，得发酵好的面团；
(2)取膳食纤维粉，加水，和成膳食纤维团；
(3)在步骤(I)的发酵好的面团中加入食用碱，揉匀；
(4)将步骤(3)中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤(2)的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；
(5)将步骤(4)中的小面团饧发半小时，在饧发后的面团中加食用油，再擀制成面饼；
(6 )将步骤(5 )中的面饼烙制或炸制。
[0007]优选的，上述一种含大豆膳食纤维的油饼的制作方法，步骤(5)为，
将步骤(4)中的小面团饧发半小时，在饧发后的面团中加食用油、葱末、食盐、鸡蛋液、蔬菜汁，揉匀，再擀制成面饼。
[0008]优选的，含大豆膳食纤维的油饼的制作方法，包括下述的步骤: (1)在80-110份老酵面团中加入35-45°C的水，水的加入量为老酵面团重量的0.03-0.07%，保持3-8min，然后在老酵面团中加入1_5份酵母，待酵母充分融化后加入800-1100份面粉，再加250?500份水，和面，发酵2.5-4小时，得发酵好的面团；
(2)取300-900份的膳食纤维粉，加水，水的加入量为膳食纤维重量的5-8倍，和成膳食纤维团；
(3)在步骤(I)的发酵好的面团中加入0.5-4份食用碱，揉匀；
(4)将步骤(3)中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤(2)的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；
(5)将步骤(4)中的小面团在25?30°C下饧发半小时，在饧发后的面团中加5-10份食用油，再擀制成面饼；
(6 )将步骤(5 )中的面饼烙制或炸制。
[0009]作为本发明的一种改进，在油饼的制作过程中，还可以加入葱叶、蔬菜汁等配料，具体的含大豆膳食纤维的油饼的制作方法，包括下述的步骤:
(1)在80-110份老酵面团中加入35-45°C的水，水的加入量为老酵面团重量的0.03-0.07%，保持3-8min，然后在老酵面团中加入1_5份酵母，待酵母充分融化后加入800-1100份面粉，再加250?500份水，和面，发酵2.5-4小时，得发酵好的面团；
(2)取300-900份的膳食纤维粉，加水，水的加入量为膳食纤维重量的5-8倍，和成膳食纤维团；
(3)在步骤(I)的发酵好的面团中加入0.5-4份食用碱，揉匀；
(4)将步骤(3)中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤(2)的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；
(5)将步骤(4)中的小面团饧发半小时，在饧发后的面团中加食用油、葱末、食盐、鸡蛋液、蔬菜汁，揉匀，再擀制成面饼；食用油为5-10份，葱末为4-15份，食盐0.05-0.2份，鸡蛋液为2-10份，蔬菜汁为3-8份；
上述的步骤(5)中，也可以加入香菜、十三香、肉馅，具体如下:将步骤(4)中的小面团饧发半小时，在饧发后的面团中加食用油、葱末、食盐、鸡蛋液、蔬菜汁，揉匀，再擀制成面饼；食用油为5-10份，葱末为4-15份，香菜1-5份，十三香0.01-0.05份，食盐0.05-0.2份，鸡蛋液或肉馅为2-10份，蔬菜汁为3-8份；
(6)将步骤(5)中的面饼烙制或炸制至油饼。
[0010]优选的，含大豆膳食纤维的油饼的制作方法，包括下述的步骤:
(1)在95份老酵面团中加入38°C的水，水的加入量为老酵面团重量的0.05%，保持6min，然后在老酵面团中加入4份酵母，待酵母充分融化后加入1050份面粉，再加450份水，和面，发酵3.5小时，得发酵好的面团；
(2)取800份的膳食纤维粉，加水，水的加入量为膳食纤维重量的7倍，和成膳食纤维团；
(3)在步骤(I)的发酵好的面团中加入2.8份食用碱，揉匀；
(4)将步骤(3)中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤(2)的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；
(5)将步骤(4)中的小面团在28°C下饧发半小时，在饧发后的面团中加8份食用油，再擀制成面饼；
(6 )将步骤(5 )中的面饼烙制或炸制。
[0011]优选的，一种含大豆膳食纤维的油饼的制作方法，包括下述的步骤:
(1)在95份老酵面团中加入38°C的水，水的加入量为老酵面团重量的0.05%，保持6min，然后在老酵面团中加入4份酵母，待酵母充分融化后加入1050份面粉，再加450份水，和面，发酵3.5小时，得发酵好的面团；
(2)取800份的膳食纤维粉，加水，水的加入量为膳食纤维重量的7倍，和成膳食纤维团；
(3)在步骤(I)的发酵好的面团中加入2.8份食用碱，揉匀；
(4)将步骤(3)中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤(2)的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；
(5)将步骤(4)中的小面团在28°C下饧发半小时，在饧发后的面团中加食用油、葱末、食盐、鸡蛋液、蔬菜汁，揉匀，再擀制成面饼；食用油为7份，葱末为12份，食盐0.1份，鸡蛋液为8份，蔬菜汁为6份；
(6)将步骤(5)中的面饼烙制或炸制至油饼。
[0012]上述的步骤(6)中，将步骤(5)中的面饼烙制的具体步骤为:在电饼铛上刷油2-6份，然后将面饼置于电饼铛上，上下盘同时加热烙制2-5分钟。
[0013]上述的步骤(6)中，将步骤(5)中的面饼炸制的具体步骤为:将油锅中的食用油加热至100-120°C，再将面饼置于食用油中炸制3-6分钟，捞起，控油，得油饼。
[0014]作为本发明的另一种改进，在面团饧发之前，加入少量复合酶制剂，可以增加面筋的强度以及膳食纤维和面团的结合和程度。具体的方法如下:
一种含大豆膳食纤维的油饼的制作方法，包括下述的步骤:
(1)在80-110份老酵面团中加入35-45°C的水，水的加入量为老酵面团重量的0.03-0.07%，保持3-8min，然后在老酵面团中加入1_5份酵母，待酵母充分融化后加入800-1100份面粉，再加250?500份水，和面，发酵2.5-4小时，得发酵好的面团；
(2)取300-900份的膳食纤维粉，加入复合酶制剂，所述的复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、α -淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，
上述的纤维素酶:半纤维素酶:α -淀粉酶:木聚糖酶:戊聚糖酶=2-5:1-2:1-3:1~2:1-3，以上比例为重量比；
混合均匀后加水，水的加入量为膳食纤维重量的5-8倍，水的温度为35-45°C，加水后和成膳食纤维团，保持20-40min ;
(3)在步骤(I)的发酵好的面团中加入0.5-4份食用碱，揉匀；