野山椒凤爪制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工领域，具体设及一种野山椒凤爪制作方法。
【背景技术】
[0002] 泡椒凤爪具有清香脆嫩、爽口开胃，富含巧质及胶原蛋白，营养价值高等特点，食 用可W软化血管，同时鱼油美容的功效。近年来，随着我国经济的快速发展，旅游与休闲食 品迎来了巨大的市场发展机会。传统方法对鸡爪的加工大多采泡制一周左右，然后包装销 往市场，运种鸡爪大多添加色素等化学物质，虽然口感香脆，经常食用，对人体危害很大。
[0003] 专利授权公告号为CN101181071B公开了一种野山椒泡凤爪及其制备方法，由鸡 爪和野山椒盐水溶液泡制而成，野山椒盐水溶液由野山椒、乳酸菌种、食盐、味精、水组成， 其中所述乳酸菌种质量为野山椒质量的3% -8%，水的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的 10% -20%，食盐的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的6% -8%，味精的质量为野山椒和乳 酸菌种总质量的1% -3%。该方法主要是依靠乳酸菌加速发酵的作用完成对鸡爪的发酵， 但是该方法制作的鸡爪口感单一，而且鸡爪的脆度和硬度得不到保证，在实际生产过程中， 生产出来的凤爪还应该具有较长的保质期。
[0004] 现在急需一种口感丰富、能够保证鸡爪脆度和硬度、保质期较长的泡椒凤爪的制 作方法。
【发明内容】
阳〇化]本发明的目的在于提供一种口感丰富、能够保证鸡爪脆度和硬度、保质期较长的 泡椒凤爪的制作方法。
[0006] 为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
[0007] 本方案提供的基础方案为：野山椒凤爪制作方法，包括W下步骤：
[0008] 1)选取经过检验合格的非疫区鸡爪； 阳009] 2)将水槽放满清水后，加入次氯酸钢配成的lOmg/L的溶液，将鸡爪放入溶液中解 冻；
[0010] 3)解冻3-4h后，将鸡爪拱出修去表面黄皮，刮净爪底，剪去爪尖角质部分，然后用 清水洗净； W11] 4)向加热锅中加入清水、葱、生姜、白酒，重量比为100:1:2:5,烧开后溫度控制在 96-98°C，将鸡爪放入其中，煮25-45min，断生后拱出，立即放入冰水中降溫；
[0012] 5)泡制液制备：称取一定量的清水置于加热锅中，按水重称取0. 3% -0. 6%花椒、 0. 2 % -0. 3 %、2 % -3 %干辣椒、0. 2 %小茵香、0. 15% -0. 2 %香叶、0. 08 % 八角、0. 08 % 桂 皮，扎成香料包放入加热锅中，煮沸15min，加入水重3%的生姜，保持微沸比，再向其中加 入水重4 %野山椒、3. 5 %食盐、2 %白砂糖、0. 4 %味精、5 %食醋、0. 4-0. 7 %氯化巧，溶解揽 拌均匀后，加入水重5%的棒菜制成泡制液；
[0013] 6)将掉熟冷凉后的鸡爪浸泡入泡制液中，再次加入姜片，鸡爪和泡制液的比例为 3比2. 5,在1-5°C的环境中浸制48小时；
[0014] 7)泡好后拱出渐水，风干；
[0015] 8)采用复合袋真空包装，每lOOg为一袋，每袋装入6-8颗野山椒，抽真空封口；
[0016] 9)将包装袋放入115-125Γ的杀菌锅中杀菌10-20min后，立即放入微波杀菌炉 中，进行l-3min的微波杀菌处理，最后于冷水中凉至30°CW下，放置于0-4°C的冷库中胆 存。
[0017] 本方案在步骤4的过程中添加白酒、生姜，可W有效地去除鸡爪的腥腥味。本方案 在泡制液中加入丰富的香辛料，能够有效的丰富凤爪的口味，使得凤爪的口感更佳丰富。
[0018] 氯化巧在食品加工过程中，通常都用在果冻、水果罐头和豆制品中，本方案用氯化 巧作为保持鸡爪脆度和硬度的添加剂可W有效的提升鸡爪的口感。在泡制过程中，加入氯 化巧可W保持鸡爪的脆度和硬度，在实验中发现，在泡制液中加入水重0. 4-0. 7%剂量的氯 化巧后，产品风味良好，口感更爽脆。氯化巧的浓度过高会产生苦味，影响产品风味。
[0019] 本方案采用115-125°C杀菌10-20min后，立即放入微波杀菌炉中，进行l-3min的 微波杀菌处理。在传统的生产过程中，通常采用95-115Γ的杀菌锅进行40分钟的己氏杀菌 处理，运样的杀菌过程会对鸡爪的口感和风味产生一定影响，会导致鸡爪的口感偏软，不够 脆，不利于巧嚼；在杀菌的高溫过程中，会使得鸡爪中的胶质流失出来，在鸡爪表面形成一 层凝胶状物质，在食用时，影响美观；在40分钟的高溫过程中，还会导致野山椒中的维生素 C和野山椒的风味遭到破坏，使得鸡爪在流失营养物质的同时又降低了食用时的风味口感。 与传统方法相比，本方案采用更高溫度，10-20min的杀菌方式，能够在杀死大部分细菌的同 时保留鸡爪的风味和口感。又因为本方案在高溫杀菌之后，立即将其放入微波杀菌炉中，利 用微波的热效应和非热效应进行进一步的杀菌。相比与传统的杀菌方式，有着更省时间，杀 菌效果较好的有点。
[0020] 如果单独采用115-125Γ的杀菌lOmin的杀菌方式，在lOmin内，会存在鸡爪在 lOmin内杀菌不彻底，不利于胆存。单独采用微波杀菌的方式，由于微波微波加热具有选择 性，即使在相同的微波场中，不同的食品材料都存在溫升的差异；而且微波具有良好的穿透 性，在实际加热中受反射、穿透、折射、吸收等影响，即使对同一食品材料各部分产生的热能 可能存在较大的差异；还因为电场的尖角集中性，有的也称菱角效应（edgeeffect),微波 作为电波的一种，其电场有尖角集中性，运是造成食品微波加热不均匀的主要原因。电场会 向有角的地方集中，运些部分就产热多，升溫快。运些导致单独用微波杀菌时，效果也不理 想。将局溫杀菌和微波杀菌组合起来，能够局效快速的杀菌。
[0021] 鸡爪中的腥腥味主要成分多为脂溶性，在掉水的过程中添加白酒达到消除腥腥味 的目的。白酒的主要成分是醇，在加热的条件下可W和鸡爪中的有机酸反应生成醋类，产生 芳香的气味，同时乙醇在加热挥发的过程中也带走部分腥腥味成分。另外，泡制液中的香料 可W提味，能够掩盖或去除鸡爪的腥腥味。
[0022] 本方案制作出来的野山椒凤爪食用简单，方便携带，营养丰富，不含添加剂。并且 进行两次杀菌处理加上真空包装，可W延长凤爪