凉薯浓缩清汁加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于果汁领域，尤其是一种凉薯浓缩清汁加工方法。
【背景技术】
[0002] 凉薯又名沙葛、豆薯、土瓜、地瓜、萝沙果、地萝卜。为豆科豆薯属中能形成块根的 栽培种，一年生或多年生缠绕性草质藤本植物，原产于热带美洲。我国南部四川、重庆两湖、 两广、台湾等地栽培较多。
[0003] 凉薯，食用部分为肥大的块根，富含淀粉，据测定，每千克块根中含水分810~880 克、碳水化合物76~119克，及一些矿物质、维生素等。其肉质洁白、嫩脆、香甜多汁，可生 食、熟食，并能加工制成粉，有清凉去热功效。凉薯不仅风味出众，还颇具药用价值，它有清 热祛火、养阴生津之功，生吃或榨汁饮用，可治疗因感冒出现的发热、烦渴、咽喉疼痛；阴血 亏虚引起的烦热、潮热、盗汗、手足心热、失眠以及妇女更年期出现的上述相类症状。目前， 关于凉薯的食用方法的研究非常少，几乎没有人去开发，现在凉薯产品的食用方法单一，风 味少。凉薯的可食部分为其块根，形状呈纺锤形或扁圆形，皮为淡黄色，果肉呈白色。凉薯 多汁，味甜，具有独特的香气和滋味，出汁率在70% - 75%，块茎果实中富含水、糖类及矿 物质等营养成分是钾、钙等矿物元素以及糖类的良好来源。具有生津止渴等功效，被人们形 象地称为"地下梨子"。但是种子及茎叶中含鱼藤酮（C23H2206)，对人畜有剧毒，可制成敌 敌畏等杀虫剂。
[0004] CN103039902A -种凉薯高果糖浆，该凉薯高果糖浆是以凉薯作为主要原材料；其 具体制作包括以下步骤：（1)、原材料预处理：将凉薯洗净去皮，用榨汁机将凉薯榨汁，过滤 收集凉薯汁；（2)、调浆：将步骤（1)得到的凉薯汁用磷酸调节PH值为6. 0~7. 0,并向其中 加入淀粉酶，淀粉酶的用量为凉薯汁重量的0. 2~0. 4%，搅拌均匀；(3)、高温液化：把步骤 (2)得到的凉薯汁在100~120°C喷射液化，液化时间控制在30~50分钟，制得液化液； (4) 、糖化：将步骤（3)得到的液化液，冷却至30~40°C，用盐酸调节PH值为4. 5~5. 5,同 时加入糖化酶进行糖化，糖化酶的用量为液化液重量的0. 1~0. 2%，糖化时间控制在42~ 56小时，然后加热至85~95°C灭酶出料，制得糖化液；（5)、异构转化：往步骤（4)得到的 糖化液中加入磷酸钠溶液调节PH值为5. 7~6. 7,再加入葡萄糖异构酶进行转化，葡萄糖 异构酶的用量为糖化液重量的〇. 1~〇. 2%，转化温度控制在45~55°C，转化时间控制在 20~30小时，然后加热至85~95°C，灭掉葡萄糖异构酶活性，制得异构转化糖液；（6)、浓 缩：用旋转蒸发仪将步骤（5)制得的异构转化糖液浓缩，浓缩温度控制在50~60°C，浓缩 到固形物含量在60~70%; (7)、包装：将步骤（6)浓缩得到浓缩物冷却至30~40 °C，包装 即得成品。
[0005] CN104323380A -种凉薯饮料的生产方法，用手将50公斤凉薯的表皮撕干净，然后 用水清洗一遍；用刀将凉薯切成细粒，倒入深锅中加入水后浸泡10分钟，然后加温煮沸并 保持20分钟，然后将所得液体通过水栗吸到不锈钢容器中进行沉淀1天，并用滤网过滤一 遍；称取2吨重的液体倒入搅拌机中，加入15公斤柠檬酸、20公斤白糖、2克香精、10克苯 甲酸钠，用搅拌机搅拌15分钟，然后用卫生栗输送到精滤器过滤后再进入到储液罐，然后 用卫生栗输送到塑料瓶中进行自动灌注，然后进行封盖、包装即可。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种制备方法新颖、色值稳定 的浓缩凉薯清汁的加工方。
[0007] 本发明实现目的的技术方案如下：
[0008] -种凉薯浓缩清汁加工方法，步骤如下：
[0009] ⑴原材料预处理：取完好成熟的凉薯，采用磁化水清洗凉薯，磁化水中加入 5% -15wt%絮凝剂氯化铝、过氧化氢5_15wt%，同时清洗时，在清洗池内通入臭氧、外加紫 外线照射；
[0010] ⑵具有喷淋清水的输送带，彻底清洗凉薯的表面残留物质；虑水称重，用榨汁机将 凉薯榨汁，统一收集碎末和凉薯粗汁；
[0011] ⑶高温酶解：将上述碎末和凉薯汁加水，加入0. 3-0. 5倍的清水，再加入高温淀粉 酶，高温淀粉酶加入量约为300ml/T (原料），95°C酶解30min ;
[0012] ⑷压榨取汁：压榨采用带式压榨过滤机，取压榨后获得的凉薯清汁；
[0013] (5)清汁脱苦防氧化处理：将凉薯清汁通过的磁化输送管道，磁场强度为 6000-10000 高斯；
[0014] (6)巴杀：10(TC ±4°C，20-30s ;
[0015] (7)调酸：用柠檬酸调酸至总酸0. 9% (M5BX ;
[0016] ⑶酶解：在调酸后的凉薯清汁中加入糖化酶750ml/T原料，果胶酶60ml/T原料，加 入活性炭2kg/T原料、膨润土 lkg/T原料，酶解llOmin ;
[0017] (9)二次巴杀：l〇〇°C ±4°C，20_30s ;降温至室温；
[0018] (W)超滤：然后将步骤(7)降温后的凉薯清汁超滤，孔径范围为0. 45微米的微孔过滤 膜；
[0019] (11)浓缩：浓缩至40-45ΒΧ，室温静置24h ; (12)纸板过滤，得成品。
[0020] 而且，微孔过滤膜额定孔径范围为0. 001-0. 02微米的微孔过滤膜。
[0021] 而且，所述磁化输送管道为，在金属管道外缘同轴缠绕导线，导线内通电流，电磁 方向与液体流向相反。
[0022] 而且，所述在步骤⑴清洗的时候进行超声。
[0023] 本发明的优点和积极效果是：
[0024] 1、本申请提供的凉薯浓缩清汁加工方法通过实验证明，普通的通过加入VC后护 色的方式在浓缩凉薯清汁中不适用，不添加VC，加工过程产品褐变明显减轻，最终样品色值 控制非常好，因此本申请的方法更加简便，适合工业化生产。
[0025] 2、本申请提供的凉薯浓缩清汁加工方法多次调节pH值，客户要求尽可能少量添 加柠檬酸或不添加，但通过多次试验可以看出，料液的PH值对于酶制剂活性有很大影响， 凉薯原汁pH值在5. 6807. 7BX，如果加工过程糖度更低，pH还会更高，接近或超出糖化酶的 活性上限（例