，步骤3中，将超声波嫩化后的腌肉杀菌后进行速冻并冻藏，速冻温度为-35?-40°C，冻藏温度为-18?-20°C。
[0037]本发明还提供的一种技术方案为:一种调理肉的加工方法，包括如下步骤:
[0038]步骤1、将肉类腌制剂与猪肉按1:3的重量比混合，得腌肉，然后将腌肉与0.1?0.5%腌肉重量的卡拉胶、0.1?1.0%腌肉重量的魔芋胶和1.0?3.0%腌肉重量的大豆分离蛋白混合；
[0039]其中，每100重量份的肉类腌制剂中含有1?3重量份的虾酱、0.001?0.01重量份的辣椒红、2?10重量份的玉米淀粉和0.1?0.5重量份的调料，其余为水;所述调料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和葱；
[0040]步骤2、将混合有卡拉胶、魔芋胶和大豆分离蛋白的腌肉置于真空度-0.02MPa?-
0.09MPa、温度4?6°C、转速4?12r/min、载荷量20-80%的条件下间歇滚揉35?130min，其中每滚揉15?35min间歇5?15min;
[0041 ] 步骤3、将间歇滚揉后的腌肉真空包装后置于温度4?6°C、超声波功率100?500W的条件下超声波嫩化，时间为20?80min;
[0042]步骤4、将超声波嫩化后的腌肉杀菌，即得调理肉；
[0043]步骤5、将调理肉进行速冻并冻藏，速冻温度为-35?_40°C，冻藏温度为-18?-20?C。
[0044]由上述描述可知，本发明的有益效果在于:将猪肉与虾酱、辣椒红、调料、水制成的肉类腌制剂和卡拉胶、魔芋胶及大豆分离蛋白按一定比例混合后经低温真空间歇滚揉与超声波处理，pH值可显著提高，腌制剂稳定性显著增加，进一步提高调理肉产品的出品率，改善肉制品肌肉组织的质构、色泽、持水性以及感官品质，降低成品的水分活度，使得成品在贮藏过程中表现出更好的品质，其各项指标均符合相应国家标准，不仅嫩度高、出品率高(出品率可达152% )，还具有保质期长的特点，即使在-18°C下冻藏一年，感官总体可接受性也可满足商业销售要求，且油脂氧化程度较低，无油烧味。
[0045]实施例1
[0046]肉类腌制剂1:每100重量份的肉类腌制剂中含有2重量份的虾酱、0.005重量份的辣椒红、6重量份的玉米淀粉和0.3重量份的调料，其余为水;所述调料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和葱。
[0047]一种调理肉的加工方法，包括如下步骤:
[0048]步骤1、将猪肉切成1.2cm X 1.2cm的小块，将上述肉类腌制剂1与猪肉按1: 3的重量比混合，得腌肉，然后将腌肉与0.3 %腌肉重量的卡拉胶、0.5 %腌肉重量的魔芋胶和2.0 %腌肉重量的大豆分离蛋白混合；
[0049]步骤2、将混合有卡拉胶、魔芋胶和大豆分离蛋白的腌肉置于真空度_0.05MPa、温度5°C、转速8r/min、载荷量50%的条件下间歇滚揉70min，其中每滚揉25min间歇lOmin，采用的设备为滚揉机；
[0050]步骤3、将间歇滚揉后的腌肉真空包装后置于温度5°C、超声波功率300W的条件下超声波嫩化，时间为50min，采用的设备为超声波处理机；
[0051]步骤4、将超声波嫩化后的腌肉杀菌，即得调理肉；
[0052]步骤5、将调理肉进行速冻并冻藏，速冻温度为-35?_40°C，冻藏温度为-18?-20?C。
[0053]实施例2
[0054]肉类腌制剂2:每100重量份的肉类腌制剂中含有1重量份的虾酱、0.001重量份的辣椒红、2重量份的玉米淀粉和0.1重量份的调料，其余为水;所述调料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和葱。
[0055]—种调理肉的加工方法，包括如下步骤:
[0056]步骤1、将猪肉切成1.2cm X 1.2cm的小块，将上述肉类腌制剂2与猪肉按1: 3的重量比混合，得腌肉，然后将腌肉与0.1 %腌肉重量的卡拉胶、0.1 %腌肉重量的魔芋胶和1.0 %腌肉重量的大豆分离蛋白混合；
[0057]步骤2、将混合有卡拉胶、魔芋胶和大豆分离蛋白的腌肉置于真空度_0.02MPa、温度4°C、转速4r/min、载荷量20%的条件下间歇滚揉35min，其中每滚揉15min间歇5min，采用的设备为滚揉机；
[0058]步骤3、将间歇滚揉后的腌肉真空包装后置于温度4°C、超声波功率100W的条件下超声波嫩化，时间为20min，采用的设备为超声波处理机；
[0059]步骤4、将超声波嫩化后的腌肉杀菌，即得调理肉；
[0060]步骤5、将调理肉进行速冻并冻藏，速冻温度为-35?-40°C，冻藏温度为-18?-20?C。
[0061 ] 实施例3
[0062 ]肉类腌制剂3:每100重量份的肉类腌制剂中含有3重量份的虾酱、0.01重量份的辣椒红、10重量份的玉米淀粉和0.5重量份的调料，其余为水;所述调料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和葱。
[0063]一种调理肉的加工方法，包括如下步骤:
[0064]步骤1、将猪肉切成1.2cm X 1.2cm的小块，将上述肉类腌制剂3与猪肉按1: 3的重量比混合，得腌肉，然后将腌肉与0.5 %腌肉重量的卡拉胶、1.0 %腌肉重量的魔芋胶和3.0 %腌肉重量的大豆分离蛋白混合；
[0065]步骤2、将混合有卡拉胶、魔芋胶和大豆分离蛋白的腌肉置于真空度_0.09MPa、温度6°C、转速12r/min、载荷量80%的条件下间歇滚揉130min，其中每滚揉35min间歇15min，采用的设备为滚揉机；
[0066]步骤3、将间歇滚揉后的腌肉真空包装后置于温度6°C、超声波功率500W的条件下超声波嫩化，时间为80min，采用的设备为超声波处理机；
[0067]步骤4、将超声波嫩化后的腌肉杀菌，即得调理肉；
[0068]步骤5、将调理肉进行速冻并冻藏，速冻温度为-35?_40°C，冻藏温度为-18?-20?C。
[0069]综上所述，本发明提供的肉类腌制剂和调理肉的加工方法的有益效果在于:将猪肉与虾酱、辣椒红、调料、水制成的肉类腌制剂和卡拉胶、魔芋胶及大豆分离蛋白按一定比例混合后经低温真空间歇滚揉与超声波处理，pH值可显著提高，腌制剂稳定性显著增加，进一步提高调理肉产品的出品率，改善肉制品肌肉组织的质构、色泽、持水性以及感官品质，降低成品的水分活度，使得成品在贮藏过程中表现出更好的品质，其各项指标均符合相应国家标准，不仅嫩度高、出品率高(出品率可达152%)，还具有保质期长的特点，即使在-18°C下冻藏一年，感官总体可接受性也可满足商业销售要求，且油脂氧化程度较低，无油烧味。
[0070]以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
【主权项】
1.一种肉类腌制剂，其特征在于:每1 ο 0重量份的肉类腌制剂中含有1?3重量份的虾酱、0.001?0.01重量份的辣椒红、2?10重量份的玉米淀粉和0.1?0.5重量份的调料，其余为水;所述调料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和葱。2.根据权利要求1所述的肉类腌制剂，其特征在于:每100重量份的肉类腌制剂中含有2重量份的虾酱、0.005重量份的辣椒红、6重量份的玉米淀粉和0.3重量份的调料，其余为水；所述调料由等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和葱组成。3.一种调理肉的加工方法，其特征在于，包括如下步骤: 步骤1、将肉类腌制剂与猪肉按1:3的重量比混合，得腌肉； 其中，每100重量份的肉类腌制剂中含有1?3重量份的虾酱、0.001?0.01重量份的辣椒红、2?10重量份的玉米淀粉和0.1?0.5重量份的调料，其余为水;所述调料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和葱； 步骤2、将腌肉置于真空度-0.02MPa?-0.09MPa、温度4?6°C、转速4?12r/min的条件下间歇滚揉35?130min，其中每滚揉15?35min间歇5?15min; 步骤3、将间歇滚揉后的腌肉置于温度4?6°C、超声波功率100?500W的条件下超声波嫩化，时间为20?80min。4.根据权利要求3所述的调理肉的加工方法，其特征在于:步骤2中，进行间歇滚揉前将腌肉与0.1?0.5%腌肉重量的卡拉胶、0.1?1.0%腌肉重量的魔芋胶和1.0?3.0%腌肉重量的大豆分离蛋白混合。5.根据权利要求3所述的调理肉的加工方法，其特征在于:步骤3中，进行超声波嫩化前将间歇滚揉后的腌肉真空包装。6.根据权利要求3所述的调理肉的加工方法，其特征在于:步骤3中，将超声波嫩化后的腌肉杀菌后进行速冻并冻藏，速冻温度为-35?-40°C，冻藏温度为-18?-20°C。7.根据权利要求3所述的调理肉的加工方法，其特征在于，包括如下步骤: 步骤1、将肉类腌制剂与猪肉按1: 3的重量比混合，得腌肉，然后将腌肉与0.1?0.5 %腌肉重量的卡拉胶、0.1?1.0%腌肉重量的魔芋胶和1.0?3.0%腌肉重量的大豆分离蛋白混合； 其中，每100重量份的肉类腌制剂中含有1?3重量份的虾酱、0.001?0.01重量份的辣椒红、2?10重量份的玉米淀粉和0.1?0.5重量份的调料，其余为水;所述调料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和葱； 步骤2、将混合有卡拉胶、魔芋胶和大豆分离蛋白的腌肉置于真空度-0.02MPa?-.0.09MPa、温度4?6°C、转速4?12r/min的条件下间歇滚揉35?130min，其中每滚揉15?.35min 间歇5 ?15min; 步骤3、将间歇滚揉后的腌肉真空包装后置于温度4?6°C、超声波功率100?500W的条件下超声波嫩化，时间为20?80min ； 步骤4、将超声波嫩化后的腌肉杀菌，即得调理肉； 步骤5、将调理肉进行速冻并冻藏，速冻温度为-35?-40°C，冻藏温度为-18?-20°C。
【专利摘要】本发明提供一种可使肉制品肉质嫩度高、出品率高的肉类腌制剂，每100重量份的肉类腌制剂中含有1～3份的虾酱、0.001～0.01份的辣椒红、2～10份的玉米淀粉和0.1～0.5份的调料，其余为水；所述调料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和葱。本发明还提供一种可使肉制品肉质嫩度高、出品率高的调理肉的加工方法。本发明的有益效果在于：将猪肉与本发明肉类腌制剂按一定比例混合后经低温真空间歇滚揉与超声波处理，其各项指标均符合相应国家标准，不仅嫩度高、出品率高(出品率可达152％)，还具有保质期长的特点，即使在-18℃下冻藏一年，感官总体可接受性也可满足商业销售要求，且油脂氧化程度较低，无油烧味。
【IPC分类】A23L13/40, A23L13/70, A23L13/10
【公开号】CN105410718
【申请号】CN201510836545
【发明人】吴其明, 吴加明
【申请人】福建省亚明食品有限公司
【公开日】2016年3月23日
【申请日】2015年11月26日