食品盐产品的制作方法
【专利说明】食品盐户品 发明领域
[0001] 本发明设及一种具有低钢含量的多组分生理食品盐产品和一种生产食品盐产品 的方法。本发明的盐设及偏析问题、抗微生物、吸湿性、自由流动特性和味觉特性。它还设 及在煮熟的蔬菜中，植物化学物质、维生素和矿物质的营养保留。本发明还设及根据该方法 制备的盐的用途。
【背景技术】
[0002] 盐（氯化钢）在食品中的一种作用是保护产品和减缓微生物的生长。盐的抗菌活 性在很大程度上设及其对降低水活性的影响（AW)，但微生物在不同物种之间W其他最佳条 件的承受盐胁迫的能力差别很大。盐（氯化钢）是食品工业中常用的食品，它的味道、工艺 和保存质量都在食品加工中被广泛使用的。事实上，膳食钢摄入的75%来自加工的食品。 饮食钢盐的消耗量是血压水平和高血压风险的重要决定因素。高血压是占全球死亡人数的 13%。运一关系是直接的和渐进的，在个人没有明显的阔值和减少盐量是降低血压，减少全 球性影响的屯、脑血管疾病的重要干预措施。一种由政府当局强烈采取的减少食品中的盐含 量措施，W便根据盐的建议标准减少膳食中摄取的钢的量。运种盐（化Cl)降低的，可能会 导致微生物污染和食品腐坏的危险。因为它是不可取的解决与使用一般的抗微生物剂的问 题，因此需要新的解决方案，W提供在加工的食品中盐（氯化钢）的功能，同时也维持了微 生物安全、营养价值和味道。
[0003] 矿物质平衡（钢，儀，巧，钟）在人类饮食中的重要性已经得到了越来越多的关注， 在过去几年。特别是儀是重要的，因为运种矿物中没有被足够量的消耗掉。经口摄入儀作 为食品补充剂（药物）的应用在大幅的增张。
[0004] 儀是人体内300个生化反应中的一种，在人体的新陈代谢中起着重要作用，包括 肌肉张力、血压和骨细胞功能的调节作用。儀在预防和管理诸如高血压、屯、血管疾病和糖尿 病等疾病中的作用有越来越重要。
[0005] 儀所记录在案的健康影响包括：增加骨量，改善肌肉健康，减少肌肉疫李，降低高 血压，减少偏头痛发作，减少屯、律失常，有助于吸收钟和巧，重要的是在怀孕期间，此外，已 知的是在体内摄取巧是有限的，除非在儀也存在的情况下。
[0006] 有人已经提出，在美国有相当数量的成年人不能达到推荐的每日摄入量（男性 400-420毫克/天，女性310-320毫克/天）。据2003年国家饮食与营养调查（NDNS) ,50% 的男性和女性72%没有达到儀的饮食建议。
[0007] 为了能有效地将金属离子从它的阴离子中完全解离。盐的溶解度与水的稳定常数 密切相关。稳定常数越高，盐在溶液中的浓度越低。氯化儀是完全溶于水溶液中的稳定常 数为零。
[0008] 不是所有类型的儀都提供相同的可识别的好处。像其他矿物质的营养价值，儀发 生在自然界中的各种无机和有机形式。每一种形式在人体生物化学中都有不同程度的效 率。选择一种高的可溶形式的儀，既能给身体带来很高的功效，又能对健康的产生益处。
[0009] 氯化儀，其中包含12%元素儀，具有稳定常数为零，是完全电离在一个大的PH值 范围内，从PH为2,可在在胃酸中发现，到PH为7. 4,可在在细胞外组织中发现，如血液和淋 己。氯化儀包括其在胃中产生盐酸和增强其吸收的化合物的氯化物部分。运是特别适合于 任何具有低胃酸的人。与此相比，硫酸儀其中含有10%的元素儀，也被称为泻盐。生物利用 度是有限的和可变的配合轻度腹泻的程度取决于所用的剂量。
[0010] 运表明，矿物质平衡是不仅对饮食的营养品质和随后的健康重要，而且也对在食 品生产中的所有重要的味觉体验、保存和功能性非常重要的。
[0011] 盐（化Cl)在食品中的使用已被其他矿物氯化物和硫酸盐（如氯化巧，氯化儀，氯 化钟，硫酸钟和硫酸儀）被完全或部分地代替，W产生所谓的"生理健康的盐"或"矿物盐"。 此外，据报道，二价氯化物（氯化巧或氯化儀）尤其作为对某些细菌物种的抗微生物的物质 时性能表现较好，通常比盐（化Cl)更好。运种替代品的问题是食品产品的味道，通常导致 苦味或金属味的影响。因为它们的吸湿性极强而且往往聚集在一起，因此在食品加工的环 境中处理运些盐是特别困难的。一个简单的异构盐混合使用运些氯化物将有力地从周围空 气中吸收水分，并导致盐混合加湿，形成最终的糕点。甲加湿盐不是自由流动的，运就导致 了在工业剂量设备中处理的问题。低的平衡相对湿度值巧RH)表示产品从环境中回升水分 的倾向。盐（化Cl)在室溫下的ERH为74%，而该氯化儀是32.8%，对氯化巧来说它仍然是 低的，但该值不能被准确地确定。
[0012] 硫酸儀（M拆〇4 "泻盐"）不吸湿但已报道其从抗菌点很差。它有一个非常苦涩的 味道，因此不能用在任何更高的程度，因口味的问题W在取代生理健康盐中盐（氯化钢）。 [001引为了减少的氯化儀的吸湿性，它已结晶连同（1)氯化锭形成均质的复盐 扣S6787169)，或似氨和氯化锭形成具有摩尔比为MgClz= 1，KC1+NH4CI= 1(WO 2009/117702A2)的具有通式（i)的S重盐
[0014] M巧x(NH4)yClg?zHzO(i)
[0015] 其中x+y= 1，和 0《x<l和 0<Y《I;g= 3,并且Z= 4-6。
[0016] 在运些专利公开中的最终的盐混合物在食品生产中的应用，该最终的盐混合物 通过用选定量的氯化钟化Cl)和盐（化Cl)共混成两盐或S盐氯化儀，W形成非均相共混 物的=盐成分。双盐或=盐组分，如果单独使用，已被证实具有稍微苦味和金属味，但结合 的盐（化Cl)的味道是可接受的。因此，双或S盐组分一般不单独用于食品产品，建议与 盐（化Cl)的组合使用为最佳味道。运种组合的盐的问题是不同成分/组分的分离和不均 质分布的风险，运是由W下事实进一步被表明，即用于混合步骤（双盐或=盐，氯化钟和盐 (化Cl))的盐晶体具有非常不同的特定的重量。为了最大限度地减少运种不希望的影响，每 个组分的晶体尺寸应该是相等的。运导致了一个进一步的问题，在为共混物（氯化钟和盐 (氯化钢））采购原材料时，因为它并不总是容易找到商业的盐与正确的晶体尺寸。运很容 易造成不均质的产品和潜在的口味问题。
[0017] 通过测量根据通式（i)(WO2009/117702A2)的各种同质盐的组合物的相对平衡 收湿性值巧RH-% )，也同样已经表明，氯化锭越接近的摩尔比为1时，较低的是与邸H的相 应变化到较高值的儀成分的吸湿选性。无氯化锭共晶体（纯钟光面石）或非常低的氯化锭 含量用在基于氯化儀盐的混合物是非常不切合实际的，并将显示几乎相似的加湿和处理问 题，作为纯氯化儀。
[0018] 异构盐混合物或干混盐作为替代盐（化Cl)在WO2009/117702中存在偏析的问题 可导致苦味，不同的盐的晶体可W不均质分布在产品中。运可能是由于不充分的混合、在包 装机隔离，在运输过程中的振动，甚至是当从一个袋子或容器中流出。特别是当产品使用时 无需溶解和撒在零食（馨片、馨条、花生、爆米花）等不均质分布的问题会发展。干燥的产 品中使用的非均质性不好，因为即使在非均质盐产品中的单个晶体的分布出现良好的情况 下，舌头的味觉也能辨别出单个晶体的味道。
[0019] 在WO2009/117702中公开的非均相盐的混合物，为了避免在正常条件下的盐产 品的加湿，还需要相当高比例的氯化锭。在更高的量在食物产品中使用的氯化锭是有问题 的，因为使用限制水平和申报问题，因此是一个不太理想的解决方案。
[0020] 它也是众所周知的，不同类型的碱金属和/或碱性金属盐是不容易结晶的。氯化 钟或氯化锭可W，在一定的条件下，连同氯化儀结晶形成均质的共晶体，称为钟光面石和锭 光面石。在运些复盐中摩尔比通常为1:1。和氯化钢（化Cl)共结晶是困难的，因为氯化钢 的溶解度要低得多，它往往第一个结晶出来，并可能留在盐泥中作为更多或更少的纯个别 盐晶体。氯化巧比氯化儀更易溶解，而且会在最后结晶出。
[0021] 如果碳酸盐或硫酸盐是存在于溶液中，那么巧会在早期阶段作为碳酸盐或石膏 (硫酸巧）沉淀出，运种沉淀出的巧，如可W在太阳能蒸发的商业海盐生产中找到。
[0022] 为了减少上述在生理盐产品的个别盐偏析的问题，采取不同的技术结晶连同盐 (化Cl)的复盐光面石（KMgCls .6&0)和钟盐（KClM拆〇4.3&0)和已经被提出（WO 90/00522 Al)。本此公开中，氯化锭在含氯化儀的产品中的作用并未得到实现。因此，该公开的盐产 品预计甚至在正常室溫条件下非常吸湿的，由于加湿低流动性和产品的潜在结块，并且将 不会被实际使用。此外，预计有大量硫酸儀的产品有苦涩味，降低了微生物的抑郁性，并从 生理的角度来看，是不太理想的。同样已知的是相应于该公开商业盐产品在市场上